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鹽漬 酸豆 巧變美味餐點 28 Jul 07:00 AM 西餐料理中常使用的酸豆,帶著迷人的酸香風味,但酸豆其實並非一種豆,而是刺山柑的花苞。河洛企業餐飲總監高楚晹利用鹽漬酸豆加上巧思,設計了韻味十足的美味料理。 報導╱蘇亘雷 攝影╱李芃葳 帶你呷好料、趴趴走 多了酸豆增添風味,層次更加豐富。
西餐料理中常使用的酸豆,帶著迷人的酸香風味,但酸豆其實並非一種豆,而是刺山柑的花苞。河洛企業餐飲總監高楚晹利用鹽漬酸豆加上巧思,設計了韻味十足的美味料理。報導╱蘇亘雷 攝影╱李芃葳
材料:伊比利豬大里肌肉50g,酸豆、洋蔥各10g、馬斯卡邦起司30g、吐司2片,綜合生菜、乾燥巴西里各適量準備:里肌肉開蝴蝶刀,劃刀斷筋。吐司烤香,酸豆、洋蔥切碎。
里肌肉灑鹽煎至表面上色,起司加洋蔥、酸豆與巴西里拌勻,抹在吐司上,夾生菜及里肌肉,以竹籤串起,修邊對切。
材料:小花枝、旗魚、薯條各50g,酸豆、洋蔥各10g,優格100g、蛋黃1顆、新鮮蒔蘿1g,檸檬汁、綜合生菜、麵粉、蛋汁、麵包粉、鹽各適量準備:魚切條,酸豆、洋蔥、蒔蘿切碎,炸好的薯條盛盤準備。
優格加蛋黃打至乳化,加酸豆、洋蔥、蒔蘿拌勻,加鹽和檸檬汁。海鮮裹麵粉、蛋和麵包粉,以170°C油炸熟,搭生菜、優格醬。
材料:鮭魚100g,酸豆5g、奶油50g、黃檸檬1顆,乾燥巴西里、鹽各適量準備:鮭魚以180°C至200°C煎至金黃色,約5分熟。
取40g奶油加熱和檸檬汁、鹽打至乳化,鋪在盤底並放魚。剩下奶油加酸豆煮至香氣出來,離火加巴西里,淋在鮭魚上,刨檸檬皮。
材料:酸豆100g、橄欖油300ml、黃檸檬1顆
酸豆放濾網洗除鹽分,泡水15分鐘,以紙巾吸乾水分。
以150°C油溫炸至金黃色,撈起刨檸檬皮絲。
高楚晹說:「做三明治時使用馬斯卡邦起司,可將所有食材風味融合,卻不會搶掉味道。酥炸海鮮的沾醬則是改良做法,以優格取代美乃滋,可減少油分。酥炸酸豆先泡水,一來可沖淡鹽分,二來則會軟化質地,但別泡水太久,否則會較沒有風味。」
鹽漬酸豆可塑姓高,用於料理十分方便。
協助拍攝╱信旭好食光www.hskitchenhome.com
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