世界麵包大賽 銀牌作品 正式上市
24 Mar 07:00 AM

2016世界麵包大賽台灣隊再度奪得銀牌，其中取得甜麵包選手權的陳有鋕，比賽後於任職的昂舒巴黎推出參賽的8款麵包，包含布里歐、可頌、丹麥等，因麵團加了奶油、雞蛋和少量糖，再加上大量自製台灣果乾，質地柔軟，口感和風味都相當討喜。
報導╱黃翎翔
攝影╱張世平

台灣代表隊年初在2016年世界麵包大賽(Coupe du Monde)獲得銀牌，甜麵包代表選手陳有鋕從參賽的13款甜麵包中選取8款，3月起正式在昂舒巴黎推出。陳有鋕說：「比賽時，除了國家特色麵包使用統一麥典QQ粉，其餘布里歐、丹麥可頌麵團都以法國T45混合T65。現在重現得獎作品則挑選統一麥典法國粉和統一麥典QQ粉。前者灰分(礦物質)含量高，可增添風味，而後者接近日本吐司粉，吸水性高，做起來質地綿細Q軟。」
加大量蛋、奶油等的布里歐麵團，為了達到鬆軟膨發的口感，需花大量時間發酵，他說：「先製作老麵，麵團低溫冷藏發酵18~20小時，以縮短後續的發酵時間，從老麵到烤好總共需發酵5次，需2天。」選用法國AOP原產地法定保護區認證、產量稀少的艾許(Echire)奶油，並提高雞蛋、蛋黃的比例，並以牛奶取代水。
以布里歐麵團製作的經典系列僧侶頭、辮子和圓球布里歐，拿在手中沒有油膩感，因整形手法，僧侶頭口感類似吐司，而圓球吃來好似蛋糕，至於辮子的口感則介於兩者之間。

昂舒巴黎甜麵包主廚陳有鋕推出得獎麵包。僧侶頭布里歐 38元
油脂配方比例不高，風味清香像吐司。美濃麵包 38元
外皮香脆自然，麵包體帶些Q實口感。

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服務緩慢 結帳需等待

而我最喜歡的國家臉譜，麵團雖和布里歐類似，但是提高了老麵的比例，並多加了蜂蜜和蜜漬金棗、檸檬絲，表面再刷酒糖液，鋪焦糖杏仁，口感很Q軟，充滿柑橘香。
這裡的麵包主打外帶，包裝精細頗花時間，且大部分的麵包需由服務員夾取，人多時，需多點耐心排隊結帳和包裝。

荔枝覆盆子布里歐 85元
造型小巧，酸香甜美，吃來類似甜點。辮子布里歐 38元
口感較綿細紮實，奶油香氣淡雅。圓球布里歐 38元
外表沾糖粒，整體口感像蛋糕。

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【千層麵包】水果丹麥 像甜點

這次還推出討喜的丹麥、可頌麵包，為了凸顯層次口感，因此摺疊的層次較少，但外表的層次會較為明顯。巧克力可頌、彎月可頌和鳳梨開心果丹麥都是相同的做法，麵包體有著濃濃的奶油味，層次酥香。而加入了鳳梨開心果的丹麥，可吃到以馬達加斯加香草熬煮過的鳳梨味，以及充滿杏仁、開心果香氣的內餡。另款包芒果杏仁餡的芒果丹麥，由於摺疊次數更多，入口更脆，香甜內餡吃來像甜點。

鳳梨開心果丹麥 65元巧克力可頌 65元彎月可頌 試做中 尚未定價

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【美味路標】

台北市光復南路180巷1號
(02)8771-6358
08:00~21:00
V、M
附近有收費停車場
無休

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抹茶料理 鹹甜有食趣
24 Mar 07:00 AM

店長王俊庠跟姊姊都是宇治丸久小山園抹茶的愛好者，1年半前先在網路試水溫，賣起抹茶蛋糕，去年底開起實體店面PURPLE，將最愛的抹茶融入每道作品裡，不但加進甜點、飲料中，更大膽地將抹茶做成鹹食，感覺很新鮮。
報導╱廖玉如　攝影╱黃瓊宏

宇治丸久小山園擁有自己的茶園與茶廠，種茶歷史可以溯源到300多年前的元祿年間，屢在日本抹茶競賽中奪得大賞，成為了日本名茶之一。王俊庠一家人都是小山園的鐵粉，他說：「我們就愛抹茶獨有的氣味，既可以苦澀、也可以清香，或者是溫潤回甘，像是百變女郎一樣風情萬種。」
菜單上所有餐點都有抹茶元素，為讓味道有所區隔，以7、8種不同韻味的小山園抹茶來做調味變化，並堅持抹茶現點現用茶筅刷泡。
巧克力鍋一般多用黑巧克力，為凸顯抹茶元素，王俊庠改用比利時可可含量33%的白巧克力，調合出山葵綠，濃味抹茶的苦沖淡了巧克力的甜，沾裹水果、餅乾吃來香且不甜膩。抹茶覆盆子莓果起司蛋糕，蛋糕體吃來像起司乳酪一樣柔滑黏密、茶香與乳味俱鮮明。上、下層還鋪了新鮮覆盆子做的果凍以及與奶油拌勻的奇福餅乾屑，拆開吃、合著吃，風味多變。

王俊庠對於日本抹茶情有獨鍾，做了7、8年的鐵粉。抹茶覆盆子莓果起司 120元
抹茶、起司香與莓果味濃郁，口感有層次。店內的裝潢以藍、紫色為主調，有低調的奢華感。

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低消1杯飲料

王俊庠還把抹茶融入鹹食裡，抹茶蓋鍋湯麵的湯汁用抹茶汁和少許大骨高湯打底，麵條被湯汁染成翡翠色，嘗來有濃厚的茶香、有苦味也有甘味。抹茶拌拌麵用的茶湯茶味更濃，調入白味噌，味噌甜味平衡了苦澀感。我覺得抹茶鹹食雖有創意，但濃厚茶韻也挑戰著每個人對抹茶的喜好度，美不美味，見仁見智。另外，來店有每人1杯飲料(100元起)的低消限制。

彩虹百匯 200元
起司以及茶香很融合，豐富的料帶來繽紛視覺與味覺享受。青花瓷 100元
先嘗到白豆沙的香甜，尾韻以茶香收尾。抹茶拌拌麵 220元
麵吃來既有抹茶香，也有味噌味，佐搭小菜清爽可口。

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【特色甜品】抹茶琥珀流 酒香隱隱

茶湯裡藏著晶瑩剔透的日本寒天凍及2顆酒漬葡萄乾。茶香醇厚、甘潤微苦，吃到葡萄乾時，一股強而有力的威士忌酒香蹦了出來，再度掀起高潮。

抹茶拿鐵 奶香纏綿

2種抹茶與鮮奶的組合，牛奶與清雅茶香宛如淘氣的孩子，此起彼落，互相追逐，一路纏綿到底，香氣豐盈、口感醇順。

蕨餅 黃豆粉撲鼻香

用寒天、樹薯粉、糖水做出Q、透的蕨餅，抹茶粉裡摻合了黃豆粉，再附上抹茶蜜。香甜、爽口、不膩。

紅豆善哉 紅豆香濃不甜

萬丹紅豆煮的形完整、熟爛度恰到好處，豆香芳美且不會蜜得太甜。白玉團子軟Q不硬。

【美味路標】

台中市英才路447號
(04)2301-5998
11:30~20:30
現金
附近有收費停車場
周一休

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銅板鬆餅帶著走 軟Q蛋香濃
24 Mar 07:00 AM

一般鬆餅多半會添加泡打粉，但高雄岡山國中附近的著食家雖是小小的鬆餅攤，老闆李建達卻有許多堅持，不使用現成的鬆餅粉，自製麵糊不加泡打粉，靠著自己研發的拌合法，讓烤出來的鬆餅外層酥脆，裡頭質地蓬鬆軟Q。
報導╱顏怡今 攝影╱李友欽

學餐飲的李建達和學數學的賴信宇因共同理念而合作，賴信宇說：「下午放學時間，總看到學生手拿飲料、點心，但這些究竟用什麼材料做的，真教人擔心。」著食家賣的是小孩子喜歡吃的鬆餅，每個10元起，李建達拿出剛打好的麵糊說：「裡面的材料只有蛋、麵粉、糖、奶油和水。」
雖說材料樸實，但我品嘗了剛烤好、還冒著熱氣的鬆餅，外層酥脆，裡層質地蓬鬆，且蛋香濃郁。等到鬆餅溫度稍降，再咬一口，則多了點軟Q口感。
除了鬆餅麵糊自己打製，「加味」款鬆餅的醬料也幾乎都是李建達自己調製，像是森永牛奶糖醬，李建達先熬煮焦糖，然後慢慢沖入牛奶攪拌至濃稠，甜潤的糖味融合奶香，甜美滋味烘托出自然蛋香。
而鮮奶朱古力鬆餅以64%苦甜巧克力加入鮮奶、焦糖醬煮製，可可氣味香濃不甜膩。

森永牛奶糖鬆餅 12元/個
糖香中帶淡雅奶味，吃起來頗香甜。龍眼百花蜜鬆餅 12元/個
選用岡山龍眼蜂蜜，帶點花香，讓鬆餅吃來很順口。鮮奶朱古力鬆餅 12元/個
可可香氣濃郁，甜味不膩。

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不定期休 賣完打烊

我也很喜歡在焦糖醬裡加海鹽、抹茶粉熬煮而成的抹茶醬，微微的鹹味平衡焦糖的香甜，茶香清新與鬆餅蛋香頗為相稱。
由於這裡的客群多半是學生，李建達常會準備些棉花糖，若客人要求就隨興灑些在鬆餅上，不過，店裡每天固定只調製一桶鬆餅麵糊，賣完就會提早打烊。

雪霜綠抹茶鬆餅 12元/個
海鹽的微鹹平衡焦糖甜膩，抹茶香迷人。老闆自己搭建的小攤子很有設計感。

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【美味步驟】真材實料 蛋香濃

著食家鬆餅的美味關鍵，是由李建達阿公傳承的古早味雞蛋糕做法改良而來。李建達說：「必須要先將糖、奶油、水煮到一定溫度，然後倒入麵粉裡混合，混合的力道也需控制得宜。」相較一般鬆餅，打好的麵糊不僅稠度濃稠，且顏色金黃漂亮，李建達說：「400克的麵粉必須搭20顆左右的雞蛋，雞蛋夠多，烤出來的鬆餅才有濃郁蛋香，同時表層也才會酥脆。」

1.糖、奶油、水煮到一定溫度後倒入麵粉裡。2.打出來的麵糊濃稠，充滿蛋香。3.以180度將表層烤酥脆。

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【美味路標】

高雄市岡山區大仁南路131號
0952-112-046
15:00~19:00
不定休
附近不易停車

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