香草入菜 香氣襲人好惹味
22 Jan 07:00 AM

香草植物易買、易種，不但能美化窗台景觀，又可入菜。只需添加少許香草，就能為菜餚增添迷人的氣味。台中明德中學餐飲科學生蕭育婷示範將迷迭香、羅勒、百里香和薄荷變化成美味的料理。報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎

【迷迭香 烤雞腿】

材料：
雞腿2支(約300克)，迷迭香、檸檬角各適量
醃醬：
醬油35ml、水30ml、紅酒20ml，蒜、蔥段、糖、香油、去籽辣椒各少許
準備：
雞腿劃刀斷筋後，烤箱以200℃預熱10分鐘。

1調醬

醃醬以果汁機打均勻。

2醃漬

雞腿加迷迭香、醃醬拌勻，醃約10分鐘。

3煎上色

以中火將雞腿雙面煎上色。

4爐烤

雞腿放迷迭香上，200℃烤10分鐘，切片與檸檬盛盤。

【普羅旺斯 烤蛤蜊】

材料：
蛤蜊6顆、白酒適量、麵包粉50克、羅勒碎10克，蒜碎、橄欖油、鹽各少許
準備：
烤箱以200℃預熱10分鐘。

1燜煮

白酒煮滾之後，放蛤蜊燜煮至開殼。

2打粉

羅勒、蒜、麵包粉、鹽打碎後，再以橄欖油炒香。

3鋪料

蛤蜊灑上做法2，以200℃烤3分鐘。

【薄荷泰式 檸檬魚】

材料：
鱸魚1隻、檸檬半顆，薑片、蔥段、薄荷葉絲、薄荷葉、辣椒絲各適量
醃料：
米酒、鹽、胡椒各少許
醬汁：
檸檬汁80ml、魚露30ml，蒜頭、辣椒、糖各15克， 香菜根、鹽各適量
準備：
醬汁打勻。

1醃漬

鱸魚加醃料醃漬約5分鐘。

2填料

檸檬、蔥、薑塞入魚腹，蒸10分鐘。

3調醬

醬汁加薄荷絲，淋在蒸魚上，灑薄荷葉、辣椒絲。

【百里香 杯子蛋糕】

材料：
奶油、蛋汁、低筋麵粉、黑糖各150克，泡打粉7克、檸檬汁20ml、檸檬百里香碎少許、烤杯8個
準備：
烤箱以180℃預熱10分鐘。

1攪拌

奶油隔水加熱至融化，放涼，加蛋汁、檸檬汁拌勻。

2調麵糊

檸檬百里香、糖、麵粉、泡打粉混勻，加做法1拌成麵糊。

3烘烤

麵糊注入烤杯約8分滿，放烤箱以180℃烤18分鐘即可。

【本日料理手】

台中明德中學餐飲科學生蕭育婷說：「雞腿要劃深刀、斷筋，煎起來肉才不會過度收縮。醃醬打細一點，較易入味。」炒香料麵包粉時，冷油就下鍋、小火炒，才不會焦。蒸魚的盤子抹少許沙拉油，魚就不會沾鍋。做杯子蛋糕的蛋奶液時，奶油融化後，要先降溫，再倒入蛋汁裡。

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寶島三杯雞 肉嫩米血Q
22 Jan 07:00 AM

台式烹調雞肉的手法相當簡單，搭配尋常易見的食材，透過調味和火候控制，讓食材風味相融，煮成雞湯甘醇香鮮，菜餚則清香惹味，能讓人多吃好幾碗飯。

開店已超過40年歷史的雞家莊，以其擅長的雞料理在饕客中有著不錯的口碑。主廚洪蒼海說：「我們店老闆三代賣雞，對選雞有一定的堅持。選用的是放山雞，只使用母雞，挑選養殖6個月、約莫4斤大的雞隻，去毛洗淨，烹煮過後約莫2斤多，肉質細嫩帶些Q比較好吃。另外，也選用白毛烏骨雞，因量較少。」

主廚洪蒼海對台菜非常執著，對雞肉也相當了解。餐廳選用的白毛烏骨雞非常新鮮。放山母雞肉質較嫩Q。

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招牌的三味雞包含原味、煙燻和烏骨雞等，洪蒼海說：「水加蒜、薑、鹽等，不能大火滾，否則會破皮，約維持在90℃，以燜煮的方式長時間燜熟。」

原味的雞肉質地Q嫩多汁，而多了煙燻程序的燻雞，燻香味豐富，至於原味的烏骨雞，吃來皮Q肉爽，一盤就可吃到3種風味頗為吸引人。

薑塊雞丁的做法較少見，使用的是醃漬過的醋薑，搭配稍微抓醃地瓜粉的雞肉丁拌炒入味，雞肉吃來甜酸可口，一點也不膩。

而三杯雞以傳統的麻油、醬油、酒、薑等爆炒出鹹香微甜的醬汁，除了雞肉還加了米血一起燜煮吸汁，且不放九層塔，反而更能吃出醬汁鹹香帶些不膩口的甜度，雞肉細嫩，充滿了酒香。

另外，雞蛋布丁也是頗受好評的甜點，僅單純混合雞蛋、牛奶以及純糖蒸烤，口感軟Q適中，且帶著濃郁的蛋香。

雞家莊

台北市長春路55號
(02)2581-5954
11:00~22:00 無休(除夕~初四休)

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海派口水雞 皮蛋粉皮Q
22 Jan 07:00 AM

在傳統菜式援引其他菜系，運用原本傳統食材和調味料的做法，現被冠名為海派。粵菜餐廳常聚的雞肉料理除了經典做法，也援引了川式口水雞，但降低辣度，並加皮蛋和粉皮，口感更豐富。

向來以傳統粵菜聞名的常聚，也融合了其他菜系特色做出海派粵菜，川味口水雞和綠咖哩芋香雞球煲就是代表菜色。總監楊華志說：「多半選用正土母雞，因肉質較不硬，口感好。

但川味口水雞則選公雞，泡熟再打冰水以求皮脆。醬汁混合了紅油、花椒、醬油和烏醋等，有辣度，卻不似川菜那麼辣，還加了皮蛋和粉皮。」

川味口味雞吃來Q彈多汁，醬汁鹹香微麻辣，感覺很舒爽，而搭配的皮蛋滑Q，粉皮吸足醬香也很爽口，且灑了花生酥，吃來格外開胃。

至於綠咖哩芋香雞球煲選用大甲芋頭，搭配辣度稍微低一點的綠咖哩調味，能感受到複雜的清香，且雞肉甜度十足。

除了創意海派粵菜，傳統的豉油皇燒雞和茉莉一品茶皇雞也是頗有口碑。楊華志說：「茉莉一品茶皇雞將全雞以加香料、茶葉的滷水泡半小時至熟，完全放涼後，以大白菜、紅糖、香片和烏龍茶等燻製。」雞肉飄散濃厚的燻香氣味，入口香氣十足，且相當入味。

豉油皇燒雞則是先以中藥、辛香料等醃漬後，以吊爐燒烤，上菜前淋熱油，雞皮脆爽，肉質多汁甘甜，風味與口感都相當好。

常聚

台北市仁愛路4段25號B1
(02)2751-6116
11:00~14:30 17:30~21:30 無休

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