牛肉丸摻豬賺價差? 成本估省1/3

TVBSTVBS – 2012年4月30日 下午12:28

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知名火鍋店驚傳牛肉丸裡混豬肉,比例最高達6成,怎麼會有這樣的情況,TVBS實際找上同時有賣牛肉丸還有豬肉丸的火鍋業者,老經驗主廚透露,的確聽說有同業以增加口感為由,在牛肉丸裡加豬肉,因為牛肉纖維較粗、有牛騷味的關係,然而加一點點的蔬菜就能增加甜味、加強彈性,因此推測部分業者用豬肉混進牛肉裡,恐怕還是以成本為考量,因為降低牛肉比例,估計一口氣就能省下1/3成本。

 

手工丸子丟下火鍋,光是顏色較暗的牛肉丸,還有帶有些許粉紅色的豬肉丸綜合搭配,一晚就能賣出破百顆,但現在同業驚傳牛肉丸裡混豬肉,當家主廚坦言不驚訝,市面上幾乎吃不到純牛肉丸。

 

主廚沈田元:「他加豬肉漿,他們(號稱)考慮第一個是口感,因為(純)牛肉丸本身會偏硬,他加豬肉或加豬油可以軟化它,原本本身比較偏硬的口感在,我們選擇以蔬菜來做為當做它是一個(軟化)調味品。」

 

牛肉丸不純全因肉質特性,牛肉纖維比較粗,如果整顆全用牛肉,不只丸子口感硬,還會帶有牛騷味,所以得特別用香菜等蔬菜調味,但會混進豬肉,恐怕還是成本考量。

 

因為同樣做60顆,1公斤牛肉丸成本超過300元,1公斤豬肉丸大約180元,如果牛肉丸以6成豬肉、4成牛肉來製成,成本至少省1/3。沈田元:「豬肉它原本的成本跟牛肉的成本,牛肉的成本比較高,加豬肉第一(關鍵)還是省成本,(其次才是)跟它的口感。」

 

坊間牛肉丸裡加豬肉,成本恐怕還是大於口感考量,看看這家連鎖火鍋店,手工牛肉丸用蔬菜提升甜味,彈性也不比豬肉丸差,堅持避開豬肉,就是怕不吃豬肉的人,在無意中吃下肚 ,讓他們賠上商譽

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