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春嘗綠色蔬菜 健康好氣色 26 Feb 07:00 AM 將溫泉蛋與生菜拌勻品嘗,滋味香醇。 在中醫理論裡,進入春天後應該著重養肝,可多補充一點青綠色蔬菜,像綠花椰菜、菠菜、蘆筍等。漢來池畔餐廳主廚黃啟銘提醒:「醋溜花椰菜的花椰菜燙熟後,需徹底瀝乾,再加醃醬較易入味。溫泉蛋加白醋燜泡,蛋打出時較

春嘗綠色蔬菜 健康好氣色
26 Feb 07:00 AM

將溫泉蛋與生菜拌勻品嘗,滋味香醇。

在中醫理論裡,進入春天後應該著重養肝,可多補充一點青綠色蔬菜,像綠花椰菜、菠菜、蘆筍等。漢來池畔餐廳主廚黃啟銘提醒:「醋溜花椰菜的花椰菜燙熟後,需徹底瀝乾,再加醃醬較易入味。溫泉蛋加白醋燜泡,蛋打出時較能保持外型完整。」
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽


帶你呷好料、趴趴走

【義式溫泉蛋沙拉】

材料:
菠菜嫩葉或羅蔓生菜400g、蛋1顆、培根丁10g、白醋1大匙、起司粉少許
醬汁:
紅酒醋100ml、紅蔥頭碎30g、橄欖油250ml,鹽、黑胡椒各少許
準備:
培根丁炒香。


1加醋

滾水加白醋,約90℃水溫時放入蛋後關火,加蓋燜13分鐘,取出放涼。



2調醬

醬汁拌勻,淋在菠菜上,再放做法1,灑起司粉、培根丁。



搭配酸香荷蘭醬,細嫩可口。

【荷蘭醬烤蘆筍】

材料:
蘆筍5支、無鹽奶油500g、蝦卵10g,白酒、檸檬汁各30ml,蛋黃1顆,鹽、胡椒各少許
準備:
奶油加熱融化,放冰箱冷藏,去除液體留下的固狀即為澄清奶油。烤箱以170℃預熱5分鐘。



1拌勻

蛋加酒、檸檬拌勻,加融化的澄清奶油攪拌,即為荷蘭醬,再加蝦卵拌勻。



2燒烤

蘆筍燙熟,灑鹽、胡椒,淋在做法1上面,以170℃烤上色。



名為醋溜,其實是以果酸帶出爽口滋味。

【醋溜花椰菜】

材料:
花椰菜400g,蒜碎、辣椒碎各15g,紅蘿蔔片、黑木耳片各少許
醃醬:
百香果泥150g、橄欖油200ml,蘋果泥、檸檬汁各半顆,鹽、糖及蜂蜜各少許
準備:
醃醬拌勻。



做法

花椰菜、紅蘿蔔、木耳燙熟,加入蒜、辣椒與醃醬拌勻,冷藏一夜。



黃啟銘


協助拍攝╱漢來飯店池畔餐廳(07)213-5753



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法式煮糖法 精確控溫
26 Feb 07:00 AM

法式甜心糖
想在自家製作糖果並不難,只要了解糖因溫度變化可以達到的軟硬度和風味,靠著溫度計精確控制火候,就可以做出讓人感覺甜蜜蜜的法式糖果。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞、陳志淵


帶你呷好料、趴趴走

國賓大飯店甜點創意總監簡祥丞做的甜點風味渾厚。

法式甜點中,煮糖是專精項目,精確控溫可變化出軟糖、牛奶糖等。國賓大飯店甜點創意總監簡祥丞說:「水果軟糖依水果果膠含量來決定烹煮溫度和加多少蘋果膠粉。」他也建議:「以前歐洲多做硬式牛奶糖,煮糖溫度122至125度,而軟式牛奶糖是煮到116度即可。」



帶著濃郁果香,甜度和酸度非常平衡。

【番石榴蘋果軟糖】

材料:
番石榴果泥864克、蘋果汁288克、糖1148克、葡萄糖漿228克、黃色蘋果果膠25.2克、柳橙皮末9克、酒石酸液25.2克、橙酒14.4克
酒石酸液:
酒石酸13克、水13克。
準備:
酒石酸加水攪拌均勻。



1融合

先將992克的糖混合果膠。把果泥、剩餘糖、果汁及糖漿加熱至融合,加柳橙皮末。



2凝結

再加混合果膠的砂糖,邊加邊攪拌至106度,倒入酒石酸液、酒拌勻,再加熱至106度。



3入模

入模型並放半小時凝結除外框,等8小時冷卻脫水。



4抹糖

表面均勻灑上份量外的白砂糖。



5脫模

蓋烘焙紙倒扣,撕下矽膠墊,再灑份量外的白砂糖。



6過篩

先切長條再切塊,灑砂糖,過篩去除多餘砂糖。


tips

黃色蘋果果膠需挑選軟糖專用果膠,可在烘焙材料行購買。


醇厚的香草和焦糖味,尾韻飄出榛果香氣。

【牛奶軟糖】

材料:
砂糖180克、水63克、葡萄糖漿144克、動物鮮奶油245克、榛果奶油43克、香草莢1支、鹽之花2.9克、白巧克力14克
榛果奶油:
奶油50克
準備:
奶油小火加熱至產生水蒸氣與白色泡沫,當產生褐色沉澱物時,持續小火加熱至泡泡減少,當沉澱物不再增加,離火即為榛果奶油。



1加熱

水加糖、糖漿加熱至融化,煮至深褐色,約106度。



2添香

加鮮奶油、香草籽、香草莢、鹽之花,再下榛果奶油。



3加熱

持續加熱至116度,取出香草莢,離火。



4添軟

趁熱加白巧克力,以均質機打均勻。



5入模

入模型放8小時以上,撕下矽膠墊並以刀切割脫模。



6包裹

先切條再切塊,以糯米紙包裹。


【必備工具】

厚底鍋
建議使用銅鍋,若無,宜挑選底部較厚的鍋子。
刷子
有助刷下鍋子周邊的糖漿,避免燒焦黏鍋影響風味。

攪拌器
用於持續攪拌水果軟糖液,幫助混合。
橡皮刮刀
糖液離鍋時,使用橡皮刮刀有助於刮除乾淨。
溫度計
煮糖需精確控溫,使用時置於溶液中央,並不時攪動。

協助拍攝╱國賓大飯店 (02)2100-2100轉2856



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