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書摘/人氣店家的秘密 三明治的靈魂在「抹醬」 14 Feb 10:32 AM 圖、文/采實文化 為什麼國外影片裡野餐、派對的食物都看起來那麼好吃?每天早餐三明治只能這幾款嗎?這項人人愛吃的食物,美味靈魂其實在於「抹醬」!本書獨家蒐集全球各地的調味好點子,變化出53種抹醬食譜、46道能立即上桌的

書摘/人氣店家的秘密 三明治的靈魂在「抹醬」
14 Feb 10:32 AM

圖、文/采實文化

為什麼國外影片裡野餐、派對的食物都看起來那麼好吃?每天早餐三明治只能這幾款嗎?這項人人愛吃的食物,美味靈魂其實在於「抹醬」!本書獨家蒐集全球各地的調味好點子,變化出53種抹醬食譜、46道能立即上桌的三明治菜單,帶來輕食全新體驗。

●一塗‧二疊‧三夾,5分鐘就上桌!人氣店家才吃得到的「完美三明治」,製作技巧大揭密!
1、抹醬濃度剛剛好,才能和麵包美味相遇——抹醬必須符合三明治需要的濃度否則容易讓口感變差。
2、用「油」包住食材,水分是頭號敵人——抹醬中的油類可以包住食材,避免麵包變濕軟影響味道。
3、抹醬厚度有學問——中間厚、四周薄,較稀的抹醬薄薄一層就好,固態重覆多塗幾層更好吃。
4、加壓力道會影響口感——利用廚房紙巾或保鮮膜,壓住5~15分鐘,讓食材和麵包緊緊密合。
5、完美切面來自「刀的溫度」——燒一鍋水用蒸氣加熱菜刀,擦乾水分再使用便能切出漂亮的切面。

●柔順vs.顆粒、濃郁vs.清爽,口感自行調配
<攪拌>以奶油或美乃滋、優格為基底的抹醬,只要將材料倒入調理碗中用湯匙或抹刀拌勻即可。
<壓碎>燙好的蔬菜如南瓜或馬鈴薯等,用木鏟或湯匙壓碎,能保留食材塊狀口感。
<調理機>輕鬆做抹醬,蔬菜纖維會在滑順中留有顆粒口感。
<研磨搗碎>可以釋放出食材香氣,特別是有用到香草時建議一定要用磨缽。

抹醬不論直接塗在吐司上,或是加其他食材搭配都很適合。除了三明治,也可以塗在不同類的麵包、餅乾上,甚至能用來做義大利麵、沙拉、湯品、焗烤、料理調味醬等,增添各種食物美味。

●在家獨享世界美食——3步驟,新食感三明治誕生
<塗醬+疊料+夾麵包=前所未有的幸福口感>

只要先做好抹醬,5分鐘就能快速完成一道賣相超棒的宴客料理。每道抹醬都貼心標示保存期限、分量,並設計對應的三明治食譜,讓人不必再費心設計菜單,短時間變出豐盛的一餐。

作者以留學的經驗和美食家的味覺,融合英國、德國、義大利、法國、美國、越南、日本、韓國、中國等國的特色美食、調味料和料理手法,變化出抹醬甜、鹹、酸、辣的驚奇新食感。

人氣店家不說的秘密,熱熱切、來回拉
POINT 5 切出超美夾料切面

1 工具
做三明治時,如果要切除吐司邊可以使用麵包刀,不過做午茶三明治的時候,用平常使用的普通不鏽鋼菜刀比較適合。

2 冷熱夾料
夾料的食材先冰過,三明治做好後,將菜刀加熱後再切開,就可以切得很漂亮。事先將食材及抹醬做好冷藏保存,要吃的時候再拿出來迅速做好。另外,製作燒烤三明治的時候,食材請趁熱夾入並趁熱切好。

3 菜刀加熱
不論任何情況,先燒開一鍋水用蒸氣加熱菜刀,三明治都會更容易切開。加熱後請將菜刀上的水分擦乾再使用。切三明治時如果用熱水沾濕毛巾或廚房紙巾,不斷擦拭菜刀,切開的三明治切面會非常好看。

4 按壓、拉切
切開三明治時,先用一隻手壓住吐司再切,請注意不要太用力使吐司凹陷,輕柔地稍微壓住即可。菜刀不要傾斜,從刀的根部用拉切的方式切開。

本書使用方法
1 分量標記:大匙15ml、小匙5ml、1杯200ml。
2 奶油若沒有特別註記,就是使用「無鹽奶油」。
3 檸檬請選用無農藥、無蠟、無防腐劑的。
4 橄欖油使用特級冷壓橄欖油。
5 雞蛋使用M尺寸。
6 鮮奶油是使用乳脂肪36%,也可以依照喜好自行選用。
7 保存抹醬的保鮮瓶、密封容器等,請先用熱水煮沸消毒。
※三明治食譜皆以2片為1組,實際分量與照片不同。

完美切面小撇步

嫩火腿三明治
便利商店經常看到的「嫩火腿三明治」,也可以在家自己做。軟嫩的火腿與美乃滋真是百吃不膩的組合。

材料
吐司(10片切)⋯⋯2片
Suzette火腿片*⋯⋯5∼6片
小黃瓜(斜切1mm薄片)⋯⋯1/2根
洋蔥(切薄片)⋯⋯3∼4片
黃芥末奶油⋯⋯1/2大匙(作法於下方提供)
酸黃瓜美乃滋⋯⋯1又1/2大匙(作法於下方提供)
*超薄火腿片,也可使用薄切火腿片。

作法
1)將洋蔥泡在2.5%鹽水中5分鐘,用水沖洗過後瀝乾水分,再用廚房紙巾重複2次擰乾水分。
2)兩片吐司單面抹上黃芥末奶油,再抹上酸黃瓜美乃滋。
3)用廚房紙巾吸乾小黃瓜的水分,均勻平鋪在作法2的一片吐司上。再將火腿、作法1的洋蔥依序疊放。
4)蓋上另一片吐司,加壓10分鐘。切除吐司邊後,切成4等分盛盤。

▼只要先做好抹醬,5分鐘就能快速完成—新食感抹醬三明治。

◇黃芥末奶油
材料(約2大匙)
奶油(常溫放軟)⋯⋯2大匙
黃芥末泥⋯⋯1/2大匙

作法
將奶油攪拌成滑順泥狀,加入黃芥末泥拌勻。

保存期限:約5天
TIP:此類抹醬如果要冷藏後分次使用,請先放常溫軟化後再用。

◇酸黃瓜美乃滋
材料(約4大匙)
酸黃瓜*(切末)⋯⋯6根
美乃滋⋯⋯3大匙
黃芥末⋯⋯1小匙
鹽、胡椒⋯⋯適量
*被稱為Cornichon的迷你醋漬條瓜,可以在超市購得。

作法
將所有材料充分拌勻。

保存期限:約2天

書名:《新食感抹醬三明治:53種極上抹醬X46道三明治料理,超人氣輕食的醬料配方大公開》

作者:朝倉惠
譯者:謝雪玲

作者簡介:
【旅行美食家】朝倉惠
多摩美術大學畢業後歷經出版社工作後赴英國留學。回國後開始以插畫家的身分活躍於出版、廣告相關行業。在倫敦的美術大學留學時,就到處品嚐美食,對於歐洲各國料理、中近東料理也很有興趣。

現在時常邀請友人到家裡聚餐喝酒,搭配的小菜都是自創的無國界料理。其中延續從小時候就喜歡麵包的心情,創作出和洋混搭風的一口三明治相當受到好評,現在是朝倉家的餐會不可或缺的點心之一。這本書介紹的三明治裡面下了很多功夫,也包含了很多可以快樂配酒的美味小秘訣喔!

譯者簡介:
謝雪玲
畢業於日本神戶大學文學研究所,曾任職面板設備代理商對日窗口以及留日顧問等職,熟悉商務口譯及筆譯。現任自由譯者。透過留學、工作、旅遊對日本這個國家及日本文化有更深層的了解,覺得日語是個很有趣的語言,希望藉由翻譯讓更多人認識日本。

內容簡介:
【本書特色】
特色1<抹醬就是主角>
三明治的美味由抹醬決定!所以本書從53種抹醬為起點,創造出各式各樣的三明治。詳細介紹各種抹醬需要的材料、作法、保存期限,方法非常簡單、輕輕鬆鬆做出獨家限定的口味。
海膽抹醬●茄子抹醬●竹筴魚乾抹醬●羅勒味噌●薑泥奶油●彩椒抹醬●紅鮭抹醬●酸奶油藍起司

特色2<意想不到的食材&異國風味>
使用甜菜根、海膽、茄子、薄荷、生薑、酪梨、竹筴魚等三明治少見食材,運用多元的調味料和料理手法,做出帶有歐洲、中東、中國、東南亞、日本風味的特色抹醬。

特色3<快速‧簡單‧低熱量>
預先做好抹醬,可以成為救急好幫手,忙碌的早晨、下午茶、招待客人、下酒菜等,3步驟就能做出誘人三明治!吃起來清爽無負擔,自製醬料更是提升輕食質感,使人享受假日般的悠閒感。

出版社:采實文化
 

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一同遨遊 黴菌的奇幻世界
14 Feb 10:00 AM

文/RAPAQ POINT 破點

早餐吃剩的半條土司、下午食去一半的布丁、喝了幾口便停下的咖啡,每當前往拜訪生活習慣較為「隨性奔放」的朋友,不難發現他們家中總會有食物散落各處,稍不留意,旋即成為黴菌宣示主權的領地。德國攝影師Nikita Teryoshin和Max Slobodda,作為彼此共居三年半的室友,一同創作了捕捉黴菌樣貌的系列影像「Küchendienst 」。

如同冬天蓋在身上的藍綠毛毯、猶如泡澡時的蓬鬆泡沫,各式各樣毛茸茸的黴菌在Nikita Teryoshin和Max Slobodda的鏡頭底下,竟呈現意想不到的質地效果。「會有這一系列作品的產生,其實是某次偶然在陽台發現一碗吃剩的義大利麵,麵條早已被上頭有藍有黃的黴菌佔據,仔細一看視覺效果十分迷人,加上拍攝成果也出奇的好,因而開始了這項創作計畫。」Nikita Teryoshin受訪時說道。

你也許會認為這些發霉的物件是由他們刻意培養而來,但其實都是自然而生的美麗意外,每張照片拍攝的時間並不一定,經常間隔幾週、甚至幾個月,Nikita Teryoshin更開玩笑的說:「某種程度上,這一系列創作就像是紀錄我們『不良習慣』的生活日記。」透過微距鏡頭以及明亮的光線效果,黴菌繽紛的色彩躍然眼前,彷彿帶領我們進入另一奇幻空間。


▲最一開始意外發現的黴菌義大利麵。


▲藍綠色的黴菌如同冬日蓋在腿上的毛毯。


▲每一張影像的黴菌均非刻意培養。

Source. kuechendienst

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