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廣部祐之做壽司展現職人堅持
03 May 07:00 AM

小肌魚握壽司時價，圖約200元/貫
酸香的醋味，讓小肌魚的肉質更顯甘甜。

松濤鮨主掌壽司台的店長廣部祐之擅長江戶前壽司，原本任職日本磯勢的他，2003年來台擔任磯勢首任店長，之後轉戰上海，2013年再度回台擔任松濤鮨店長。由於熱愛美食的老闆不計成本，從日本進口高檔魚穫和食材，搭配上廣部精湛的廚藝，來這裡用過餐的人皆印象深刻。
報導╱黃翎翔攝影╱吳朝奎

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店長廣部祐之的江戶前壽司手藝精湛，風味迷人。

日本料理常聞江戶前一詞，廣部祐之說：「以前東京舊稱為江戶前，只要以江戶灣裡抓到的魚穫製作的壽司，即被稱為江戶前壽司。」當時海鮮保存技術不像現代進步，因此魚穫多會經過煮、蒸、醋泡或醬漬等處理，這是江戶前壽司非常獨特的地方。
經典的星鰻握壽司充分展現主廚烹煮鰻魚的功力和食材鮮度，以大量鰻魚骨熬製的醬汁，襯托出魚肉鮮活Q嫩的滋味，而用新潟進口白米製成的醋飯，捏製力道鬆緊度適中，米粒與魚肉完美結合，入口不需多咀嚼、隨即化散。
光物壽司也處理極為細緻，廣部祐之說：「光物指的是亮皮魚，包含了竹筴魚、鯖魚和小肌魚。亮皮魚一般最適合醋漬，必須先以手搓灑鹽，逼出魚肉水分，再以醋水醃泡。」每貫壽司得用上半條小肌魚，濃郁魚味在醋汁烘托下更顯鮮甜，目前日本進口的小肌魚售價每公斤已飆到日幣1萬5000元(約4500元台幣)以上，食材成本可見一斑。

星鰻握壽司 350元/貫
膠質豐厚，魚肉嫩Q，吃來全無腥味。

黑鮪魚大腹 600元/貫
鮪魚以品種計價，入口即化的油脂甘味，濃郁豐厚。

金目鯛壽司時價，圖約300元/貫
以日本昆布包裹醃漬2~3天，淡淡的昆布鹹香，烘托出魚肉甜味。

套餐3000元起採預約制

外觀平凡的干瓢細卷也有肉眼看不出的講究，日本百年海苔屋生產的海苔，從乾燥盒中取出即飄來炭烤香，干瓢也是廣部祐之親自從日本帶回，以醬油、糖等烹煮入味後軟滑帶脆。細卷入口充滿海苔香氣，干瓢隨之釋出迷人鹹甘，真是反客為主的配角啊！店內雖提供壽司單點，但菜單仍以套餐為主，價格從3000元起跳，因為食材多從日本進口，故採預約制，若要前往用餐，記得先預約並詢問菜色內容。

赤貝握壽司時價，圖約280元/貫
帶著脆感的赤貝，散出的鮮味，讓人印象深刻。

干瓢細卷 200元/份
海苔濃郁醬香，入口即化，干瓢鹹甘。

鮪魚蔥花細卷 600元/份
日本進口的細蔥和鮪魚泥，魚脂鮮香濃郁。

【大師開課】吳寶春搶當學生

由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，力邀廣部祐之加入授課的大師陣容。品嘗過廣部店長廚藝的世界麵包冠軍吳寶春聞訊也來報名參加。4/14的課程中，寶春師傅對醋飯和日式高湯的製作深感興趣，不斷發問，並和其他學員一起進行干瓢細卷實作，學習態度讓人印象深刻。而學員經過各種日、台食材的橫向比較，對江戶前壽司的細膩手法與日本職人的堅持，有了更深刻的認識。

學員全體參與干瓢細卷實作，世界麵包冠軍吳寶春(右前)也在其中，表情相當專注。

松濤鮨店長廣部祐之首次開班授課，吸引學員不停拍照、用功筆記。

【美味路標】

台北市承德路4段192-1號B1
(02)2880-1880
17:30~23:00
V、M、J
有附停車場
周日休

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炭烤牛排大口吃肉好滿足
03 May 07:00 AM

炭烤choice等級牛肩排12oz 889元
牛排嫩中帶嚼勁，份量多好過癮。

走在純樸的大甲街頭，米白色的二層樓典雅洋房特別顯得耀眼，原來只想賣牛肉麵的梁晉嘉，在家人的支持下，「無中生有」花了1年半蓋了一棟西式洋房，賣起西餐，用大份量餐點來展現誠意。
報導╱陳靜萍　攝影╱陳逸宏

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主廚梁晉嘉高中時就到美國西雅圖求學，大學畢業後在當地的連鎖餐廳工作多年，對牛肉料理頗有研究。4年前他回到故鄉大甲開了屬於自己的餐廳，梁晉嘉說：「牛肉都是我自己修油、去筋膜後再分切成各種排餐需要的部位，牛排都採直火炭烤。」重量達12盎司的炭烤choice牛肩排，吃來不韌且帶嚼勁，滿足了人想大口吃肉的欲望。另一道角尖菲力佐松露鴨肝醬，份量雖少一點，但濃郁的蕈香和鴨肝醬豐富了肉味層次，可惜牛肉的熟度稍過了一點。
店內也有其他選擇，香煎巨無霸手臂蝦頂級海鮮全餐，主角是約與小女孩手臂等長的虎蝦，以白酒香煎後灑上義大利香料爐烤，再搭配16盎司阿拉斯加圓鱈，還有2隻奶油焗烤小龍蝦及一個用砂鍋煨滷4小時的智利鮑魚，份量足夠2人飽餐。

主廚梁晉嘉從美國回故鄉大甲一圓開餐廳的夢。

角尖菲力佐松露鴨肝醬 1289元
鴨肝味道非常濃郁，肉嫩香氣足。

香煎巨無霸手臂蝦頂級海鮮全餐 2689元
有蝦、魚、還有鮑魚，豐富且飽足。

羊排肉嫩略帶腥味

而先滷再炸後烤的德國豬腳，得滷1個小時再燜45分鐘，透過3道程序讓豬腳皮質感酥脆，內層的肉質卻軟嫩不失彈性，搭配酸菜及黃芥末醬吃，十分對味。
法式炭烤羊肩排，選澳洲進口的小羔羊肩排先用牛奶及優格先醃漬，再沾麵包粉爐烤，羊肉肉質雖嫩，但羊膻味仍然挺濃郁的，怕膻的人最好別點。

慕尼黑德國豬腳佐胡椒酸菜 689元
皮脆肉嫩，酸菜酸味夠但不嗆。

法式炭烤羊肩排襯白酒蛤蜊粉紅醬 889元
羊肩排嚼來軟嫩，橙色的粉紅色醬鹹酸中帶鮮味。

梁家秘傳香料烤半雞 689元
馬告胡椒風味佳，雞肉不柴好嚼。

梁家人氣牛三寶 320元

【特色單點】台式牛三寶每日限量義大利麵香辣夠味

除了西餐，梁家洋房也有台式的滷牛三寶，牛筋吃來軟中帶Q，牛肚也很有嚼勁，將微辣的滷汁拌入飯中，十分夠味，但每天限量10份。

松露佐巴西蘑菇燉飯 240元

堆成金字塔造型的義式燉飯造型像炒飯，我嘗了松露佐巴西磨菇口味，感覺蕈味淡雅，反而是黑胡椒味道好明顯，壽司米燉得飯粒顆顆分明，真的像吃炒飯啊。

香辣茄汁海鮮義大利麵 320元

乾辣椒加上tabasco辣椒醬炒的義大利麵，因為有蝦子、扇貝、淡菜及蛤蜊等滿滿的海鮮料，讓麵每一口都帶著香辣的鮮味。

【美味路標】

台中市大甲區育英路7號
(04)2686-1888
平日11:30~14:00、17:00~21:00
假日11:30~21:00
現金
附設停車場
周四休

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自家乾式熟成牛排極致美味
03 May 07:00 AM

美國極黑和牛金牌(6盎司) 1200元
牛小排部位，剖面紅潤誘人，吃來酥嫩香甜。

高雄岡山在地人大多知曉的劉記魚丸已傳到第3代，老闆Sam喜愛異國美食，特別鑽研牛排，於是在當地省道旁開A-STEAK牛排館，提供美國和牛等排餐。
報導╱葉盛耀　攝影╱林宏洲

帶你呷好料、趴趴走

千里迢迢到了高雄岡山，不是為了吃羊肉，而是與朋友來新開的A-STEAK牛排館，在「心不甘情不願」品嘗後，卻發現美味不俗，用料堅持，也吃得出老闆的講究。
這裡的牛排以美國牛為主，店家標榜擁有熟成室，自家做乾式熟成。老闆Sam說：「大部分師傅喜歡熟成21天，我覺得10天就夠，保留住最適當的水分，也不失乾式熟成所帶來的風味。」
美國極黑牛是指日本和牛與安格斯黑牛混種，招牌餐點是美國極黑和牛金牌，挑選無骨牛小排，油花分布細緻均勻，從第一口到最後一口，都感受得到明顯脂香。還有頂級肋眼牛排則是美國Prime極佳級，特點也是帶豐厚油花與細微油筋，吃來柔軟又不失咬勁。
若不吃牛，可選伊比利豬上蓋肋眼，此部位也稱為豬腰眼肉，被標榜是伊比利豬最頂級的部位，色澤比一般豬肉色澤略深，煎約5至7分熟，吃來香嫩柔軟，帶著淡淡清香。