手切冷藏和牛 濃厚脂香爆滿嘴
22 Dec 07:00 AM

多數燒肉店以冷凍肉機器切片，約客頂級燒肉特別延請30年燒肉分切經驗的日籍主廚中山讓駐店，依牛肉不同部位自行分切，並根據肉質特性而有厚薄之分，供應業界少見的冷藏手切肉，其中上選玫瑰部位，油花分布似玫瑰，肉質帶些脆感Q性，風味口感俱佳。
報導╱黃翎翔 　攝影╱吳朝奎

約客頂級燒肉強打澳洲和牛9＋等級，並堅持以冷藏手切為主，主廚中山讓曾在20年前獲富士電視台電視節目全東京燒肉評比冠軍，當時他便意識到燒肉店為了方便，將冷藏肉再冷凍的做法對肉質的風味影響甚大，於是開始致力冷藏肉手切的技法。「手切耗損率高，而且需要天分，從學徒成為冷藏手切肉師傅，約需8~9年。」中山讓說。

而手切冷藏肉的困難度，中山讓認為是在於用刀的力量和對部位的了解，才能切出每片的厚薄一致、吃到一致的口感。而分切最重要的就是牛肉要去除不要的筋膜後，再放冰箱冷藏15分鐘，有助於去除肉質外表的水分，並讓肉質再更緊縮，方便下刀與切片。

每一種肉質厚薄和涮烤時間都需考慮，比如我最愛的上選玫瑰肉，中山讓說：「從細分為13個部位的牛肩肉中，選出油花最多、最嫩的部分，切成約0.4~0.5公分厚，燒烤2分熟最好吃。」玫瑰生肉油花似玫瑰花分布在紅肉中，非常漂亮，而燒烤後肉彈滑口，嚼來迸發油脂清香，讓人覺得很滿足。

懂得挑部位 精省更美味

而特選後腹肉，也就是所謂的牛五花，中山讓則是切成1公分厚，建議每一面各烤7秒，燒烤後，入口的表面焦香鹹味頗讓人愉悅，比玫瑰肉更為濃郁的脂香充塞唇舌間，肉汁甜味也更加明顯，同樣也很迷人，特選牛小排和橫膈膜屬帶Q的肉質，讓油脂香氣多了些口感變化，吃來更不膩，而最後來的特選牛舌，口感則是彈脆討喜。

上選牛小排 560元
肉質Q彈，可嘗到燒烤後的清香。特選後腹肉 880元
入口Q嫩多汁，脂香馥郁。

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特選肉質豐美肥腴的口感相當吸引人，但是相對起來，價格也不斐，建議點菜時不見得每樣都要挑特選、上選部位，一般部位已經相當令人滿意，價格也會較為可親，整餐吃下來，口感也較不易膩。

【其他推薦】伊比利豬 桂丁雞燒烤添味

除了和牛外，提供的豬肉和雞肉也選用現在正紅的伊比利豬和桂丁雞等。伊比利豬可選擇松阪豬部分，燒炙的外表焦香，入口肉質脆彈，淡淡的鹽味，吃來可口，而桂丁雞肉則僅有雞腿肉和雞軟骨，帶皮雞腿肉燒烤後，肉嫩不硬，無腥味且多汁。

松阪豬 280元鹽味雞腿肉 180元泡菜盛合 160元

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【美味路標】

台北市金山南路2段2號3樓
(02)2393-7168
平日11:30~14:00、17:30~00:00
假日11:30~00:00
V、M、J 無休 附近有 收費停車場

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香蔥蘿蔔泥豬排 酥香不含油
22 Dec 07:00 AM

為了追尋美食，蔡明晏放棄了年薪數百萬元的投資經紀人工作，投入餐飲事業，向日本師傅學炸天麩羅，在西屯路開了天麩羅專門店，主打丼飯、擔擔麵、定食及甜點，酥脆不含油的各種日式炸物，十分受歡迎。
報導╱陳靜萍　攝影╱吳朝奎

開店之前，蔡明晏試了15種不同的炸衣配方才找到最適合的比例，他說：「我把炸天麩羅的全蛋液改成全蛋黃，不加蛋白，得靠紮實的起鍋後甩油的動作，才能夠讓天麩羅放涼了也能保持酥脆。」

除了以175℃~180℃左右的油溫炸食材，起鍋後還得甩上15~20下，以達到外衣酥脆又不過硬的程度，蔡明晏說：「一開始師傅們都因甩得手痠而哀哀叫，直到得到客人肯定，才覺得這樣做是值得的。」

店內的料理無論是定食或丼飯，都搭配炸蝦或炸魚及炸蔬菜等炸物，不同的是，丼飯是把炸物放到飯上，再淋上以鰻魚骨、鰻魚頭熬煮的鰻魚醬汁，而定食則是炸物與白飯分開裝盛在不同容器中。

低消限飲料1杯 店面易錯過

海陸雙品丼飯包含了炸蝦、魚及雞肉，鰻魚醬醬香甘口，但鰻魚的味道並不濃，而炸豬排咬下時肉汁豐沛，比炸蝦的表現更好。

香蔥蘿蔔泥豬排定食，選用來自雲林快樂豬的大里肌豬排，以鹽、胡椒調味後沾新鮮麵包粉油炸，炸衣酥脆不刺口。而豬排肉軟嫩、蔥味明顯，蘿蔔泥不但增加了濕潤感，也增加了甜度。

初曉的最低消費是每人最少得點用1杯飲品，單點定食或丼飯是不算在低消內的。
另外，夾在一旁店面中間的初曉，若不注意找很容易就會錯過，附近停車不便，要有心理準備。

【日式下午茶】鬆餅抹茶香 宇治金時湯圓Q

午茶時段賣的日式下午茶也頗為精采，祇園抹香鬆餅的麵糊裡調入京都森半的抹茶粉，煎好後，抹茶香氣頗濃，再來一杯抹茶拿鐵，洋溢濃濃京都風。

而由宇治金時、檸檬蜜蛋糕及芝麻蛋糕組成的花見小路午茶，塗上檸檬糖霜的蜜蛋糕鬆軟不膩，宇治金時的湯圓Q糯順口，份量很適合2、3人一起共享。

京都塔午茶分享派對，除了2片抹香鬆餅，還有冰涼不甜膩黑糖涼果子與蜜紅豆，搭配抹茶冰淇淋很對味。

【美味路標】

台中市西屯區西屯路3段166-16號
(04)2461-5938
11:00~21:30 現金 無休 附近不易停車

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禦寒暖鍋限時賣 物超所值
22 Dec 07:00 AM

高雄福華珍珠坊即日起至明年1月底前推出冬季鍋物組合餐，火鍋湯頭有3種選擇，其中帶點創意的薑味雞件鍋濃醇鮮甘，湯汁飄散薑香，熱熱地喝一碗，全身都暖和起來了。
報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

高雄福華珍珠坊推出冬季鍋物組合，有薑味雞件鍋、砂鍋魚頭鍋以及養生菌菇鍋3種選擇，套餐還附竹籬鮮鱸魚、南瓜豆腐煲，主食可選牛肉河粉、豬肉河粉或廣式炒飯，點心則是蘿蔔糕、三絲薄餅、馬蹄條3選1，另有蝦餃、燒賣、韭菜餃3選1，份量約可供4人品嘗。

主廚楊得志很推薦薑味雞件鍋，他說：「這是發想自薑母鴨的創意口味。」先將甘蔗頭烤出焦香味，老薑以麻油爆香後，加當歸等多種中藥材、大量雞爪等燉煮成高湯，再以此高湯將雞肉煮熟，上桌前淋米酒及薑汁，隨著鍋裡的熱氣散開，薑香迷人，暖熱的雞湯入口鮮美回甘，米酒引出雞肉的甜美，質地軟嫩不柴。

而砂鍋魚頭鍋滿滿一鍋，除了有鰱魚頭，還有玉米、高麗菜、豆皮、魚丸、貢丸及金針菇、香菇等，相當澎湃，楊得志說：「這鍋需先將扁魚爆香，再與炸香的鰱魚頭加雞高湯烹煮。」魚肉經湯汁浸潤，吃起來軟潤鮮美，而湯汁交融著油香與高麗菜的清甜，濃醇後韻足。

免費加湯 僅限1次

組合餐中的竹籬鮮鱸魚也很有看頭，鱸魚抹馬告椒鹽和米酒蒸熟後，均勻鋪滿青蔥，以竹葉包起高溫油炸，魚肉吸附了蔥香，肉質細嫩鮮香。

但火鍋僅提供1次免費加湯，第2次起每次加湯需加價80元。此外，另一款養生菌菇鍋裡頭只有菌菇和高麗菜，感覺較不划算。

南瓜豆腐煲 1988元冬季鍋物組合餐菜色
軟潤雞蛋豆腐沾裹南瓜泥，滋味香甜。養生菌菇鍋 1988元 冬季鍋物組合餐菜色選擇之一
高麗菜加多種菌菇，並添加了藥酒烹煮。

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【套餐菜色選擇】港點 拼盤 組合更豐盛

1988元冬季鍋物組合餐的菜色有多種選擇，都是餐廳的人氣餐點，像是蝦餃內餡有蝦仁和筍丁，吃起來清甜爽口。以近20種辛香料滷製的鵝肉、鵝翅、鵝血、鵝腸，滋味鹹香迷人。

此外，在來米漿拌入臘腸、肝腸、蝦米和蘿蔔絲做成的蘿蔔糕，沾蒜泥醬品嘗也很對味。

牛肉河粉蘿蔔糕蝦餃

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【美味路標】

高雄市七賢一路311號M3樓
(07)236-2323轉4401、4402
11:30~14:00、17:30~21:00
V、M、AE 無休 附設地下停車場

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