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目前日期文章:201212 (10)

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煎的燒餅! 鐵板厚一公分 美味關鍵

逢甲夜市是中部小吃美食的「一級戰區」,很多創意小吃都源自這邊,最近很火紅的,就是石頭燒餅,外表像是紅豆餅餅皮,但裡頭包的是西餐常用的美生菜,這個燒餅特別的地方就在,用的是「一公分」厚的弧形鐵板烤的,因為麵皮受熱均勻,烤起來非常香。

將麵粉糊倒入鐵板,過了一、二分鐘,變成金黃色,老闆將配料鋪在上頭,最後淋上美乃滋,捲起來後就能直接品嚐,外表看起來跟可麗餅有點類似,但老闆說,這裡頭包的可不是高麗菜,而是西餐常使用的美生菜,口感又脆又甜,才剛開門,就有顧客排隊購買,顧客:「料很實在很飽滿,可以吃到七種的口味,還可以當正餐吃。」

裡頭包的配料多達七種,除了美生菜、火腿、起司,還有玉米、肉鬆、鮪魚和海苔粉,搭配的餅皮要好吃,靠的是特製的圓弧鐵板,厚度一公分,麵皮因此受熱均勻,將餅皮皮翻面,看起來也很像加大版的紅豆餅皮,業者彭先生:「以前這個鍋子是用石頭材質去做的,所以叫石頭餅,後來改良成鐵的。」

業者說,長輩用的是石頭加熱,餅皮比較大,常常烤不熟,現在用鐵板,可是延襲古老的進階版,業者彭先生:「鐵板上是不沾油的,不用抹油,不用其他,煎下去都很健康。」美食竸爭激烈,地點又是逢甲夜市,業者私下表明,現在顧客口味愈來愈挑,只能多點創意,研發新口味,否則就算做得再好吃,到最後也可能遭市場淘汰

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劍旗魚回攻台灣 向老饕招手!

劍旗魚的口感又Q又嫩,之前都是外銷歐洲,但現在台灣也吃的到。一起來品嚐豐盛的劍旗魚料理。

因為口感Q嫩,總是外銷歐洲,最常被料理成魚排的劍旗魚,現在台灣也吃的到。由於歐盟不景氣,購買力變低,在漁會協助下拓展國內市場,也讓民眾有機會嚐鮮。這麼大一片魚排在烤箱裡閃著油光,這樣料理會不會太奢侈啊,不會不會,這是在歐美國家餐桌上出現的劍旗魚,解凍後直接放進烤箱烘烤,魚肉表面亮晃晃的油光跳動著,因為這個季節裡的劍旗魚最肥美,再灑上一點胡椒粉提味就是最海味的魚排料理,主廚陳永坤,除了做魚排直接現切成生魚片,也是絕佳的吃法。

師傅一落刀魚肉剖面的油花美的像畫,魚肉入口即化的口感也是讓人難忘。顧客,台灣的消費者可能比較少聽到劍旗魚,因為以往它都外銷歐洲市場但現在歐盟不景氣,所以將劍旗魚轉回國內市場,讓台灣的民眾也能嘗鮮,因為和其他深海魚相比它蛋白質含量高也沒有太重的腥味,煎煮炒炸都很適合也能試試不同的新鮮海味。

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高貴卻不貴! 平價牛排館人氣旺

今天的好吃夯仔內,帶您到台北來吃牛排。這間牛排館食材很高級,不過消費卻很平價,一般賣500到1000塊的美國肋眼,在這裡用半價就能吃到,也吸引很多老饕上門。

為了抓住商機,台北一間開在夜市旁牛排館高價食材卻是平價享受,市價500到1000的美國肋眼,在這可幾乎可以用半價就吃的到,老闆30年來對牛肉品質的挑剔,也成了店內牛排品質的保證,雖然才開張三個月,已經吸引了很多識貨的饕客上門。12盎司的安格斯肋眼牛排上桌,趕快來嚐嚐味道,不需磨菇黑胡椒醬,這牛排只要灑上點玫瑰鹽和黑胡椒就好,軟嫩的牛肉要切開還真有點不容易,但吃上一口馬上香味四溢,因為是鐵盤加熱,記得三分熟剛剛好,咬下一口肉汁,馬上衝了出來,這裡的牛肉每塊都是單獨包裝,品質有保障。

大廚先將牛排四面煎焦,鎖住水分,接著趕快裝盤,好味道從客人吃的表情就看的到,沒錯,這牛排館就在夜市旁,高品質牛肉,價位卻只要高檔西餐廳的一半,從299到599任你挑,除了牛排這麼一大塊,經過了四道手續,醃漬烹調的德國豬腳也只要300多塊,當月壽星消費還有半價優惠,經濟不景氣,在高級店西餐廳打轉了30年的老闆,這一次要靠著好品質低價位搶商機,已經吸引了許多識貨的饕客常常上門。

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鰻魚怎辨? 白鰻刺肉軟 海鰻刺粗肉紮實

講到鰻魚料理,除了大家熟悉的蒲燒鰻魚,喜歡紅燒鰻魚的人也不少。但不說您不知道,雖說都是鰻魚料理,但一般蒲燒鰻用的是「白鰻」、紅燒鰻則是「海鰻」,其中白鰻魚肉口感細緻、海鰻肉質紮實,而兩者除了口感不同,料理方式也不一樣,價差更可以到5倍以上。

放入冰塊冰鎮,緊接著師傅抓起一尾約250公克的鰻魚,大刀一劃,鰻魚骨肉分離,再放在烤爐上小火慢烤,沾上特殊醬料後,就是大家熟悉「蒲燒鰻魚」,師父說,好吃的蒲燒鰻,非白鰻不可,鰻魚餐廳師傅鄭啟正:「白鰻的肉質比較細。」

台灣鰻魚美食食材分為白鰻和海鰻,白鰻俗稱河鰻,都是出海口抓到鰻苗後,人工飼養,和海鰻相比不只魚刺細,口感上,白鰻細軟,鰻紮實,其中養殖白鰻雖然帶著點土味,但價格一公斤1000元以上,是海鰻的5倍左右,以體型來看,白鰻雖然小,細軟肉質最適合蒲燒,而巨大的海鰻煮成紅燒這味最適合。

醃好的魚肉裹粉進油鍋炸到酥脆,魚肉一剝開,大大的魚刺馬上出現,這就是海鰻的特徵,而這套料理手法簡單,卻算海鰻專用,蒲燒白鰻入口即化,紅燒海鰻口感紮實,兩種美味各有愛好者,除了口感不同,最大的差別就在價錢,要有怎樣的享受,就看客人怎麼挑。

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台灣四名廚上菜 花生豬腳上飛機

一般民眾搭乘飛機出國,大部分都是乘坐經濟艙,但餐食往往選擇少,也談不上美味。為了讓旅客在飛機上也能吃到台灣到地美食,華航特別和台灣四位名廚施建發、陳兆麟、張和錦和郭宏徹合作,從明年二月開始,在越洋、兩岸和東北亞航線的經濟艙,供應四位廚師設計的飛機餐。(閻大富報導)

 

  以往華航推出的精緻飛機餐,都是用在商務艙和頭等艙,這次和「台灣四名廚」合作的餐食,則是以經濟艙為主,特地選用全台各地的食材,製作出「三杯雞腿飯」、「豬腳花生飯」、「西魯肉麵」、「紅燒肝連飯」、「金瓜米粉」、「秋魚地瓜飯」、「豬肝連芋頭糕」和「沙茶香菇里肌飯」,口味菜色都和印象中的飛機餐完全不同。

  現任華膳空廚董事長賴瑟珍說,她一直苦思經濟艙的餐食應該要有些變化,能夠找來這四位名廚「拔菜刀」相助,全是她在觀光局長任內所建立的關係。

  華航將從明年二月開始,在越洋、兩岸和東北亞航線的經濟艙,供應四位廚師設計的飛機餐。

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肉鬆常添豆粉或麵粉 提升香酥口感

肉鬆一般都添加了豆粉或麵粉,提升酥脆的口感,通常在一成以內的比例,比例用太多恐怕就是為了成本考量,用豆粉增加肉鬆的重量,肉鬆外觀細碎一般消費者很難像專業人士,肉眼就能分辨,顯微鏡下看細包形狀,圓型細胞是豆粉,長條型是肉絲,可以一目瞭然,不過簡便測試方法,滴入碘酒變黑就含有澱粉,表示添加了豆粉或麵粉。

肉鬆高溫翻炒,炒出香噴噴的味道才能出爐,攤開冷卻之後,再包裝上市,袋子裡各家配方不一樣,肉鬆香味主要靠醬油和肉香,不過大部分蓬鬆香酥的口感,卻是添加豆粉或麵粉,肉鬆業者張炳烽:「不加的話,會影響它的酥度,而且比較容易回軟。」有沒有豆粉,專業人士肉眼跟口感一吃就能分辨。

肉粉加多了吃不到肉絲的口感,還有網友聲稱把肉鬆放到顯微鏡下,看到圓形顆粒就是豆粉,長條型的雞肉纖維分辨豆粉含量,市面上任選三種肉鬆作比較,第一種外觀顏色淺黃,第二種偏紅,第三種最真接近咖啡色,一個標榜純肉酥不添加豆粉,一個成份容就包括婉豆粉,還有一個添加麵粉,科學儀器分析成份,需要一星期的時間,但是可以用碘酒看看裡面有沒有澱粉,三種肉鬆只有第一種呈現咖啡色,另外兩種幾乎變成黑色,表示有澱粉。

雖然豆粉麵粉都是天然食材對人體無害,但是比利用多少卻大大影響成本,肉鬆業者張炳烽:「豆粉越多的話成本降低,成份是豆粉,肉變成添加物。」市面上的肉鬆一斤七、八十到五、六百,價差七、八倍,業者透露,有些為了降低成本,就用豆粉增加重量,才會讓人有吃肉鬆仿彿吃豆酥的感覺。

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新加坡廚界教父 年菜外帶喜迎春

逢年過節,不妨讓主婦或媽媽也能好好休憩。除了可以到餐廳好好用餐,也能利用年菜外帶,為勞苦功高的「媽媽」分擔一點辛勞,台北飯店業者東餐廳推出歷年廣受歡迎的年菜菜色,新到任的香港師傅周漢玲主廚,還有12月來台客座的新加坡金沙酒店金山樓行政總主廚黃清標的招牌譚廚名湯、經典湘菜等,共推出六人份年菜套餐1款、精選單品年菜13款、以及年節禮盒7款。

維多麗亞表示,今年推出的單品年菜中除了有幾近失傳的宮廷菜「八旗葫蘆鴨」外,還有經典湘菜「湘汁紅煨牛尾」、創意甜品「八寶雙泥」,還有東餐廳周主廚在香港創始研發吸引許多人效仿的創意料理「糯米釀雞翼」,另有人氣單品「珍品佛跳牆」、「芋香梅菜三層肉」等,以及年節禮盒首推「滴雞精禮盒」、「港味脆麻花禮盒」、168牛排館「美國特級老饕牛肉禮盒」等。

百年譚廚名菜包括有「鯊魚骨湯燉三寶」(6人份),以百年譚廚名湯-鯊魚骨湯為底,以老母雞、雞腳、瘦豬肉等熬煮8小時,熬到鯊魚骨開花起膠,讓鯊魚骨完全溶於湯中富含豐富鈣質。再燉煮響螺、花膠、鯊魚唇的奢華湯品;「黃燜湯三絲扒鮑翅」(六人份),選用月眉翅、鮑魚絲、魚皮絲、冬筍絲、冬菇絲、金針菇、大白菜絲、豬肉絲、芽白絲等,將其以蠔油煨煮入味,最後以黃燜湯勾芡淋於其上與「黃燜湯明蝦」。

「八旗葫蘆鴨」將海八珍料的魚翅、鮑魚絲、干貝、花膠絲、冬筍絲、冬菇絲、海參絲、魚肚絲、芽白絲、鴨胸肉等食材,用湖南菜最著名的紅燒作法然後填入開膛去除鴨骨肉的鴨胸內,是一道快失傳的宮廷佳餚。另外還有「吉慶富貴雞」、「糯米釀雞翼」、「福臨門燒雞」、「極品佛跳牆」、「叨沙砂鍋魚頭」等。

招牌年菜有「三味開運拼盤」、「香檳茸紅燒魚」、「芋香梅菜三層肉」等。年菜套餐包括祥龍獻瑞套餐(六人份),有「三味開運拼盤」、「鯊魚骨湯燉三寶」、「芋香梅菜三層肉」或「糯米釀雞翼」(二擇一)、「黃燜湯明蝦」、「香檳茸紅燒魚」、「八寶雙泥」。

維多麗亞今年也推出7款年節禮盒,有「八寶雙泥」點心禮盒、「港味脆麻花」、鳳城臘味禮盒、美國特級老饕牛肉禮盒(限量)等,另外還有「滴雞精」亦是今年首推年節禮盒,採布農族古老智慧飼養於台灣第一高峰玉山下,用頂級香檳飼料培育而成的香檳雞,富有高多醣體,2公斤的雞僅提煉出500cc的「香檳滴雞精」。

年菜外帶預訂「單品年菜」滿5,000元可享9折優惠及全台單一定點免費宅配服務乙次(不含離島);訂購「年菜套餐六人份」享優惠價,享全台單一定點免費宅配服務乙次(不含離島);禮盒提貨日期為2013年2月1日至2月9日止(請三天前告知) 每日12:00-21:00(除夕僅至16:00),1月25日前預購上述年節禮盒並付款者,可享9折優惠,相關訊息請至飯店官網查詢。

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13樣甜點 普羅旺斯耶誕傳統

(中央社記者蔡筱穎巴黎24日專電)依法國普羅旺斯的耶誕夜傳統,必須吃13樣甜點,象徵耶穌與12門徒的最後晚餐。

13樣甜點各村落互異,主要以普羅旺斯在地食材為主,在午夜彌撒之後食用。在普羅旺斯地區的艾克斯(Aix-en-Provence),1998年還制定了13樣甜點的標準。

但無論如何,13樣甜點都會有一道乾果四拼盤,象徵4個托缽修會,即無花果乾象徵方濟會,杏仁是加爾默羅會,葡萄乾是多明我會,核桃代表奧古斯丁教派。

除了四乾果,還有給窮人的蜂蜜黑牛軋糖代表罪惡的力量,松子開心果和胡桃製成的白牛軋糖代表純潔,是作給修士吃的。象徵基督從東方來的椰棗,還有蘋果、梨、柑桔和哈密瓜各式各樣的水果盤。

第一次提到13樣甜點是在1925年La Pignato雜誌的耶誕特刊上,作家法隆(Joseph Fallen)提到13樣甜點,是以水果、乾果和蜜餞組成。1926年,小說家賈斯克(Marie Gasquet)寫作普羅旺斯童年的耶誕節時,也提到了13樣甜點。

時至今日,13樣甜點成為耶誕節期間最知名也最受尊重的普羅旺斯傳統。根據不同地區及家庭,每個人都為這些甜點賦予自己的個人特色,隨意組合的例子不勝枚舉。(本文附有影音)1011225

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737巷美食街! 冬夜吃麻辣鴨血最過癮

台北市內湖路一段737巷,是最近非常受歡迎的美食小吃街,來這裡什麼都有,從餐廳到小吃,從日式到台式、泰式都有,讓好多人慕名而來,而天氣冷呼呼,知道那些小吃生意最好嗎?答案就是麻辣鴨血,熱呼呼帶點辣辣的湯頭,低溫喝下一口,整個胸口都暖了起來。

冷颼颼的冬夜,一大鍋麻辣鴨血還在冒白煙,店長一邊攪動大湯匙,一邊舀起一塊塊臭豆腐,開始戳洞。豆腐入味才好吃,而麻辣臭豆腐顧名思義,要帶點辣度才好吃,湯頭上,浮著一層紅色的辣油,光看就好過癮,這一味在天氣冷時一口湯喝下肚,可是讓人胸口暖呼呼的。

這裡是內湖的737巷,不只有人氣商品,要排隊的豬血糕、嚴選45天的熟雞做成的碳烤雞排,怕吃不飽,還有一顆顆晶瑩剔透的清蒸肉圓。選用在來米粉,增加皮的Q度,醃漬的溫體後腿豬肉,堅持每天現包現蒸,難怪從早到晚生意都很好。

內湖的737巷內有多到數不清的美食小吃,自成小商圈,吸引外來客朝聖,保證讓每張挑剔的嘴大呼過癮。

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晶華酒店 麵呈「冠軍牛肉麵」

第八屆台北國際牛肉麵節的「牛肉麵料理廚王大賽」甫結束,晶華無疑是大贏家,囊括清燉組的第一名「繡菇藏珍牛」,創意組冠軍「新寶島牛肉麵」與紅燒組的季軍等,晶華酒店在欣喜之餘,將獲得美食專家肯定的好滋味與消費者分享!即日起,「繡菇藏珍牛」將在晶華酒店內一樓azie、二十一樓晶華國際聯誼會以及位於故宮的故宮晶華和桃園機場的寶島晶華與捷食驛開始販售,「新寶島牛肉麵」則會在寶島晶華限量供應,故宮晶華另外提供紅燒組的季軍作品。

晶華表示,牛肉麵是臺灣的美食,也是晶華酒店的人氣美食,無論是清燉或是紅燒口味,都有一定的饕客支持率,這一次在「牛肉麵料理廚王大賽」中的好成績,除了肯定晶華餐飲團隊的努力,也為未來開啟了更多的商機,首先,就是將賽得獎作品規劃上市。

清燉組冠軍—繡菇藏珍牛,以健康飲食為創意發想,採用中西合併作法且顛覆傳統清燉牛肉麵印象的料理。在湯頭與牛肉的準備方面,師傅先將牛大骨、牛腱心塊和青蔥、薑、洋蔥分別煎炒,逼出香氣後再入鍋燉煮約2-3小時,煎炒過後的食材會讓湯頭的滋味更加濃郁,另一個與眾不同的特色就是選用了台灣盛產的杏鮑菇、香菇、洋菇及鴻喜菇作為配菜,為了保留菇類Q韌的口感,起鍋時還灑上巴西里末增添香氣,爽口不膩、搭配清燉的湯頭格外為適口。上桌前,張進安師傅放上切成細絲的紅辣椒、薑、蔥和爆香過後的紅蔥頭、蒜末及山蘇等增加多元的口感與風味。

創意米食組冠軍—新寶島牛肉麵 ,張宏泰師傅融合本省、客家、原民及眷村口味,來展現台灣寶島獨有的飲食文化,在「新寶島牛肉麵」中,可以品嘗到三杯牛、原住民炙燒牛肉、東坡牛肉、牛肉燥和客家清燉牛等五款牛肉料理,張師傅還特調了台式三杯醬、原住民刺蔥醬、客家層香醬、外省眷村麻辣醬等四種沾醬,搭配Q彈的正宗客家美濃板條,呈現出豐富多元的用餐經驗。相關訊息請至飯店官網查詢!

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