義料名廚王嘉平 義大利走透透
24 May 07:00 AM

薩丁尼亞(Sardegna)位於義大利西南方，是義大利特別自治區之一，也是地中海第二大島。跑遍義大利全國20個行政區的義式料理名廚王嘉平，暌違多年後再度踏進島上取經，也在餐廳供應當地特色料理。
報導╱蘇亘雷　攝影╱吳朝奎、李芃葳

王嘉平說：「第一次踏上薩丁尼亞是8年前的事，當時待在南方一個城市裡的餐館工作，料理主要以海鮮、龍蝦為主。這一次再次踏上則跑遍全島，看到更多不同的當地風格菜色。跑了義大利這麼多地方，同樣一道菜，各地有不同做法，唯一確定的是，永遠學不完！」
說到薩丁尼亞菜的特色，王嘉平說：「島上羊比人多，所以羊肉、羊奶起司自然都是重要的食材。而薩丁尼亞烤乳豬也是十分有特色的料理，當地做法不經醃漬，直接把乳豬劈開，先把內臟面以柴火慢烤，烤熟後再轉皮面刷油大火烤脆，是婚宴時會出的大菜。」店內供應的版本則是先把乳豬大量抹鹽，洗過後直接以蒸烤箱燒烤，而且燒烤的時候為求最佳賣相，還特別把乳豬耳朵用錫箔紙包起來，以防止烤焦，成品皮脆多汁，賣相大器。

櫛瓜火燒蝦鉛筆麵340元
使用含蛋的鉛筆麵，以帶著清爽甜味的櫛瓜，襯托出火燒蝦的鮮美滋味。薩丁尼亞羊奶起司盤230元
使用薩丁尼亞之花羊奶起司，搭配西洋梨還有泡過蜂蜜的榛果並淋上蜂蜜。

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烏魚子增鮮 菜色需預定

王嘉平補充說：「比較特別的是，島上的烏魚子也很出名，當地的做法是會和小蛤蜊一起炒。」店內供應的薩丁尼亞烏魚子蛤蜊麵，則是加了扁麵，並把烏魚子磨成粉最後再加入，鮮味十足。
需要注意的是，薩丁尼亞風味菜部分除了需預定，也會建議都先以電話洽詢供應狀況並事先訂位，以方便店家準備食材。

薩丁尼亞烏魚子蛤蜊麵 時價，圖約380元
需先電洽供應狀況
還加入風乾番茄，會先吃到烏魚子的鮮，再嘗到蛤蜊的清甜。威尼斯米布丁雙人組 220元
薩丁尼亞著名甜點，其中一道是以蜂蜜浸煮入味的橘皮，搭配烤過的杏仁，香甜美味。

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【精選紅白酒】產地風味 適合佐餐

店內的紅白酒都是選自義大利。像來自托斯卡尼區的CASTELLO DI GABBIANO CHIANTI CLASSICO 2012，帶莓果、玫瑰花香，單寧、酸度適中，適合搭配肉和起司。而來自莫利塞區的SAN ZENONE AERE 2014，則帶有柑橘、花香，甚至是香蕉的香氣，酸度中上，適合搭配火燒蝦麵、烏魚子蛤蜊麵。

【美味路標】

台北市逸仙路50巷22號
(02)8780-2691
平日11:30~15:00 17:30~22:00
假日11:30~16:00 17:30~22:00
V、M、J 無休 附近有收費停車場

酒後不開車 安全有保障

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大師開課 義猶未盡
24 May 07:00 AM

由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，也力邀王嘉平加入授課的大師陣容。在課堂上王嘉平以窮人的滋味為切入點，用醃漬和風乾的食材作為主角，搭配現場示範各式道地義式餐點，讓學員在品嘗的同時，了解為何捨棄新鮮食材，以及美妙的轉化風味。

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春雞蘋果卷 私房味猴塞雷
24 May 07:00 AM

雲品溫泉酒店的彩雲軒鐵板燒，坐落在酒店最隱密角落，有綠意蔥蘢、湖光粼粼的美麗窗景，猶如私人招待會所。料理本以無菜單呈現，副主廚李佳穎此次把開業8年來只有老主顧才知道的私房菜及其家鄉味做成單點料理，道道有特色。
報導╱廖玉如 攝影╱高世安

李佳穎來自雲林北港，他說：「鄉下小孩很早就得離鄉背井到外地求學或工作，每次回家媽媽都會特別做雞肉給我吃，我把它改良成小雞吃飽了。」用橄欖油取代部分麻油量，將老薑爆香，在春雞肚內塞入大量炒香的檸檬馬鞭草和薄荷葉、再煎熟約需花1個鐘頭。春雞一扒開立刻飄出香氣，雞皮赤脆，雞肉細嫩，香草風味十分誘人。

刺蔥蝦膏烘蛋佐蝦醬280元
像玉子燒跟歐姆蛋的綜合體，散出豐盈的刺蔥與蝦膏香。微醺熔岩巧克力280元
外脆內像潺流的岩漿，巧克力香濃，甜度偏高。

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預約制 1周前預訂

刺蔥蝦膏烘蛋佐蝦醬靈感來自李佳穎爸爸最喜歡的蝦殼蛋，加了料的蛋液在鐵板上翻、炒、摺後變歐姆蛋，表面煎出一層焦脆蛋皮，內餡保有微濕潤感，刺蔥香氣一馬當先衝了出來，蝦膏的味道接踵而至，香氣盈口。
鮮牛刈包以南瓜泥加埔里白蘭地浸漬過的枸杞、桂圓和葡萄菌種做出柔軟帶香甜的麵團製成。夾餡由Prime極佳級冷藏美國無骨牛小排搭剝皮辣椒揉合蝦卵的醬料組成，煎到6~7分熟的牛肉，吃來QQ的，醬料鮮香沁辣，不論是個個擊破還是一網打盡，滋味都好。
鮮牛卷和法國鴨肝俱由用鹽和糖抓醃過的蘋果片做陪襯，蘋果片調味令我驚豔不已，鹹中帶甜、口感清脆，把油脂豐腴、外焦內滑嫩、香氣清雅的鴨肝襯托得極為爽口，只是一份要價不斐，吃巧不吃飽，而且彩雲軒採預約制，需於7天前預約。

鮮牛刈包 460元
刈包軟甜，夾餡的牛肉Q彈，再配上剝皮辣椒魚卵很合味。鴨肝蘋果卷 880元
鹹甜交織的脆蘋果化解了鴨肝脂香豐腴的膩口度，更添美味好韻。蘋果鮮牛卷 680元
蘋果又脆又香甜，鹹度拉提肉香，生津潤口。

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【其他菜色】紫蘇魚卵 佐水果吃更好食

深海魚卵也以一夜干的方式加工處理，魚皮因重壓變得緊實、Q韌，魚卵顆粒細小，香而不燥口。搭香氣獨樹一格的紫蘇，風味濃郁。佐上脆甜多汁的蔬果丁，多了滑潤、清爽。

古早味一夜干 肉乾咬勁誘人

將鮮魚用鹽、味醂以及米酒醃漬後，風乾1.5天，燜煎後再刷點味醂。咬勁像肉乾，絲絲分明，乾香而不乾柴，軟硬宜口，鹹味也被味醂調得恰到好處。

美人細麵 湯鮮筍脆

以埔里盛產的茭白筍取代麵條，加料燜軟後，再以海魚熬製的魚高湯、蛤蜊煨煮。湯汁鮮味豐盈，蛤蜊粒粒肥碩大顆，筊白筍與水蓮、紅蘿蔔捎來不同的清脆感，美味無負擔。

無添加牛肉清湯 湯清肉香

牛筋、牛油加上大量蔬菜、月桂葉、白胡椒和蘋果炆煮整整2天，瀝渣去油後再以法式澄清湯的手法，加入蛋白清除湯裡的浮油與殘渣，留下色澤金黃清湯，喝來肉香非常鮮明且甘甜。

【美味路標】

南投縣魚池鄉日月潭中正路23號2樓(雲品溫泉酒店)
(049)285-6788
10:00~14:00 17:00~22:00 無休
V、M、J、AE 附免費停車場
需加10%服務費

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