商業周刊／媲美法菜藝術的「星級鐵板燒」
20 Jan 03:30 PM

▲Ukai洋食事業部長笹野雄一郎料理時行雲流水，專注而優雅。（圖／商業周刊提供／攝影李明宜）

文／李莘于

「就像文章的起、承、轉、合，我們要創造的是讓人從一踏進到離開那一刻都滿足的店。」Ukai集團社長大工原正伸受訪時曾說。Ukai集團旗下12間餐廳中，有多間摘過米其林星，其中，東京銀座的Ukai亭是全球第一間摘星的鐵板燒餐廳，用滾燙鐵板呈現法式料理的細緻優雅。

2017年他們將與晶華麗晶酒店集團合作，來高雄開設第一家海外分店。於是Ukai洋食事業部長笹野雄一郎率領自家鐵板燒團隊，先前進台南晶英獻藝。「鐵板料理的重點在過程，就像在家吃飯一樣，你可以聞到食物在烹煮中的香味、聽到煎烤時的聲音，看到肉色在高熱鐵板上炙成焦香，穿插與師傅的互動交談，讓人特別開心。」笹野表示。

高大挺拔的笹野站在鐵板前料理龍蝦，屏氣凝神、舞弄刀鏟的模樣有如日本武士，俐落而優雅。先將龍蝦翻面把蝦殼煎香，再放進銅鍋裡與蝦頭醬汁及台南聖女番茄一起煮，待香氣飄上，加入蒔蘿等香草，再滴上些許檸檬汁起鍋，蝦肉內部呈現半透明的完美熟度，配上微酸的醬汁，彈牙爽脆。

鐵板料理雖然看似簡單，但並不僅僅是煎的功夫，還包括鹽蒸、燉煮……等技巧。而最難的是，「不僅僅是成品要好看，在客人面前的每一個步驟都不能失敗。」因此，吃Ukai的鐵板燒，就像一場華麗的表演秀。一如鱈場蟹奶油濃湯，先在鐵板上把七股海鹽堆成一座雪白鹽山，加水後在蒸騰的鹽山放上鱈場蟹腳，「這堆海鹽等會兒會變得跟石頭一樣硬邦邦，因此這種手法叫作『岩鹽蒸』。」掌廚的師傅町田大志說。

說話風趣幽默的町田主廚來自貴婦雲集的銀座店。廚師袍上有個刀叉交疊的金色徽章，整個Ukai集團只有5位鐵板燒師傅有，代表他是導師級的人物。擺上一片竹葉再加蓋，「為了傳達我們想要的柔和口感，因此我們用天然海鹽的礦物質增加蟹的鮮甜，並以蒸的方式，讓水分碰到竹葉面再打回蟹肉本身，使其保水度更充沛。」蟹肉飽滿水嫩，又添一分竹葉的香氣。

所有料理中，最費工的，恐怕是招牌的蒜泥炒飯了。「蒜泥炒飯的精髓其實是米飯本身，我們用台灣水試了好幾次都無法達到想要的滋味。」笹野說。為了這道菜，Ukai從日本扛富士山的礦泉水來煮飯。一般在鐵板燒的炒飯常是加入蒜片大力翻炒，但「Ukai流」則是先將蒜泥炒成焦糖棕色，鋪上一層白飯，加入蒜泥下去輕柔的拌，每翻一次再鋪平，讓每一粒米飯都碰到鐵板的熱氣，在表面形成類似鍋巴的脆度，最後在鐵板上滴上幾滴加了蔥、蒜香的特製醬油，以鏟抹平，再把飯迅速的在上頭滾過，不惹其鹹只取其香氣。這個貌不驚人又耐吃的炒飯，成為Ukai鐵板燒最有人氣的料理。

一塊鐵板和兩片刀鏟，為何能摘下米其林一星？「我覺得鐵板燒最大的魅力在於，鐵板師傅只專注在他眼前的幾位賓客，即使是一樣的套餐，也會為了他們量身打造。」笹野表示。「我們一直都在挑戰自己，絞盡腦汁想要怎樣呈現客人才會驚喜，這就是我們的おもてなし（o-mo-te-na-shi，意近中文的「款待之道」）。」町田笑說。

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