中日魚料理 鮮美味細膩
08 Jan 07:00 AM

入冬後，魚類會為了禦寒而讓身體脂肪更豐厚，這時候盛產的魚種肉質格外腴嫩。高雄寒軒國際飯店的行政總主廚梁銘禎與日本料理主廚林清玉，聯手示範了8道魚料理，中式、日式兼具，都是讓人回味的家常風味。報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

【中式】烏魚米粉湯

材料 烏魚塊600克、米粉1把、豬肉絲50克、香菇絲3朵、紅蔥頭2大匙、蝦米1大匙，芹菜末、香菜末、白胡椒粉、鹽各少許，酒1大匙、水1500ml

1煎香

烏魚以中火煎到外表呈焦黃色後取出；米粉燙熟後撈出。

2煸炒

下肉絲、香菇、蔥頭、蝦米炒香，加酒、水煮滾後，放鹽、胡椒、魚再煮3分鐘，下米粉、香菜、芹菜。

【芙蓉石斑卷】

材料：
石斑魚或鯛魚400克、魚露1/2大匙，香菇絲、筍絲及火腿絲、小朵花椰菜各適量，青蔥絲、薑絲、燒熱的沙拉油各少許
醃醬：
太白粉、蛋白、鹽、白胡椒粉各少許
蒸蛋：
蛋6顆、水適量、鹽少許

1蒸蛋

蛋與水以1：2分量，加鹽打勻，放入淺盤蒸熟，魚切片備用。

2包捲

魚肉加醃醬，包香菇、筍、火腿及花椰菜蒸熟，鋪做法1上，淋魚露、蔥、薑、熱油。

【五柳鮮青衣】

材料：
青衣魚1條、豬肉絲40克、黑醋、米酒各2大匙，糖、太白粉各少許
蔬菜：洋蔥絲半顆，青椒絲、黑木耳絲、筍絲各40克，辣椒細絲半根

1炸熟

魚身劃刀，均勻拍太白粉，入油鍋中炸熟備用。

2調醬

炒香豬肉及所有蔬菜，加黑醋、酒、糖煮滾，以太白粉勾芡後淋在做法1上。

【紅椒蒸鱈魚】

材料：
鱈魚1片切塊，酒、鹽少許，花椰菜、木耳各適量
醬汁：
蒜末、青蔥末各1大匙，薑末、泡椒、辣椒醬各2小匙，胡椒粉、醬油各少許
準備：
花椰菜、木耳燙熟瀝乾。

1炊蒸

鱈魚灑些許酒、鹽醃一下，蒸熟後盛盤即可。

2炒醬

炒香醬汁，淋做法1上，配花椰菜、木耳盛盤。

【醬燒白帶魚】

材料：
白帶魚塊600克、鹽少許，市售麻辣醬、烏醋、梅林醬油各1/2大匙，番茄醬以及糖各1大匙

1酥炸

白帶魚抹上鹽，炸熟後撈出備用。

2燴燒

炒香糖、番茄醬，加麻辣醬、烏醋、醬油與做法1煮至收汁。

【日式】味噌龍鱈魚

材料：
龍鱈魚500克、味噌200克、糖90克，醬油、酒各少許

1調醬

味噌、糖、醬油、酒拌勻，均勻抹在魚身，冷藏2~3天。

2燒烤

烤箱以250℃預熱5分鐘，洗掉魚表面的味噌再擦乾，以250℃烤12分鐘。

【鮮魚天婦羅】

材料：
赤海魚或鯛魚柳條300克、低筋麵粉2大匙、玉米粉少許、蛋黃1顆、冰水適量 醬汁 水4大匙，醬油、酒各1大匙、昆布1小片、老薑1塊，柴魚片、糖各少許
準備：
水、醬油、酒、薑、昆布煮10分鐘，放入糖、柴魚泡5分鐘，過濾成醬汁。

1調漿

麵粉、玉米粉、蛋黃加冰水調成麵糊，取出一半再加冰水調成稀狀的麵漿備用。

2組合

魚肉裹麵糊，油燒至180℃，下點麵漿炸成顆粒，下魚沾裹炸50秒配醬汁品嘗。

【香魚甘露煮】

材料：
香魚3條、醬油1大匙、罐裝檸檬汽水1瓶、蒜8顆，白醋、味醂各1小匙，馬告或胡椒粒、麥芽糖各少許
準備：
香魚以200℃烤至外表呈金黃色。

1調味

汽水、醬油、胡椒、白醋、味醂、蒜調勻後煮滾。

2滾煮

放香魚再次煮滾，轉最小火煮2~3小時至收汁，加麥芽糖拌勻。

【本日料理手】慢火油炸 更易入味

做烏魚米粉湯時，烏魚要先煎香，寒軒國際飯店行政總主廚梁銘禎說：「煎過的烏魚會多點焦香味，熬煮出來的湯才會更香。」魚入鍋烹煮時，建議開大火，湯頭會因此帶著濃白色，賣相會更好。醬燒白帶魚需先油炸，梁銘禎說：「要以中火慢慢炸，變得又酥又硬後再轉大火逼油，加醬汁燴炒才更易吸附醬汁入味。」

【本日料理手】加鋁箔紙防燒焦

龍鱈魚洗掉味噌醬後烤，才不會過鹹，寒軒國際飯店日本料理主廚林清玉說：「祕訣是先烤5分後取出，在魚肚蓋鋁箔紙烤4分，防止烤焦，翻面再烤3分，魚的熟度才均勻。」而天婦羅麵糊最好加冰水，炸好的麵衣會更酥鬆。

協助拍攝╱寒軒國際大飯店(07)332-2000

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經典臘味飯 鍋巴迷人
08 Jan 07:00 AM

臘腸、潤腸和臘肉是粵菜常使用的3種臘味，臘腸主要原料是豬絞肉，帶點玫瑰露酒香和甜味是最大特色；而潤腸又稱肝腸，材料除了豬肉還有鴨肝，吃來油潤噴香。至於廣東臘肉不像湖南風味帶燻香，油潤鹹美。
攝影╱高世安

西華飯店中餐行政主廚高鋼輝說：「臘味現在在粵菜餐廳雖然很常見，不過從前，香港人可是到了秋天之後才會品嘗各種臘味。」雖說廣東人也會製作臘鴨、臘魚等，但最受國人接受的廣式臘味非臘腸、潤腸和臘肉莫屬。
怡園經典的臘味煲仔飯選用香米和台灣蓬萊米各半，好吃的祕訣是需邊煮邊翻轉砂鍋，等米粒約8分熟再下臘腸、潤腸和臘肉等燜煮到熟透，晶Q的米飯吸收了臘味鮮香，上桌前再淋上醬油和雞油等調製的醬汁拌勻，不需要配菜就能讓人連吃2碗。

主廚高鋼輝表示過去香港人只有在秋冬之時才會品嘗臘味。潤腸和臘腸、臘肉是粵菜經常使用到的3種臘味。小而美的怡園餐廳，粵菜料理頗具水準。

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粵菜中的傳統臘味多搭配排骨、雞肉或鴨肉等烹調，例如臘味蒸滑雞，將拌了蠔油、香油和太白粉的去骨雞腿肉與切片臘味、冬菇蒸熟，雞肉嫩、臘味鹹甘夠味，十分下飯。
靈感來自蝦鬆的生菜臘味包，將切細丁的臘腸、潤腸和臘肉與荸薺末、紅蘿蔔丁等混炒，蔬菜甜脆中和了臘味鹹度，以生菜包著品嘗尤其順口。香芹炒臘味則顛覆一般慣用蒜苗與臘味搭配的炒法，切段的芹菜與辣椒、蔥和臘味快火拌炒，鹹而不膩。

臘味蒸滑雞 480元
雞腿吸收了臘味鹹鮮，嘗來頗美味。生菜臘味包 480元
臘味搭配荸薺、紅蘿蔔拌炒，包生菜品嘗清爽又不膩。香芹炒臘味 480元
將蒜苗換成芹菜，風味也很不錯。

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香芋臘味煲則是風味濃厚的下飯菜，切片臘味和炸芋頭塊、高湯同煨，起鍋前淋上椰漿提味，濃甜椰香平衡了臘味的鹹鮮，愈吃愈順口。臘味雖是粵菜餐廳常備食材，但建議提前預訂。

【怡園中餐廳】

台北市民生東路3段111號(西華飯店)
(02)2718-1188
10:30~14:30、18:00~22:30
以上臘味菜色需3天前預訂
無休

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臘腸米糕 荷葉添香
08 Jan 07:00 AM

全壽樓位在台中36年歷史的全國飯店裡，掌廚的黃聰汶擁有30多年資歷，其中的29年都待在全壽樓，他說：「廣式臘味不像湖南口味那麼鹹，帶甜也帶酒香，跟金華火腿一樣有著香氣，就是要吃它的香與味。」
攝影╱吳朝奎

由於臘味製作要有風，也要有光，所以廣東、香港人習慣在北風吹、風和日麗的臘月醃、曬臘味，台灣人最熟悉的廣式臘味就是煲仔飯必有的臘肉、臘腸與肝腸，黃聰汶說：「廣東菜講究肉要香甜，魚要鹹鮮。」加上為延長臘味保存期限，這3味都少不了鹽、糖與酒等元素。所有臘味烹調前都會先炊蒸逼出臘油，同時定形，能感受到濃郁香氣和爽朗酒香。
港式臘味料理多變，黃聰汶說：「我想要有大腸包小腸的食趣，以及大口吃的嚼勁。」豬肉卷包了切成粗條的臘腸，並搭配脆甜玉米筍、金針菇，臘腸Q彈的嚼勁嘗來很過癮，臘味香氣隨著咀嚼在口腔擴散開來，齒頰留香。

主廚黃聰汶資歷豐富，做起菜得心應手。肝腸和臘腸有著濃郁的香氣。餐廳空間素雅，備有小桌，人多人少都能吃得自在。

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臘腸卷則是以千層糕麵皮包裹臘腸，糕的鬆綿黏糯跟臘腸的彈實交織出強烈對比。

賣相猶如畫布繽紛的臘腸彩衣芙蓉，是以蒸蛋、什錦蔬菜襯托臘腸片，視覺吸睛、滋味也精采。

至於皮蛋肝腸鬆則融合了鴨鬆及蒼蠅頭兩道菜的優點，既有羅蔓的清脆爽口，又有韭菜、肉未、皮蛋、肝腸、油條、紅蔥頭的口感及香氣。

臘肉玉樹雞需將臘肉與仿土雞分開烹調再組合，淋上加了上湯的芡汁，雞肉彈嫩，搭著臘肉入口，更添鹹甘韻味。

臘肉玉樹雞 520元
雞肉肥嫩，臘肉不死鹹，帶著宜口的甜味。臘腸豬肉卷 420元
肉卷以高湯煮過後，吃來濕潤含汁。

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【全壽樓】

台中市館前路57號3樓(全國大飯店)
(04)2321-3111轉3381
11:30~14:00、17:30~21:00
無休

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