城市的喧鬧，剛畫下休止符，凌晨2點半，很多夜貓子準備回家的時間，黎耀文卻是出門開始工作，從台北到基隆，找他心中最理想的食材。
黎耀文是道地香港人，小時候搬來台灣，就在這塊土地上，做了30多年的廚師，他認為，主廚在食材上用多少心，客人是吃的出來的。黎耀文：「這邊魚種類比較多，選擇性比較多，太大…，我們作比較精緻的料理，就比較不適合用。」
北部地區市場的魚販，也是在這個時間批貨、補貨，凌晨2、3點，市場已經擠滿人，但黎耀文的料理，堅持用「現撈」的，要搶鮮，就得早起、勤勞一點。黎耀文：「白帶魚看起來很亮、很新鮮。」
30多年料理經驗，黎耀文挑選海鮮，總習慣站在一旁觀察，也一邊「用眼睛」挑，他的步伐在市場裡有些突兀，好像不放慢腳步，就不夠精挑細選。黎耀文：「今天最主要是找赤章跟鯛魚，所以這邊看看，沒有看到自己很適合的魚。」
時間一到，黎耀文還有另一個任務。黎耀文：「現在差不多了，人要圍過來了，來，1百、1百、1百，2百，15、15、15，15兩來，6百、6百，5百2要嗎？1百3，好。」
黎耀文說，在基隆港附近買魚有個好處，就是可以讓他很仔細地，挑新鮮食材、喊價，他就擠到最前面，確定魚的眼睛水汪汪的，這，就是他要的。黎耀文：「他會喊價錢，有高有低啊，我覺得划算就給他買，不划算就不買，有需要就買，沒划算就買下一批啊！」記者：「這是急不得的啊？」黎耀文：「對啊，急不得的，可能會買到價位高的，也不一定，所以不一定要買到，價位高的，差不多，還是可以買到好東西，有耐性，還是可以買到好東西。」
要挑滿意的食材，考驗黎耀文的耐性，必須不厭其煩的看，必要時也得殺價。老闆：「2百8很便宜啦！」黎耀文：「可以算便宜一點？」老闆：「我看2百6啦！」黎耀文：「2百6？」老闆：「對啊，怎麼賺，也賺那20元。」
在台灣的30幾個年頭，可不是待假的，黎耀文也努力觀察台灣的飲食文化，他發現台灣人越來越重視精緻料理了，轉走這條路，相信應該沒有錯。黎耀文：「今天準備客人吃，主要以花膠為主，再來就是配一些準備螃蟹，現在螃蟹很漂亮，還有魚啊、干貝啊這些。」
記者：「萬一沒挑到滿意的怎麼辦？黎耀文：「要是沒挑到滿意的，就改變菜單這樣子。」記者：「會不會太麻煩啊？」黎耀文：「也沒所謂啦，這就是反正隨性啦，好的才給客人吃，不好的就不要給他吃啦。」
做了30來年的菜，黎耀文最後決定要走自己的路，他的料理不給菜單，吃什麼，都是由他幫客人決定的，因為他有信心，只有他清楚，當季哪一種蔬菜，哪一種海鮮貝類，最新鮮、最健康。
跟著黎耀文踏進廚房，會發現這種「隨性料理」做起來，可一點都不馬虎，必須按部就班，烹煮前還要再檢查一次食材的新鮮度。黎耀文：「一般外行人挑喔，就是最主要看它腳，蹺腳看夠不夠硬，因為捏的出來，內行就是看這個地方，這軟的地方有膨起來，表示比較肥。」
活跳跳的螃蟹生剝後，馬上就要活煎了。黎耀文：「水分少了，泡泡沒那麼多，表示牠也要熟了，要是水分多，就會泡泡很多，水多就泡泡多，表示還沒熟。」
換句話說，黎耀文得「盯」在旁邊觀察泡泡，抓炸螃蟹的時間，濿乾油、擺盤，這只是前製功夫，接著，黎耀文要把早上買好的蝦子，整齊的剝好，還有干貝準備好，魚也依照部位切好，還要檢查前天開始熬的湯，入味了沒。
這是用老母雞加上火腿，熬出來的湯底，因為泡在一旁的魚肚，要靠鮮甜的湯來提味，而這份「魚肚花膠」料理，是要讓食客們，更貼近香港的。黎耀文：「很多香港人都知道這個東西，因為台灣很少人知道，我最主要是說，希望把香港文化帶到台灣來，讓人家認識這個東西，這比較厚、比較小片，發出來的口感比較好。」
一切準備就緒，客人上門了，黎耀文才開始現場料理。黎耀文：「香港跟台灣料理，剛好可以MATCH在一起，就讓他覺得說，他吃到這東西，有融合在一起的感覺。」
黎耀文堅持，做菜一定要優雅，一定得等客人吃完一道菜，才繼續下一道料理，目的是希望透過「慢食」，讓客人嚐出食材的鮮美，也讓客人吃的輕鬆，沒有壓力，所以一早只準備了1/3的螃蟹，要等花膠上桌後，才能繼續悶煮。
黎耀文一樣得盯在旁邊，隨時觀察螃蟹的火侯，下一步，放上起士，又是得兩眼瞪的大大地，看著螃蟹跟起士，捲曲微焦、烤出香味，這才能上桌。
過去，黎耀文做的是港式料理，近30年的「快炒師傅資格」，其實他根本不需要每天早起買魚貨，更不需要辛苦幫客人把關食材，會跳脫熟悉的料理手法，黎耀文歸納出一個原因，就是缺乏挑戰。
黎耀文：「我覺得熱炒越做…，我想走一個比較浪漫，讓人家感覺輕鬆的路線，熱炒喔，我想要脫離它，是因為我覺得它有點太通俗，大家都能做，我想做一些，跟人家不一樣的東西，所以我想跳脫這種感覺。」
追求浪漫的飲食，於是黎耀文「一不做二不休」，先改造自己，頭髮剪出有型的層次，換下廚師衣，穿上舒服的短褲、簡單的涼鞋，他的料理，開始走樂活路線。
黎耀文：「煮菜就是很輕鬆，覺得自己高興怎麼作，去做做就好了，只要堅持這個品質，堅持你的作法，把東西做好，我覺得穿衣服幹麻…，讓自己覺得很輕鬆，很愉快，那做菜也自然覺得很愉快了。」
樂活，代表要夠靈活，黎耀文不提供菜單，原本擔心客人接受度不高，沒想到，他設定的大方向，要吃的健康美味，還要吃最當季的新鮮貨，漸漸被顧客接受。
記者：「今天吃起來，口味可以嗎？」黎耀文：「很好吃啊，這樣子，這裡有加起士，呵呵，很有層次感，第一個吃到起士，再來吃到咖哩的味道，再來就吃到螃蟹的味道，蝦頭很甜，肉要很Q這樣，為了讓肉有味道，我用芥末籽醬，吃起來口感有層次感這樣子。」
蔬菜通通用有機的，肉類也都是，親自出馬挑選，擺盤也有學問，食材必須新鮮，醬料還要量身訂做，兼顧美觀和口味。
黎耀文：「先從蔬菜慢慢吃起，然後山藥沾醬料，再吃這個小螺，最後再吃軟絲，因為軟絲五味醬，是比較重口味，應該從淡口味吃到重口味，有漸層的感覺，口味有互相交錯，從輕吃到重這樣子。」
但真要回想起一開始從熱炒轉慢食，黎耀文的「浪漫飲食路」，可一點也不浪漫，因為上門的，不像當初熱炒店的門庭若市，反而只剩小貓兩三隻。
黎耀文：「怎麼一天只有坐10幾個，就開始想說，會不會太少了，到現在想想，要是做的很多，可能這東西不能做的這麼精緻，就想說，我的族群把它跳脫開來，跟熱炒的族群、客群，把它分開來。」
靠「耐性」，黎耀文決定撐下去。黎耀文：「很多朋友說，你做這個行業，做了30幾年，你要是做個快炒，對你來講，有什麼意思，他說你做那麼久，你應該表現你的東西出來。」
決定拿出30年扎實真功夫，黎耀文從前菜到主菜，豬排切片配黃瓜，新鮮味噌魚湯、爽口炸蝦，挑食材到烹煮，通通一手包辦；而為了確定自己提供的菜色，確實有讓客人滿意，出菜完畢，黎耀文總會走出廚房，當面做「市場調查」。
黎耀文：「我先做菜，做好菜以後，再出來跟人家打招呼，他就會說，哇，你怎會…，是你在做菜，讓人家很驚喜，你怎會做菜，我說做了很久，你真的一點都不像廚師，我說像藝術家，我說這個廚藝，也是一種藝術啊！」
花功夫設計料理，花時間搭配醬料，熱炒師傅不再計較速度，反而專注在如何擺盤，黎耀文說慢食料理，對他而言，比過去摸了30年的熱炒，還像老朋友。
黎耀文：「當然人最大的敵人，還是自己，又不是人家，要能夠突破自己啊！就是，比很難去比較，每個人的口味不一樣，就是挑戰，讓人家吃了很幸福啊，自己就覺得很開心，我覺得我的目的就達到了，呵呵。」
用耐心、細心，黎耀文要繼續完成一件件，他心中的料理藝術創作品。
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