祕製清油鴛鴦鍋 香麻辛辣味迷人
09 Dec 07:00 AM

在重慶開店超過30年的重慶小天鵝，在當地頗有名氣。宜蘭礁溪長榮鳳凰酒店煙波亭邀請重慶小天鵝團隊來台，從香料到服務人員都駐台1個月。推出帶麻辣味的祕製清油鍋，重麻重辣的風味有別於台灣只重辣卻不重麻的麻辣鍋，涮煮各式內臟和肉品，風味迷人。報導╱黃翎翔 攝影╱王文廷

這次客座活動可以嘗到祕製清油鍋和野生菌王鍋鴛鴦火鍋，主廚劉強說：「清油鍋是相對牛油鍋而言。牛油鍋以全動物牛油為主，麻度的來源以紅花椒為主。清油鍋所使用的是青花椒，想要表現出青花椒清香，所以使用植物油。」
鍋底一上桌飄散濃厚香氣，重慶小天鵝副總賈玲說：「野生菌王湯的湯底是可以喝的，至於清油鍋是不喝的。」野生菌王湯洋溢菇類清香，味道非常清爽。

僅火鍋宴 無其他菜色可點

涮煮的材料也不馬虎，吃得到傳統牛黃喉、豬黃喉、毛肚、牛肚等。「黃喉是大動脈，僅能採用台灣本地新鮮、沒有冷凍過的，一隻牛約莫只有1公斤，份量很少，而毛肚取得超過3小時黑膜就會脫落，新鮮度就不夠了，所以每天限量。」劉強說。牛黃喉較厚實，嚼感不錯，豬黃喉則帶脆度，毛肚在湯底中涮煮7、8下， 爽脆的口感也很迷人。至於菊花鴨胗，涮煮後鴨胗翻成菊花狀，頗讓人賞心悅目。
重慶小天鵝火鍋宴以2人鍋為主，綜合鍋底每人150元，單一湯底100元，活動期間僅有鍋料和涮料，不提供其他熱炒菜，雖然鍋底、涮料品質都不錯，但就是有些單調。

澳洲和牛鍋底100元起/人
和牛的肉質軟嫩，油脂豐富，入口即化。
1000元伊比利豬鍋底100元起/人
肉質軟嫩 ，嘗來香辣麻可口。
650元毛肚 230元
脆度高，吸飽醬香很夠味。

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牛黃喉鍋底100元起/人
口感厚實 ，帶Q度。
220元鴨胗鍋底100元起/人
切工細緻，入口香氣肉味濃厚。
230元牛肚 230元
牛肚燒煮入味，軟爛可口。

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【涮料與沾醬】花枝漿龍蝦 增添鮮味

除了肉品和內臟，也提供海鮮，比如重達600克的波士頓龍蝦，以清油鍋涮煮多了鹹香辣的風味，若是涮煮野生菌菇鍋則可品嘗到龍蝦單純的鮮美。另外，手工製的魚漿，不論放入清油鍋或菌王鍋，Q滑鮮美的滋味也很吸引人。
沾醬的部分，則會有重慶小天鵝外場團隊指導如何調製醬料，基本上在當地品嘗時，是以蒜泥加麻油調製，讓整體的麻辣香氣更圓潤。

手作花枝漿 200元波士頓龍蝦 1480元

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【美味路標】

宜蘭縣礁溪鄉健康路77號 (03)910-9988
11:30~14:00 17:20~19:20 19:30~21:30
V、M、AE 大來、J 無休 附免費停車場

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化皮乳豬皮脆 水煮肥牛鮮辣
09 Dec 07:00 AM

与玥樓以園林、極簡風格的建築，加上3大國際名廚坐鎮，撼動台中餐飲界，11月底一試賣，天天高朋滿座，吸引人的原因不只是餐廳新穎、名氣大，更在於捨得用好料、口味有特色、價格也很實惠。報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎

与玥樓的廚師團隊大有來頭，除有今年8月率台灣團隊在義大利獲得首屆廚神頭銜的陳偉強，還有曾在北京王府半島酒店掌管點心部的招鏡超，以及曾是新加坡同樂餐飲集團燒臘王的何培光。

菜色以60%粵菜搭配川菜、淮陽菜和星馬料理，粵菜當然少不了經典的烤鴨、乳豬、脆燒腩、脆皮乳鴿，我嘗了烤乳豬，豬皮咬起來有脆裂感，烤得相當酥脆，皮下脂肪柔嫩，肉滿是五香粉和椒鹽的香氣，不沾醬吃已很夠味。陳偉強說：「烤乳豬要有專人緊盯豬皮，一看到起泡，立即用針將泡刺破，皮才能不焦又酥脆。」
川菜是陳偉強跟成都五星級飯店師傅以菜換菜學來的料理，香辣水煮肥牛肉將川味的麻、香、辣詮釋得淋漓盡致，肉才到唇邊，就能聞到花椒香，入口旋即感受到麻、辣的震撼力，勁道與香氣都很持久。

瑪卡燉海螺土雞 268元
湯清澄、瑪卡香氣瀰漫，喝完又有老母雞湯的膠質感，湯料皆美。香辣水煮肥牛肉 588元
花椒香氣撲鼻，麻辣酸香到位，辣勁與香氣都很纏綿。

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外場未熟練 茶資每人50元

川辣口水雞使用吃玉米長大的仿土雞，格外軟嫩香甜，豆瓣醬與花生醬的香氣比花椒、辣油來得凸出。陳偉強說：「這道菜是扮演前菜的角色，重點在以香開胃，太辣就搶戲了。」
與肉骨茶、海南雞飯、胡椒蟹並稱為新加坡必吃4大菜的星洲麥香活蝦，蝦子挑活白蝦，跟麥片、辣椒、辛香料及蛋拌炒至收乾，麥片酥口帶香，跟避風塘的蒜酥一樣涮嘴，麥味也沁入白蝦裡，為海味的鮮甜增添一抹香氣。
這裡目前人氣火紅，沒有預約很難一親芳澤，加上內、外場人手尚未補足及熟練，上菜速度較緩慢，得花點時間候餐。用餐每人酌收茶資50元。

川辣口水雞 188元
辣度溫和順喉，豆瓣及花生醬的香氣把玉米雞變得更好吃。星洲麥香活蝦 588元
麥片香氣撩撥食欲，就連鮮彈的蝦肉也透著麥片香。巴樂海鮮菓 128元/3粒
餃皮加了樹薯粉，更有Q彈度，蝦、干貝、荸薺、香菜餡，鮮脆、香甜。

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【甜點】桃膠烤蛋塔 皮酥蛋香濃

塔皮有千層的酥脆感，且酥得入口即化。蛋黃餡除了加鮮奶潤滑、以香草油抑制腥味外，還加了桃樹的天然樹膠，多了QQ的口感。

蘭香籽蛋白杏仁茶 味濃醇厚

南、北杏當天現磨，量放得多，香氣特別足，並加入鮮奶與蛋白柔化質地、以蘭香籽添香，稠而不膩，喝來滿嘴都是堅果的香氣。

養顏棗皇糕 香甜自然

材料用得好，將西安出名的大紅棗，蒸上4.5個鐘頭後打泥，再與台南柴燒黑糖、馬蹄粉及澄麵做成層理分明的糕，Q彈中有著紅棗及糖香，甜味自然、宜口。

【美味路標】

台中市公益路2段783號
(04)2382-9128
11:30~15:00 17:30~21:30
無休 V、M、J
附免費停車場 需加10%服務費

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百來元 獨門膠醬做丼飯
09 Dec 07:00 AM

8年前在宮本日本料理認識了當時的老闆兼主廚周敬喜，當時認為他做菜有想法，手藝也頗佳，幾年後餐廳卻收了，人也不曉得去哪？最近終於又「捕獲」他，原來他開了平價丼飯店七福神，每份約百來元，就能嘗到他那20年經驗的好手藝。報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

高雄醫學院對面的青島街俗稱便當一條街，以平價餐點為主，客群多半是學生、醫護人員、病患家屬等，開在這裡的七福神賣的是平價丼飯。老闆周敬喜表示，這兩年高雄瘋丼飯，大多是魚生之類的冷蓋飯，為了有所不同，因此菜單裡全都是熟食丼飯，而大部分都還是搭配他的祕密武器「膠醬」。
周敬喜說：「跟大家所知道的鰻魚醬類似，但我這個醬屬於『關西加賀流』，就是很偏重柴魚的使用量。」加上雞骨、魚骨、小魚乾、醬油、味醂、清酒等煉煮，他強調：「為了增加甜味，我放了點甘蔗。」煉好的醬質地濃滑像醬油膏，帶著濃厚魚鮮味，甜、鹹度適中。

招牌的祕製加賀流膠醬丼就用了這種醬汁，可選擇搭配牛肉或豬肉。像豬五花肉片加洋蔥炒香，與溫泉蛋鋪在飯上，再淋膠醬、灑柴魚，吃起來肉腴潤、飯香醇，讓人一口接一口。
而嫩煎菲力牛排丼是將菲力牛肉先以醬油、薑、清酒等醃泡，煎到7分熟後，搭配小菜鋪在飯上，再澆淋膠醬，肉質軟嫩但略有厚度，嚼起來過癮。

店面小 易客滿

至於南蠻嫩雞腿唐揚丼，主菜與丼飯則是分開上桌，主菜雞腿唐揚淋了醬油、味醂、清酒、果醋等調成的南蠻汁，酸甜酥嫩；丼飯則是搭配洋蔥、溫泉蛋，並淋上膠醬。
但因店面小，僅6桌共20個座位，且位處人潮多的商圈，很容易就客滿，不想排隊，建議在13:00或20:00前來。

嫩煎菲力牛排丼120元
菲力牛排軟嫩，玉子燒及醃菜很下飯。香煎雞腿親子丼85元
雞腿肉搭洋蔥、滑蛋，相當夠味。京閣一夜干鯖魚丼130元
略縮短風乾時間，內層保有汁液，外酥內潤。

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【佐飯小菜】涼菜小碟 酸辣兼備

佐飯小菜全是涼菜，鱈魚肝洋蔥醋的特色在於醬汁，以醬油、白醋、檸檬汁和橄欖油等調製，周敬喜說：「還拌入炒香再磨碎的白芝麻。」
涼拌干貝唇則搭配生洋蔥，拌入醬油、味醂、果醋、柴魚、芝麻等，吃起來鹹潤清爽，微酸的尾韻感覺開胃。
韓式泡菜以大白菜加韓式辣椒粉、生辣椒、蒜等醃漬，口感爽脆，香辣夠味。

鱈魚肝洋蔥醋60元涼拌干貝唇50元韓式泡菜50元

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【美味路標】

高雄市三民區青島街123號
(07)322-3138 0965-808-833
11:00~14:30 17:00~20:00
每月第2、4周周日休
現金 附近不易停車

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