和風白蘿蔔 香甜多汁如水梨
10 Jan 07:00 AM

冬天的白蘿蔔白白胖胖，汁多味甘且不辣，纖維十分細緻。高雄廣澤日本料理店老闆兼主廚莊進雄和台中商旅海鮮坊主廚邱恒聰，將白蘿蔔透過簡單的烹調手法，變成一道道美味誘人的料理。
報導╱顏怡今、陳靜萍 攝影╱李友欽、吳朝奎

【鮮魚大根佐南瓜醬】

材料：
鮮魚菲力100克、白蘿蔔50克，水、柴魚高湯各300ml，米、鹽各適量
南瓜醬：
南瓜泥120克、牛奶80ml、雞高湯40ml，味醂、鮮奶油各20ml，鹽少許
準備：
南瓜醬所有材料煮融備用。蘿蔔去皮切塊與水、米煮20分鐘。

1煎魚

鮮魚菲力均勻灑鹽後，煎熟。

2 滷煮

白蘿蔔入柴魚高湯煮10分鐘，加鹽調味後取出，與做法1及南瓜醬一起盛盤。

【醋醃蘿蔔】

材料：
白蘿蔔1000克、白醋50ml、鹽15克、糖200克、柚子皮適量

做法

白蘿蔔去皮切半，加白醋、鹽、糖、柚子皮拌勻，蓋上保鮮膜，冷藏3天，品嘗前切丁。

【白蘿蔔佐甜辣沙律】

材料：
白蘿蔔絲200g、沙拉醬100g、甜辣醬15g，番茄醬、鹽各5g，檸檬汁2ml、七味粉少許
準備：
白蘿蔔灑鹽醃漬至出水，以冷開水沖洗去除鹹味後瀝乾。

1混合

沙拉醬加番茄醬、甜辣醬、檸檬汁與七味粉調勻後，裝入塑膠袋內。

2擠醬

白蘿蔔絲盛盤，將醬汁袋子剪一個小口擠在白蘿蔔絲上。

【奶油蘿蔔濃湯】

材料：
白蘿蔔600g、西洋芹丁50g，紅蘿蔔碎、玉米粉、鹽各10g，糖5g、無鹽奶油3g、水1500ml、香菜少許
準備：
白蘿蔔洗淨削皮切薄片，玉米粉加少許水調勻。

做法

融化奶油，將西芹炒香後，加白蘿蔔及水煮至白蘿蔔變透明後放涼後，以調理機打成泥，再入鍋煮滾，加鹽、糖調味，以玉米粉水勾芡後，灑香菜裝飾。

【鮮魚大根蒸】

材料：
鮮魚菲力、蘿蔔泥各100克，蛋白1顆、柴魚高湯100ml，銀杏、鴻禧菇、蝦卵、鹽、清酒、味醂、太白粉各適量
準備：
銀杏、鴻禧菇燙熟，柴魚高湯加鹽、清酒、味醂煮滾，以太白粉芶芡做成柴魚醬汁。

1汆燙

鮮魚汆燙去血水，撈起後均勻灑上鹽，蒸至8分熟備用。

2打勻

蘿蔔泥、蛋白拌勻，蓋在做法1上蒸1分鐘後，淋柴魚醬汁，與銀杏、鴻禧菇、蝦卵盛盤。

【干貝鮮蝦大根佐味噌煮】

材料：
干貝1顆、鮮蝦1隻、白蘿蔔50克、水300ml、柴魚高湯100ml、味噌20克、米適量
準備：
白蘿蔔去皮切塊，用水、米煮20分鐘。

1煎干貝

干貝煎熟，鮮蝦燙熟後去殼備用。

2調味

柴魚高湯加味噌煮融，放白蘿蔔煮10分鐘，取出，與做法1盛盤。

【雞肉大根雜煮】

材料：
去骨雞腿肉150克、白蘿蔔100克、紅蘿蔔50克、生香菇1朵、柴魚高湯600ml，醬油、味醂各100ml
準備：
白蘿蔔、紅蘿蔔去皮切塊。

1煎上色

將去骨雞腿肉兩面煎上色後，切成大塊。

2燉煮

加白蘿蔔、紅蘿蔔、生香菇、柴魚高湯、醬油、味醂煮15分鐘。

【美味料理手】加蛋白勿打發 口感較佳

廣澤日本料理老闆兼主廚莊進雄說：「蘿蔔加米烹煮可去除腥苦味，同時讓煮好的蘿蔔口感更柔嫩滑口。蘿蔔泥拌蛋白時，力道不要太大，避免打發，拌勻即可。而醋醃蘿蔔時，蘿蔔切大塊醃漬，上桌前再切丁，可避免蘿蔔汁液流失，也可加橙柑或檸檬皮絲，但需去除白膜，才不會有苦味影響味道。」
台中商旅主廚邱恒聰則建議，白蘿蔔灑鹽後，需醃漬至出水，口感才會更甜脆。

莊進雄邱恒聰

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協助拍攝╱廣澤日本料理(07)231-1922、台中商旅(04)2255-6688

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