滋補暖湯 溫潤甘香
11 Dec 07:00 AM

入冬後，天氣有了明顯涼意，正是食補的好時機，台中印月創意東方宴主廚賴政邦平時就會以藥膳補身，他建議初冬可選用溫補藥材，湯不要加鹽調味，以免誘發藥材苦味，他示範的每款湯品，喝來都很香甜，藥味恰到好處。 報導╱廖玉如
攝影╱黃瓊宏

【川七麻油雞湯】

材料：
切塊雞腿3支、川七200克、老薑片100克、麻油150ml、米酒600ml、水1000ml、枸杞少許

1煎炒

以麻油煸乾薑片，加雞腿小火煎炒至雙面上色。

2加料

加米酒、水15至20分，加川七、枸杞煮1分。

【養顏淮山藥膳】

材料：
排骨500克、山藥塊300克、水800ml，玉竹、川芎、當歸、薑片、米酒各適量
準備：
排骨汆燙洗淨備用。

1鋪料

將所有食材放入電鍋內鍋，加水蓋過食材。

2燉煮

電鍋外鍋加2杯水，煮到開關跳起即可。

【天麻川芎鮮魚湯】

材料：
鱸魚1尾、天麻10克、川芎5克，枸杞、黃耆、蔥、薑、米酒各適量，水1000ml
準備：
鱸魚切段、以滾水汆燙洗淨備用。

1熬湯

天麻、川芎、枸杞加水煮滾至剩下800ml。

2加料

加魚、蔥、薑、米酒、黃耆煮滾，煮5分。

【參耆香菇雞】

材料：
切塊烏骨雞半隻、黃耆45克、黨參10克、乾香菇30克、水800ml，薑片、米酒、紅棗各適量
準備：
雞肉汆燙洗淨備用。

1泡發

香菇泡水約30分鐘，洗淨後切片。

2燉煮

將所有食材放入砂鍋、加水蓋過食材燉煮約１小時。

【本日料理手】小火煸薑 不生苦味

台中印月創意東方宴主廚賴政邦建議，因麻油不耐高溫，煸薑時火要小，盡量不要出現白煙，苦味才不會跑出來。山藥切塊後，可泡在水裡，避免氧化變褐色。魚肉的血塊要清除乾淨，才不會有腥味，且魚不耐煮，建議先熬湯再煮魚，肉才不會變老。

有話要說 投稿「即時論壇」

onlineopinions@appledaily.com.tw

This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.

伊比利肋排 煙燻味濃
11 Dec 07:00 AM

西班牙伊比利豬進口後，多半為高檔西餐所採用，近來也已廣泛地使用在高檔中菜，做成叉燒或烤肋排、點心等，都有不錯的表現。其清香油脂、Q實口感，也讓港式燒臘提升了精緻感。

以細緻粵菜聞名的寒舍食譜選用梅花豬、嫩肩肉和肋排等3種伊比利豬部位，推出了含肥、瘦叉燒、烤肋排及雪影包等餐點。

燒臘主廚尹慶倫表示：「傳統上製作叉燒是用梅花肉，帶油脂部分較香，台灣豬肉通常這1片約2~3公斤，但肉質偏瘦容易乾柴，而伊比利豬梅花肉1片雖僅1公斤多，卻油脂豐富。」但因油脂較多，需更注意火候以免燒焦。

較肥的梅花肉叉燒或較偏瘦的嫩肩叉燒，都以海鮮醬、高粱酒、砂糖、香港南乳醬和五香粉、甘草粉等醃漬1小時，先以較高溫160~180度吊烤15~20分鐘後，淋上麥芽糖並瀝乾，再以100~120度小火烤10分鐘。

較肥的梅花肉叉燒充滿了濃郁的油脂香氣，肥肉部分帶Q，嘗來感覺不肥膩；至於偏瘦的嫩肩燒肉就是品嘗單純的肉甜。

此外，以伊比利豬肋排製作的南乳烤肋排，做工很繁複，尹慶倫說：「肋排1包有6根，約1.5公斤，需自己修清分切，醃漬至少2小時，烤45分鐘以上。」上桌時再以橡木煙燻，一開蓋就瀰漫濃濃燻香，肉質香Q不腥，帶著濃厚甜度，和表面的醬香互相呼應。

另外，北投麗禧酒店歐陸餐廳也使用伊比利上蓋肉搭配炸西班牙臘腸球。大里肌上層帶著油花的上蓋肉，因細筋油膜多需先裁切，經低溫烹調再烤上色，約5分熟，口感猶如牛肉，充滿了脂香。

西班牙伊比利風乾火腿佐12年義式陳年油醋 3萬8500元 (頂級住房專案料理前菜)
Cebo等級火腿，吃得出陳年的濃郁甘香，搭配哈密瓜食用。(歐陸餐廳)炭烤伊比利豬蓋肉佐炸西班牙臘腸球 1600元
肉質軟嫩似牛肉，多汁香甜。(歐陸餐廳)

---

【伊比利豬小檔案】吃榛果 身價高

原生於西班牙伊比利半島的珍貴豬種，擁有黑蹄、尖鼻、小頭、短頸和少毛等特質，以穀物、野生香草、樹根、橄欖和橡木果實為食，分Bellota跟Cebo兩個等級，Bellota需放養18個月以上，增肥階段以橡樹果實為主食。Cebo則為圈養、主要吃飼料。

寒舍食譜

台北市松仁路38號2樓(寒舍艾美酒店)
(02)6622-8018 11:30~14:00、18:00~21:30 無休

歐陸餐廳

台北市幽雅路30號(北投麗禧酒店)
(02)2898-8888
12:00~14:00、17:30~21:00 無休

【伊比利黑豬 購買資訊】

微風超市精肉區(02)6600-8888轉8918
聯馥(02)2898-2488
東遠(02)2365-0633
大山洋行(03)928-9580
欣伯(02)2999-6512、(04)2359-5255、(07)8215-787
河洛(02)2591-7807
City’super0809-070-010
禾豐(04)2422-0152

有話要說 投稿「即時論壇」

onlineopinions@appledaily.com.tw

This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.

噶瑪蘭黑豬 肉細味濃郁
11 Dec 07:00 AM

台灣本土黑豬近來最受矚目的是噶瑪蘭黑豬，其實即是盤克夏豬種，在台灣各地皆有少量飼養，但最先闖出名號的是宜蘭梅花湖附近的養殖戶，因此命名為噶瑪蘭黑豬。

誠品行旅飯店的In Between之間牛排館、The Chapter，絕大部分食材都鎖定台灣小農生產，其中也包含了豬肉，多道餐點都使用宜蘭噶瑪蘭黑豬。主廚張守義表示：「一般市場的白豬肉較會有肉臭味，所以餐廳使用的都是黑毛豬，除了宜蘭宜陽牧場的噶瑪蘭黑豬，也有屏東的鹿兒島黑豬種。」

炭烤乾式熟成盤克夏黑豚帶骨肋眼是來自宜蘭的盤克夏豬種，當天宰殺切割直接送往飯店，並做乾式熟成，他說：「豬肉做乾式熟成的天數不宜多，尤其帶骨的極限為14天，因此帶骨肋眼僅經7天乾式熟成。」表面煎脆後再烤熟，搭配豬大骨醬汁烹煮生蠔而成的醬汁。

肉質帶著斷生的粉紅色澤，表面焦脆鹹香，肉質不乾柴，而生蠔醬汁鮮味不搶肉甜，吃來頗有滿足感。

低溫爐烤肯瓊風味乾式熟成盤克夏黑豚梅花豬肉也讓人驚豔，張守義說：「每隻噶瑪蘭黑豬約100~130公斤，但僅有2公斤梅花豬肉。」以肯瓊香料粉醃漬2小時以上，再以60度低溫烘烤一整夜，瘦肉中夾雜著油脂膠質，口感軟嫩多汁，甜度也夠。

此外，以屏東黑豬做的炭烤一夜乾松阪豬肉，口感也很討喜，吃來爽脆，甜味明顯。

炭烤一夜乾松阪豬肉 午間套餐 1580元
肉質Q彈爽脆且充滿膠質。(In Between)黑毛豬控肉飯 午間套餐 620元
肥肉不膩，瘦肉細嫩可口。(The Chapter)

---

【噶瑪蘭豬小檔案】盤克夏品種

在宜蘭冬山鄉養殖的噶瑪蘭黑豬，源自於盤克夏豬種，因養殖困難一度式微，6、7年前才以噶瑪蘭黑豬之名闖出名號，雲林、屏東也有養殖，名為桐德黑豬或四合豬等，產量稀少。噶瑪蘭黑豬的養殖地附近水質環境佳，餵以當地酒廠的酒糟、玉米等，飼養期為240天，僅施打基礎疫苗但不用藥並餵益生菌增強抗病力。肉質肌肉纖維多，較細且嫩充滿甜度。

In Between

台北市菸廠路98號2樓
(02)6626-2882
11:30~14:30、18:00~22:00 無休

The Chapter

台北市菸廠路98號1樓
(02)6626-2880
06:30~22:00 無休

噶瑪蘭豬 購買資訊

欣伯 www.keeper.com.tw (02)2999-6512、(04)2359-5255、(07)8215-787
安心巧廚(02)2581-6782、(04)2251-8582、(07)215-1024

有話要說 投稿「即時論壇」

onlineopinions@appledaily.com.tw

This entry passed through the Full-Text RSS service - if this is your content and you're reading it on someone else's site, please read the FAQ at fivefilters.org/content-only/faq.php#publishers.