張晏瑜健康麵包 無糖無油好軟Q
30 Jun 07:00 AM

張晏瑜求學時念的是廣告，受麵包師傅父親的影響而投入麵包業，除了進入國際連鎖麵包店任職廚師數年，還廣讀各種相關書籍，自創一套培養酵母菌種，製作麵團與風味搭配的麵包做法。試吃過番茄紅蘿蔔、洛神櫻桃、鳳梨和南瓜無花果乾等麵包，口感濕潤、風味天然，實在很難想像毫無添加油糖，十分健康。
報導╱邱俊智 攝影╱李芃葳

張晏瑜的麵包店，說這兒是他的烘焙實驗室更貼切。張晏瑜烘焙頑童的個性，從他打開冰箱，拿出自行培養的各式酵母菌種就可看得出來，不管是水果系的百香果、鳳梨種酵母，還是跳TONE的藜麥、海帶芽種酵母等，都是他擺脫制式的嘗試之作，也更讓人想嘗嘗這些麵包。

張晏瑜(右)和父親張啟川常一起工作，並切磋烘焙技術。自製的草莓酵母液(右)及海藻酵母液。

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基礎的麵團是在高筋麵粉加入自己培養的酵母液，經過數天培養成老麵麵團，再混合上蕎麥、燕麥、印地安麥等穀粉，讓麵團自然水解產生筋性。接著揉入自製果乾、果醬或天然食材風乾後研磨成的粉末等材料再烘烤，創造出不同的麵包風味。
我先嘗了南花無花果乾麵包，濕潤的麵包體組織孔隙綿密，除了可以吃到濃縮了芬芳甜味的無花果乾，還有麥香與南瓜香氣在咀嚼後散出，耐人尋味。洛神櫻桃麵包結合了洛神花蜜餞和漬櫻桃的雙重酸香，麵包愈嚼愈生津，十分順口。

多為預約 建議預定

最令我好奇的，還是以紅毛苔酵母液起種的海帶芽紅毛苔麵包，這款麵包雖然以海苔培養天然酵母製作，但實際嘗來海味並不濃重，單吃的話有些平淡，若與海鮮湯一類的菜餚搭配，應該更能更凸顯風味。不過，上述各款麵包不一定每日都有供應，想嘗最好先打電話詢問，或事先預訂較保險。

海帶芽紅毛苔麵包 100元/個櫻桃香橙皮麵包 100元/個

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【風味美食】

張晏瑜也擅長利用水果、蔬菜、乾燥香菇等替麵包增添自然風味。鳳梨麵包除了以鳳梨酵母液起種，麵團中還加入以台17號鳳梨熬煮的鳳梨醬，嚼起來滋味酸甜自然。番茄紅蘿蔔麵包麵團中拌入乾燥後打碎的紅蘿蔔粉、紅蘿蔔泥和風乾番茄，增添風味，不但沒有紅蘿蔔的腥味，反而十分順口。

張晏瑜也會自製鳳梨果醬(左)及乾燥紅蘿蔔粉。鳳梨麵包 100元/個番茄紅蘿蔔麵包 100元/個

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【大師講堂】自製甜酒釀 免揉麵包初體驗

《蘋果日報》副刊中心美食的臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」舉辦的《蘋果花X曉學堂．大師講堂》，也力邀張晏瑜加入授課大師陣容，張晏瑜示範了超簡單懶人免揉麵包和甜酒釀高麗菜胚芽麵包做法，學員也上場體驗麵包整形的手感與品嘗美味麵包，度過充實學習之旅。

【美味路標】

新北市三重區明志街21號
(02)2988-5696
14:00~21:00
現金 周日休

場地提供╱飛訊烘培(02)2883-0000

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大麥豬火鍋 Q脆味鮮美
30 Jun 07:00 AM

採半助式、套餐供應的上澄鍋物，最近新推出7種主菜盤，以豬肉及海鮮為主的海陸套餐，讓不吃牛肉的人有更多的選擇性，也讓菜單變得更豐富。
報導╱陳靜萍 攝影╱黃瓊宏

位於日曜天地2樓的上澄鍋物，主打精緻鍋物套餐，自助式的野菜吃到飽，每天都會提供31款的當季時蔬，且有4款高湯、7款手打滑漿、22道主餐、4款豆腐盅及3道甜點可自由搭配，選擇豐富。
組長劉謹綸說：「上澄鍋物的客群以公務人員居多，一向都是較養生的，對於肉品的來源要求更嚴謹。」她說：「像我們用的屏東大麥豬，不但飼養期達到210天，最後2~3個月的豬飼料中還加入了大麥。」我選擇了一次可以吃到雪紋、霜降以及松阪豬3種豬肉的重豚組合套餐，並且搭配了柴香昆布湯底及山藥玄米鍋2種湯底。

組長劉謹綸負責上澄鍋物現場管理及調度工作。野菜放題自助吧每天都會提供20款以上的各式蔬菜。大片落地窗設計，可以飽覽台中公園景色，吃鍋不無聊。

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用餐限時 較無彈性

與豬五花位於同一部位的雪紋豬，生肉看起來油花很多，但煮熟後卻覺得瘦肉比例比五花肉多，既軟又脆，有油花卻沒有油膩感。
霜降豬則是豬頸部至背部中間的部分，放入山藥玄米鍋中涮煮，吃來口感又比雪紋豬脆了點。
被稱為黃金六兩肉的松阪豬，是3款豬肉中最脆的，也是吃來會彈牙的口感，適合不喜歡肥肉的人。
海鮮盛合套餐也很豐盛，嘉義東石的蛤蜊個頭很大，搭配白蝦以及銀槍烏賊，品質很新鮮、種類也夠豐富，煮完海鮮後的湯頭更加的鮮甜。
要提醒的是，這裡的用餐時間限90分鐘，而且是從訂位時間起算，沒有任何保留時間，若遲到的話，只得壓縮自己的吃飯時間了。

極上大麥松阪豬588元
豬肉吃來脆口且紮實。海鮮盛合568元
蛤蜊肥碩，蝦子十分鮮甜。美國安格斯黑板腱518元
牛味很重，板腱肉帶嚼勁。

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【創意魚漿滑】金雞酸辣夠味 雪蟹香菜脆

這次一口氣推出了3種顏色繽紛的漿滑，每款都單點價78元，像是紅椒搭配雞肉的椒麻金雞，紅椒的點綴讓顏色看起來頗誘人，魚漿肉除了雞肉外，也混入了花椒、檸檬汁及魚露，吃起來又酸又辣，是偏東南亞的口味。
奶油雪蟹是香菜加蟹肉及蝦仁漿的組合，香菜碎增加了脆感，可惜蟹肉味並不凸出。洋蔥碎及及墨魚花枝漿組合的墨魚花枝手打滑，顏色看起來雖不討喜，但煮後Q彈的花枝漿與脆甜的洋蔥碎很搭，反而最令人驚豔。

椒麻金雞78元奶油雪蟹78元墨魚花枝78元

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【有機豆腐盅】黑豆 芝麻各有韻味

豆腐盅用的是有機的木棉手工豆腐，還有舞菇、韭菜、栗子及玉子，看來並不單調，加了黑豆的手工豆腐在軟滑中還帶點硬度，但黑豆的味道頗清淡，而芝麻豆腐的味道則是香味盈溢，彷彿每一口都有芝麻油香。

黑豆豆腐盅88元芝麻豆腐盅88元

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【美味路標】

台中市中區自由路2段94號2樓
(04)2229-2227
平日11:00~14:00 17:30~22:00
假日11:00~15:00 17:00~22:00
現金 無休 附特約停車場 (消費抵停車費)

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波士頓活龍蝦 蒸煮烤都鮮醇
30 Jun 07:00 AM

吃龍蝦多年前在台北掀起風潮，最近南部才逐漸跟進，高雄漢來飯店3家餐廳聯手推出龍蝦宴，以活跳跳的波士頓龍蝦做出粵式、日式和港式火鍋吃法，即日起供應至7月中。
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

漢來中餐主廚陳潤祺說：「美國與加拿大沿海的波士頓龍蝦，夏季是盛產期，量最大也最肥美。」挑選每隻約1台斤重的波士頓龍蝦，放在大型水族箱中養殖，客人點菜後現殺，半隻要價399元，不過相較多數飯店、餐廳，每隻活龍蝦賣到千元以上，更加較划算。

主廚陳潤祺表示夏天是最適合品嘗龍蝦的季節。翠園雖賣廣東菜，但裝潢頗新穎時尚。活跳跳的龍蝦會豢養在大水族箱中。

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漢來10樓共3家餐廳，聯手推出龍蝦餐，像是以廣東菜為主的翠園就有4種料理手法，最簡單的屬清蒸做法，陳潤祺說：「炊蒸龍蝦時一定要大火，且蒸的時間大約5分鐘，過熟就會縮，口感不好。」完全不需加酒或調味料，蒸熟後僅滴少許魚露，搭配青蔥點綴，吃來Q脆甘甜。
冬粉煲則是泰式的做法，將蒜、五花肉先爆香，再下龍蝦、高湯等煨燒，並以醬油、魚露等調味，蝦肉可口，就連冬粉也鮮醇有味。

需收烹調費 每款50元

我更喜愛龍蝦粥，陳潤祺說：「這是偏潮州式做法，米粒加北菇、芹菜、蒜酥、蔥酥與高湯煨煮，與港式粥糜不同，還略看得到米粒。」再加龍蝦燴煮後，蝦肉略吸了粥汁，口感更滑順；粥也吸收龍蝦精華，香甜鮮美。
龍蝦採半隻計價販售，那另外半隻怎麼辦？陳潤祺說：「大部分顧客都一次點2份半隻，也就是1隻，而且我們銷量快，不會有殘留半隻的狀況。」另外，除了清蒸之外，每1款做法都需另收50元烹調費用。

清蒸 399元/半隻
嘗的是活蝦原本的紮實口感與甜味。(翠園)冬粉煲 399元/半隻 料理費50元
帶入南洋料理概念，口味雖重，但不掩蝦鮮。(翠園)上湯焗399元/半隻 料理費50元
加入奶油、干蔥、青蔥、蒜蓉與雞高湯焗煮，帶淡淡紹興酒香。(翠園)

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【日式與火鍋】酒蒸清香 鹽烤甘甜

弁慶日本料理的龍蝦料理調味較清爽，酒蒸做法是加日本清酒與鹽大火炊蒸，味道頗順口。而蝦螯表面有點焦黑的則是鹽烤做法，噴一點清酒、抹上琉球鹽，主廚五味澤說：「味道較不死鹹，還有點回甘後韻。」烤過後，蝦汁略少，但甘甜滋味更明顯。
港式火鍋餐廳也吃得到龍蝦，整隻上桌，建議可放入沙茶湯底燙煮，鮮味迷人。

酒蒸799元/全隻單點(弁慶)火鍋799元/全隻單點，菜盤、湯底等另計(港式火鍋)現殺龍蝦一整隻上桌好大器。(港式火鍋)

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【美味路標】

高雄市成功一路266號10樓
翠園 (07)213-5737
弁慶 (07)213-5731
漢來港式海鮮火鍋 (07)213-5752
11:30~14:30、17:30~21:30
無休 V、M、J、AE
飯店附設地下室停車場

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