春嘗綠色蔬菜 健康好氣色
26 Feb 07:00 AM

在中醫理論裡，進入春天後應該著重養肝，可多補充一點青綠色蔬菜，像綠花椰菜、菠菜、蘆筍等。漢來池畔餐廳主廚黃啟銘提醒：「醋溜花椰菜的花椰菜燙熟後，需徹底瀝乾，再加醃醬較易入味。溫泉蛋加白醋燜泡，蛋打出時較能保持外型完整。」
報導╱葉盛耀 攝影╱李友欽

【義式溫泉蛋沙拉】

材料：
菠菜嫩葉或羅蔓生菜400g、蛋1顆、培根丁10g、白醋1大匙、起司粉少許
醬汁：
紅酒醋100ml、紅蔥頭碎30g、橄欖油250ml，鹽、黑胡椒各少許
準備：
培根丁炒香。

1加醋

滾水加白醋，約90℃水溫時放入蛋後關火，加蓋燜13分鐘，取出放涼。

2調醬

醬汁拌勻，淋在菠菜上，再放做法1，灑起司粉、培根丁。

【荷蘭醬烤蘆筍】

材料：
蘆筍5支、無鹽奶油500g、蝦卵10g，白酒、檸檬汁各30ml，蛋黃1顆，鹽、胡椒各少許
準備：
奶油加熱融化，放冰箱冷藏，去除液體留下的固狀即為澄清奶油。烤箱以170℃預熱5分鐘。

1拌勻

蛋加酒、檸檬拌勻，加融化的澄清奶油攪拌，即為荷蘭醬，再加蝦卵拌勻。

2燒烤

蘆筍燙熟，灑鹽、胡椒，淋在做法1上面，以170℃烤上色。

【醋溜花椰菜】

材料：
花椰菜400g，蒜碎、辣椒碎各15g，紅蘿蔔片、黑木耳片各少許
醃醬：
百香果泥150g、橄欖油200ml，蘋果泥、檸檬汁各半顆，鹽、糖及蜂蜜各少許
準備：
醃醬拌勻。

做法

花椰菜、紅蘿蔔、木耳燙熟，加入蒜、辣椒與醃醬拌勻，冷藏一夜。

黃啟銘

協助拍攝╱漢來飯店池畔餐廳(07)213-5753

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法式煮糖法 精確控溫
26 Feb 07:00 AM

法式甜心糖
想在自家製作糖果並不難，只要了解糖因溫度變化可以達到的軟硬度和風味，靠著溫度計精確控制火候，就可以做出讓人感覺甜蜜蜜的法式糖果。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞、陳志淵

法式甜點中，煮糖是專精項目，精確控溫可變化出軟糖、牛奶糖等。國賓大飯店甜點創意總監簡祥丞說：「水果軟糖依水果果膠含量來決定烹煮溫度和加多少蘋果膠粉。」他也建議：「以前歐洲多做硬式牛奶糖，煮糖溫度122至125度，而軟式牛奶糖是煮到116度即可。」

【番石榴蘋果軟糖】

材料：
番石榴果泥864克、蘋果汁288克、糖1148克、葡萄糖漿228克、黃色蘋果果膠25.2克、柳橙皮末9克、酒石酸液25.2克、橙酒14.4克
酒石酸液：
酒石酸13克、水13克。
準備：
酒石酸加水攪拌均勻。

1融合

先將992克的糖混合果膠。把果泥、剩餘糖、果汁及糖漿加熱至融合，加柳橙皮末。

2凝結

再加混合果膠的砂糖，邊加邊攪拌至106度，倒入酒石酸液、酒拌勻，再加熱至106度。

3入模

入模型並放半小時凝結除外框，等8小時冷卻脫水。

4抹糖

表面均勻灑上份量外的白砂糖。

5脫模

蓋烘焙紙倒扣，撕下矽膠墊，再灑份量外的白砂糖。

6過篩

先切長條再切塊，灑砂糖，過篩去除多餘砂糖。

tips

黃色蘋果果膠需挑選軟糖專用果膠，可在烘焙材料行購買。

【牛奶軟糖】

材料：
砂糖180克、水63克、葡萄糖漿144克、動物鮮奶油245克、榛果奶油43克、香草莢1支、鹽之花2.9克、白巧克力14克
榛果奶油：
奶油50克
準備：
奶油小火加熱至產生水蒸氣與白色泡沫，當產生褐色沉澱物時，持續小火加熱至泡泡減少，當沉澱物不再增加，離火即為榛果奶油。

1加熱

水加糖、糖漿加熱至融化，煮至深褐色，約106度。

2添香

加鮮奶油、香草籽、香草莢、鹽之花，再下榛果奶油。

3加熱

持續加熱至116度，取出香草莢，離火。

4添軟

趁熱加白巧克力，以均質機打均勻。

5入模

入模型放8小時以上，撕下矽膠墊並以刀切割脫模。

6包裹

先切條再切塊，以糯米紙包裹。

【必備工具】

厚底鍋
建議使用銅鍋，若無，宜挑選底部較厚的鍋子。刷子
有助刷下鍋子周邊的糖漿，避免燒焦黏鍋影響風味。

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攪拌器
用於持續攪拌水果軟糖液，幫助混合。橡皮刮刀
糖液離鍋時，使用橡皮刮刀有助於刮除乾淨。溫度計
煮糖需精確控溫，使用時置於溶液中央，並不時攪動。

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協助拍攝╱國賓大飯店 (02)2100-2100轉2856

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