非凡美食大探索

在眾多美食當中，起司、一向都是重要的配料。可以拿來做義大利麵，還有各種麵包。不過，您知道哪裡的起司最有名嗎？答案在義大利北部。當地從13世紀以來，就因為生產高品質的起司，而世界聞名。不過，現在有越來越多的產品，都模仿他們，所以除了說服歐盟、保障產品名稱的、獨家使用權外，他們也公開獨家的製作過程。

把生乳倒進銅鍋裡加熱，算是製作起司的第一步。不過，可不是隨便的牛乳就可以，酪農業者指出，要供應帕馬森起司的原料，乳牛只能吃當地種植的牧草。

乳牛飼養業者 雷多帝：這裡的土地相當肥沃，使得牧草含有豐富的維他命和蛋白質，對乳牛相當好。有高品質的生乳才做得出帕馬森起司。

帕馬森起司製造過程的另一個特色，是沒有什麼額外的添加物質，只有在牛奶凝固的過程中，在大鍋子放入取自小牛胃部的凝乳酵素，以及形狀固定之後，要在高鹽分的滷水當中泡個20到25天，來吸收所需的鹹味。

最後，一個個像小鼓一樣的起司，會很有秩序地躺在這個庫房裡，等待最後的命運。因為到12個月期滿，師傅會用槌子敲敲打打，如果聲音有異樣，表示起司內部有問題，只能用很便宜的價錢賣掉，或是拿去餵豬。合格的起司如果要有更高的品質，熟成過程要到1年半甚至兩三年。

從原料到品管都如此嚴格，原產地的業者和官員，除了成功說服歐盟，規定除了他們的產品之外，其他產品在歐盟不准使用帕馬森起司的名號。業者並打算透過WTO的架構，把這項規定的有效範圍擴展到美國等地。記者徐家仁報導