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川燙龍膽石斑 簡單原味吸客

更新日期:2011/02/15 10:01

現代人越吃越精緻,愛吃重口味,台北一家餐廳,卻反其道而行,不但調味簡單,就連龍膽石斑魚,不用紅燒、油炸,改用高湯川燙,用原味招攬客人。

 

不加鹽,也沒有其他調味,只用魚骨熬煮的乳白高湯,和龍膽石斑魚片,看來沒什麼了不起,不過,每到吃飯時間,卻吸引滿滿饕客。

 

把魚片放進滾燙高湯中,涮兩下,立刻傳出濃濃鮮味,再等90秒就能開動,調味超簡單。

 

烹調簡單的,還有這道香草雞,把香料、麵粉和鹽巴,打均勻,接著放入雞肉,必須醃漬半天,就能下鍋,等到兩面煎的香而不焦,還要送進烤箱,烤掉多於油脂,就能上桌。

 

不但自己養魚、養雞,還養海藻,不過不用煮的,而是做麵包先在麵團中,放入滿滿海藻和核桃,增加口感,等到麵團拉出筋性,就能塑型,送進烤箱,烤好的麵包輕輕一拉,就像起司一樣,超有彈性,裡面的成分,全都標示的一清二楚。

 

一場大病,讓老闆的人生觀、飲食觀大變,要用最簡單的調味,讓大家吃原味。

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情人節草莓餐 戀愛酸甜滋味

更新日期:2011/02/14 17:01

西洋情人節加上正值台灣草苺產季,有飯店趁勢推出情人草莓餐,除了有用草莓做成的各式各樣甜點外,透過大廚的巧思,研發出不同風味的草莓蝦球,披薩等鹹點,是什麼樣的滋味。

 

琳瑯滿目的草莓塔,草莓蛋糕等甜品擺滿了整桌,不過當中令人最驚艷的是這道。酒醋,紅糖,九層塔,加上新鮮草莓切片,放進香醇滑口的奶酪中,再放上巧克力裝飾,精緻小巧的唯美甜品,讓人愛不釋手。

 

草莓甜點你一定吃過,但這道中式料理,一定沒看過。新鮮蝦仁裹粉,下鍋低溫油炸,起鍋後淋上美乃滋和草莓混合而成的粉紅醬料,一口吃下,鹹中帶甜的口感,讓人無法抗拒。

 

選用苗栗大湖當季草莓,透過草莓獨特酸甜口感,配上不同的料理手法,就是要趁情人節,讓情侶們回味戀愛的酸甜滋味。

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鹽酥雞飄中藥香 小攤賣18年饕客愛

更新日期:2011/02/14 10:35 徐記宏

廟前這個小攤子,3個大油鍋火從下午2點就沒停過,雞腿、雞翅、地瓜條、雞屁股,在油鍋裡不停翻滾,沒多久時間,肉炸的金黃酥脆,光用看的就讓人口水直流,還沒開賣,攤子前早已擠滿老饕。

 

廟前這個小攤子,3個大油鍋火從下午2點就沒停過,雞腿、雞翅、地瓜條、雞屁股,在油鍋裡不停翻滾,沒多久時間,肉炸的金黃酥脆,光用看的就讓人口水直流,還沒開賣,攤子前早已擠滿老饕。

攤商:「先生換你。」顧客:「一份地瓜。」攤商:「下一個。」

想吃到剛起鍋的鹹酥雞,民眾還得耐心排隊,空氣中還不時飄著一股中藥香,原來這裡的鹽酥雞會那麼受歡迎,是因為老闆先用中藥醃漬雞肉,醃一天入味之後,才下鍋油炸。攤商:「用甘草取代味素,還有提味的功用。」

剛剛炸好的鹽酥雞,不停冒著熱氣,客人剛拿到手,立刻吃了起來,雞肉美味多汁不乾澀,剛剛炸好的地瓜條,在梅子粉的襯托下,地瓜更顯甘甜。

顧客:「感覺不會那麼油,還滿回甘的,有藥膳的味道,有加中藥,味道比較均衡。」

口味獨特的中藥鹽酥雞,老闆說,平日雞翅一天就要賣800隻,假日超過1000隻,下午2點30分營業,東西常常不到下午6點就賣光,老闆將中藥的元素加進鹽酥雞裡,用甘草取代味精,讓客人吃了美味又健康,小攤子18年來的堅持,也成功吸引了不少死忠顧客。

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美食檔案》藺草炊製米糕香 紅目鰱鬆超絕配

更新日期:2011/02/14 01:58 陳璐璐

  到晴光市場逛街,也許有人偏好品嚐芋頭米粉,享受那種湯清味雋、且蒸熟外加的芋頭,膏溶湛美的口感。或是到麻油雞酒、藥燉豬腳攤,體會一下花小鈔滋補身體的妙趣。

 

  若在黃昏時分、夜市尚未開張之際到訪,可別忘了帶些台南米糕跟碗粿回家,那保管吃過之後,要時時回味的。

 

  話說在這裡擺攤二、三十年的大嬸,由於是個道地的台南人,因此手藝自然也遵照家鄉的作法。像是她的藺草編製米糕蒸籠,其實在台南並不罕見,可是走在台北街頭,卻頗能成為古都風味的標記。所以即便使用的歷史悠久,但蒸具特有的透氣吸濕功能,仍能保有一整天米飯的乾爽。

 

  無怪乎,只消淋上特製偏甜、卻不油膩的肉燥、魚鬆,再配上那塊簡直迷死人的醃黃瓜。往往吃一碗根本不夠,都是得連吃帶包,才能滿足饞癮呢!

 

  當然,愛吃米點的人也不容錯過,這兒由在來舊米磨製的Q滑碗粿。照理說,糯米最容易使人消化不良。可做成如此細膩的點心後,卻反而冷熱皆宜。所以夏天時若太晚來,常會空手而歸的。

 

  除此之外,位於臨江街夜市當歸鴨攤的肉燥飯、魚鬆飯,也是店家獨門絕活。因為同樣以藺草保溫的糯米飯,雖然不足為奇。但單是如此,老闆認為飯的香氣並不夠。所以還得墊一塊杉木,定期更新。才能讓顧客把飯划入口中時,又多了一股清新之氣撲鼻。(註:這可是商業機密,值得想創業的人學習。)

 

  至於淋的肉燥,不僅濃郁;肉的質感與豬油、滷汁的分布,更是讓飯增色的關鍵。而會販賣米糕的店家,對魚鬆的口味也很講究,這兒用的不是虱目魚,也不是狗母魚,是紅目孔,也就是有一陣子價格忽然飛漲的紅目鰱是也。

 

  那時紅目鰱曾經飆漲到一斤要兩、三百元,網路間還盛傳:「昔日窮人魚,現在無錢不敢問津。」有時隨便一秤,沒有掏出個三、四百,還提不回家。聽起來雖是笑話,但據說是漁業資源枯竭所致,無可奈何。

 

  但如今不知是從哪裡進口,連大賣場都有冷凍盒品出售,因此若沒嚐過此味者,建議可以試試那細緻酥鮮的口感,配上飯的確不賴!

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三杯兔 鹹酥兔肉 山產店都上桌

更新日期:2011/02/14 09:56

兔肉在台灣幾乎都是用三杯或酥炸的方式料理,不過由於數量少,幾乎只能在特定的山產店才吃得到,饕客形容兔肉吃起來比土雞肉嫩,口感也比較彈牙,老闆甚至研發出麻油兔料理,讓客人滿足口腹之慾,但饕客口中的頭號美味料理,並不是每個人都能接受。

大火熱鍋用麻油爆香蔥薑蒜逼出香氣,再加入新鮮兔肉快炒,倒進醬油辣椒砂糖,最後放上一大撮九層塔,香噴噴的三杯兔料理就能上桌。顧客說:「吃起來就像雞肉,比雞肉好吃,主要是它沒有腥味。」

外觀看起來就跟三杯雞沒什麼兩樣,饕客們筷子沒停過,吃的眉開眼笑因為兔肉的特殊口味,不是想吃就能吃得到,除了用三杯的方式料理,還有酥炸的鹹酥兔,據說吃起來就像炸雞一樣,又香又順嘴。

為了迎合顧客口味,開了30年山產店的老闆還研發出芹菜炒兔肉以及燒酒兔的新菜色,一兔三吃大約5人份,一家人聚餐剛剛好,白胖胖的兔子就養在餐廳旁空地,不知情的人還以為來到可愛寵物兔的飼養場,但在饕客眼中,他們可是美味料理不可或缺的主角。

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逛老店 古早味特濃

更新日期:2011/02/14 04:11

◎老順香糕餅店:

 

開店至今已有一百多年的「老順香糕餅店」,以手工鹹光餅最為知名,第四代老闆王明朝說,鹹光餅又稱平安餅,用麵粉、雞蛋、糖、油等簡單的原料,做出鹹甜又香軟的鹹光餅,是許多人懷念的古早味,每年農曆五月初一,地藏庵文武大眾爺誕辰出巡時會沿街發送,過年期間民眾也有吃鹹光餅「呷平安」的習慣。此外,「老順香」店裡的金牌鳳梨酥、糕仔、傳統大餅,都是熱賣商品。

 

◎阿瑞官粿店:

 

歷經百年傳承的「阿瑞官粿店」,是由第一代蘇瑞在新莊老街沿街叫賣「發粿」開始,第二代蘇力則改賣碗粿,到了第三代蘇添福,有一手做紅龜粿的好手藝,第四代蘇文明則開始不斷研發新口味,做出了人氣商品芋粿巧和草仔粿,他的兒子蘇宏仁則以養生為理念,做出高纖的南瓜粿。蘇文明說,「阿瑞官」代代傳承,卻也不斷創新,每天現做的廿多種粿,往往供不應求,過年期間以甜年粿和發糕最受歡迎。

 

◎尤協豐豆干:

 

百年豆干店「尤協豐」至今仍以「土法煉鋼」的方式製作豆干,第四代老闆尤信富和家族兄弟齊心協力傳承老味道,從磨豆、煮豆漿、凝結、脫水、壓製成形到用炭火烘烤,一塊塊黃澄澄的豆干都是慢工出細活,吃到嘴裡,濃郁豆香頓時化開。而「尤協豐」開放式的店面,更讓民眾對繁複的手工豆干製作過程大開眼界,每到傍晚,烤豆干的香氣總是吸引大批「聞香」而來的顧客。

 

◎(口向)仁和鼓文化館:

 

提到新莊,幾乎沒有人不知道「(口向)仁和」這個字號。老闆王錫坤說,他的父親王阿塗擁有一身做鼓的好技術,民國十六年創立「(口向)仁和」鼓行,當時名號響亮,父親驟逝後,他傷心之餘,決定接手家業,便自行摸索做鼓的技術,除了傳統的廟鼓,他多年來不斷創新,為顧客量身訂做八卦鼓、音階鼓、精緻小鼓等。王錫坤說,他每一道製鼓手續都戰戰兢兢,因此做出的鼓聲渾厚而有生命,近年成立了鼓文化館,要讓鼓邁向藝術的境界。

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湯包美食秀 吸人潮大排長龍

更新日期:2011/02/14 12:01

慶祝建國百年,知名小籠包業者首次到新北市購物中心舉辦美食秀,師傅在現場製作小籠包,讓民眾直接享用,儘管要等待超過半小時才能享受到熱騰騰的小籠包,但許多民眾都說很值得。

 

這可不是銀行的櫃檯服務,而是大賣場的美食餐廳,一家知名的小籠包業者在新北市辦理美食示範活動,吸引大批民眾現場排隊等候,請來師傅現場製作,7位師傅14隻手,從早到晚沒停過,有人撖皮、有人包餡,還要注意小籠包摺數和重量,忙得不得了!

 

生意好不好,從一旁服務生洗好的碗盤、筷子要用吹風機趕緊吹乾就可以看出端睨,就是這樣的嘗鮮心態,讓業者這兩天荷包滿滿,也試出水溫,打算明年新北市展店,滿足消費者的味蕾。

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高湯遇熱鍋咕嚕冒泡 火山拉麵超有趣

更新日期:2011/02/13 19:09

高雄一家拉麵店賣了一種很特別的拉麵,叫做火山拉麵,除了因為口味很辣外,店家用火把石鍋燒得很燙很燙,再把麵放在裡面,讓客人自己把湯倒進石鍋,湯碰上高溫的石鍋,高湯咕嚕咕嚕的,就像火山爆發一樣。

 

老闆娘把火開到最大,等到黑色的石鍋燒到很燙很燙,再來擺進去的是豆芽、青江菜、叉燒肉,還有日本拉麵,但高湯卻是另外倒在鐵杯子裡,怎麼那麼奇怪,老闆娘居然準備端上桌了。客人:「這麵很特別,因為他用石鍋去煮,然後熱度都會一直持續,而且麵會充分吸收他的湯汁,好吃,超好吃的。」

高湯碰上了溫度超高的石鍋,立刻發出咕嚕咕嚕的聲音,就像火山爆發一樣,整個石鍋裡的湯都在冒泡,這碗就是火山拉麵,除了口味辣,這高湯碰上熱鍋的景象,讓點的客人都覺得相當有趣。老闆娘杜春梅:「到結束之後,就像火山爆發這樣子,一直冒熱煙,然後一直很滾燙,因為拉麵一定要是燙的,才會好吃。」

原來是運用石鍋保溫的熱度,讓湯滾上加滾,味道通通融入麵條,嚐起來更是口感豐富,取名叫火山名符其實,創意達到了,也成了店裡的招牌拉麵。

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〈獨家〉「新疆空運湯底」 EMBA生開火鍋店!

更新日期:2011/02/13 18:55 賴妤翎

寒流報到,冬天暖呼呼的火鍋絕對是不二選擇,但你有吃過道地「新疆火鍋」嗎?業者特地引進道地新疆火鍋,蕃茄湯底7小時,麻辣湯也是空運來台,最特別的是,加進八種配料的新疆調味醬,味道多層次。而大手筆引進新疆火鍋的老闆,可是EMBA的學生,意外去新疆參訪對火鍋意猶未盡,毅然決然辭去行銷的工作,大膽把在EMBA學的,實際應用火鍋創業上。

 

冬天吃火鍋,暖和又過癮!但這鍋不一樣,是來自新疆的道地味,業者引進新疆最火紅的蕃茄鍋,光湯頭就要用3種蕃茄,快炒加熬煮,耗時7個鐘頭才能完成,超濃郁蕃茄味,酸中帶甘,大受歡迎。民眾:「蕃茄還有一些蔬菜,蔬菜很新鮮,喝起來有一點甘甜,吃起來會覺得還蠻喜歡的。」

麻辣鍋也是主打,強調辛而不辣,湯底專程從新疆空運,成本得多3成。不只湯底,食材也很新疆,新疆火鍋不可或缺的 是新鮮魚頭,還有台灣少見的「山茼蒿」、「紫蕃薯」,但最特別的,其實是這碗調味料。

原味引進四川的醬料,超「厚工」,加進黃豆、花生、香料等等共8種配料,連吃法也很不一樣。火鍋店老闆金小姐:「我們的醬料就是加上我們的湯頭,那這個醬料在四川,是非常受歡迎的一個吃法。」

堅持把原汁原味帶進台灣,業者金小姐其實是EMBA的學生,去年到新疆參訪,嚐到濃郁的蕃茄火鍋,決心引進台灣,過程也歷盡艱辛。金小姐:「非常的辛苦,進口的過程還有在技術上的學習,跟交流的過程,大概花了我們將近3個月的時間。」

毅然辭去行銷的工作,頂著EMBA的頭銜,企畫、洽談到開店通通自己來,把EMBA學的應用在火鍋創業上,成不成還有賴市場打分數。

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超大盆! 巨無霸砂鍋魚頭一鍋10人份

更新日期:2011/02/13 13:51 辜士陞

一般的砂鍋魚頭料多味美讓不少饕客印象深刻,在嘉義縣大埔鄉一家餐廳業者,創意發想做了跟臉盆一樣大的沙鍋魚頭,要裝滿臉盆可不簡單,因為他們使用的魚可是重達30台斤的大頭鰱,一鍋足足有10人份,一端上桌立刻讓人驚呼連連,而這樣一鍋只要700元。

 

沙鍋魚頭的主角登場,2個小女孩扛著這條長約100公分,重達30台斤的大頭鰱,連路都走不好,要開始備料裝鍋前,老闆拿出的器具更嚇人,因為這是特別訂製的大鋼盆,鋼盆端上桌,客人迫不及待品嘗。

客人:「比較甘甜,嚐起來味道甘甜,這種肉哦,比較結實,這魚哦,每天從曾文水庫抓的,特別新鮮啦。」

巨無霸的沙鍋魚頭,是一般沙鍋的3倍大,足足10人份,可別以為鋼盆裡只有湯跟魚頭,老闆放進了魚丸、蝦餃和自己種的大白菜等等10種原料,連魚也是從曾文水庫釣的天然野生魚。

業者:「野生的哦,沒吃飼料,完全是野生的大頭鰱魚。」

只是天然的美味不是天天有,因為曾文水庫沒有全面開放釣魚,想要品嘗這種巨無霸沙鍋魚頭,可得碰碰運氣,倒是業者創意發想的鋼盆沙鍋魚頭,卻已經讓客人印象深刻。

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