現煮溫泉魚 酸鮮微辣 湯頭透
13 Jan 07:00 AM

王朝酒店玉蘭軒鄰近松山機場，吸引許多入住的港澳客及陸客品嘗，這裡提供江浙料理、粵菜及台菜料理，菜色囊括大菜、小吃，老飯店現在再玩新把戲，每周推出新菜色，還在客人桌邊上演煮魚秀，頗有趣味。報導╱林嘉琪 攝影╱張世平

玉蘭軒招牌名菜是外婆紅燒肉，主廚王金煌把大塊肥瘦相間的五花肉過油後加蔥、蒜燉煮2小時，接著冷凍封藏風味，等到客人點菜後取出加入花枝翅，並以墨魚汁、冰糖調味，海鮮甜味平衡醬燒鹹味，吃來肥腴甘鹹。我也喜歡上桌時冒煙飄香的海皇豆腐煲，黑砂鍋裡盛滿飽實鮮蝦、生干貝、翅螺片、軟絲、蘭花蚌、烏參及蛋豆腐，調進蠔油、紹興酒燴炒，煎炙略焦的雞蛋豆腐飽吸海味及甘味醬汁，海鮮及豆腐嘗來都鮮美黏唇。

白飯配菜吃得正過癮時，王金煌推著餐車到客人桌邊準備現烹魚湯。王金煌說：「我去烏來泡湯時發現原住民料理用的馬告香氣鮮明，因此也試著把馬告、客家酸菜及燈籠泡椒加入台式魚湯。」現煮溫泉魚湯裡的高湯要先以老母雞、上等豬後腿肉、豬腳、鴨肉等熬煮12小時再燜燉12小時，客人點餐後再取高湯加入花椒、馬告及鮮鱸魚肉烹煮，暖熱魚湯帶有馬告辛香的胡椒味及酸菜、燈籠泡椒的鮮辣味，酸鮮微辣很順口。

老飯店 空間較陳舊

份量氣派的台式砂鍋魚頭則在24小時熬製的濃郁高湯裡加進白菜、肉片、豆腐、葛粉、蒜苗，減少沙茶調味，改以黑豆瓣醬為湯底，豆腐、葛粉飽吸酸鮮湯汁。只可惜老飯店遲遲不改裝，餐廳空間陳舊讓人有些怯步。另外，這裡的菜單上除有固定菜式，每周還會推出新菜色，用餐前可先電話詢問當周新口味。

外婆紅燒肉420元
滋味香腴甘鹹，花枝增添紅燒肉香甜層次。海皇豆腐煲480元
含鮮蝦、干貝、翅螺片等，調味香醇。砂鍋魚頭880元
魚肉豐厚嫩口，鮮濃湯頭裡滿是蔬菜甜味。

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【粥麵港點】XO醬馬家麵線 隱藏菜單香辣Q彈

這裡的龍蝦海鮮粥以龍蝦、鮑魚、淡菜、干貝、鮮蛤與生米熬煮成濃甜米漿。老客人才懂得點的隱藏版菜色XO醬馬家麵線，選用金門百年老店馬家的不加鹽手工麵線，搭配蝦米、金華火腿、油蔥酥及朝天椒特製XO醬，口感Q彈，滋味香辣。

XO醬馬家麵線 320元龍蝦海鮮粥 920元

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【台灣小吃】蚵仔煎鮮 肉圓爽口

為吸引觀光住客，台式小吃也做得不錯，選嘉義布袋鮮蚵做的蚵仔煎，不加太多勾芡粉漿，以蔬菜鮮蚵呈現煎餅口感，醬汁調入番茄、味噌，酸香不膩。清蒸肉圓皮Q清爽，肉餡鮮甜，價格很親民。

蚵仔煎220元肉圓60元/顆

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【美味路標】

台北市敦化北路100號2樓(王朝大酒店)
(02)2719-7199轉3366
11:30~14:00、17:30~21:00
V、M、J、銀聯 無休
飯店附停車場

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炭火牛排 外焦內嫩
13 Jan 07:00 AM

去年12/12試營運的FORE火力餐廳，邀來曾任職樂沐的Jimmy林恬耀坐鎮，立即成了人氣紅不讓的名店，主打全店從前菜、湯品、主菜到甜點，都融合了炭火燒烤的元素，烹調手法回歸原始、跳脫法式框架，醬汁則又回到法國料理講究的層次上，每一道都有令人驚豔的亮點。報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎

年紀輕輕的Jimmy來自新加坡，畢業於新加坡Shatec廚藝學校，23歲即在世界廚師總會於紐西蘭舉辦的「世界年輕廚師競賽」中，擊敗英、義、美、日等26個國家好手，勇奪金牌。來台後又與名廚陳嵐舒共同籌備樂沐，一掌廚就是7年之久。
牛肉只用冷藏的Prime極佳級美國牛，蔬菜跟他覺得會用心照顧的小農配合，醬料全部自己調。為了彰顯食材的好，他以龍眼木、荔枝木來料理食物，Jimmy說：「愈簡單的烹調，就要用愈好的食材。」

美國特級帶骨肋眼整塊上烤台烤，以融合多種新鮮香草的香草棒沾上蘋果醋、黑糖、橄欖油調合的烤肉醬刷烤，上菜時底層再淋上自製的阿根廷香草醬。3分熟的牛肉，焦焦的部分只有薄薄一層，其餘呈現不見血的紅豔色澤，外焦脆、內軟嫩的層次非常鮮明，肉汁多到有流淚感，香草味則很輕柔。但是一客有30盎司重，不僅要呼朋引伴，更因為全程都用炭火烤，還得耐心等待，才能品嘗。
尾髓一隻牛與牛菲力塔塔表現同樣出色，一隻牛表層鋪滿了蒜與奶油香氣流淌又酥脆的麵包粉，內藏肉香洋溢的燉牛尾、骨髓以及嚼勁Q彈的章魚丁，裡外皆美。
牛菲力塔塔融和了Jimmy的故鄉背景，用檸檬葉、魚露、醃檸檬、花生、美乃滋調合生牛肉，封罐前把牛油滴在炭火上，製造出類似分子料理的煙霧。罐子一開，濃濃的燻香飄散開來，沒有烤過的生牛肉，把冷藏肉軟嫩的特質完全發揮出來，還多了美乃滋的滑潤與南洋風味。

炭火燒烤 上菜較慢

酥炸豬五花椰香淡菜鍋也帶有南洋風，以椰奶、檸檬葉、香茅、香菜、羅勒煮蛤蜊、淡菜，再加上煸得酥香的豬五花肉條，貝類肥美，湯汁綜合了椰奶、香茅與海陸的鮮。由於以炭火做烹調主力，烤的時間拉長了待餐時間，建議來用餐時間一定要充裕，以免等菜、催菜影響吃興。

每日市場烤全魚1080元
魚種會變動，烤前經過一夜風乾再鹽烤。美國特級牛菲力塔塔+芋頭脆片520元
生牛肉帶淡淡燻香，吃來軟嫩滑口，搭脆片嘗更有層次。鹽烤大明蝦1110元/5隻
用海鹽包覆烤過，明蝦Q嫩、鮮甜本色完美展現。

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【其他特色料理】焰炒西班牙臘腸 香氣迷人

把西班牙的馬鈴薯Tapas改良，混合西班牙臘腸丁、麵包丁，勾勒出鬆軟、酥綿等多種口感變化，融合番茄、蒜、雪莉醋和橄欖油的醬汁。

優格豬 粉嫩噴香

選用吃優格長大的豬，肉邊烤邊刷醬，除用阿根廷香草醬添香外，還附搭了充滿肉桂、豆蔻香氣與果酸味的烤蘋果醬，兩種醬各具風情。

燒番麥 視覺味覺皆優

外型跟真的玉米一模一樣，以新鮮玉米粒加奶油、麵粉、蛋做的玉米蛋糕，嘗來鬆軟濕潤，又有顆粒感，散出濃濃的玉米香，有型又好味。

FORE千層派 皮脆如紙

派皮以一層豬油一層麵粉堆疊，薄如紙張，酥脆至極，又有豬油香。卡士達餡除燻香外，還加了黑糖漬過的煙燻培根及用覆盆子醋漬的紅蔥頭，鹹、香、酸、甜很平衡。

【美味路標】

台中市五權西四街170號
(04)2377-0077
11:30~14:30、17:30~22:30
無休 V、銀聯 附停車場
需加10%服務費

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高檔外帶年菜 1/30前限量賣
13 Jan 07:00 AM

標榜高CP值的水岩外帶年菜，以800克整隻波士頓活龍蝦搭配米糕，還取日本大花菇加日本刺參紅燒，而每年都供不應求的港式佛跳牆，1盅3公升，裡頭有滿滿的料，鮮醇不濁的湯汁很迷人。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

水岩推出的外帶年菜採真空冷藏包裝，回溫加熱方便，花不到1小時就可上桌。菜色包括佛跳牆、燉土雞、紅燒刺參、東坡肉、獅子頭、蔥燒龍膽石斑、波士頓櫻花蝦米糕及多道冷盤，老闆兼主廚Sam說：「冷凍雖然可以延長保存期，但是退冰加熱耗時費工，且食材脫水，口感和風味都會變差。」
經典港式佛跳牆是搶手貨，不同於以大白菜、筍子為主要味型的台式口味，食材會先油炸增加香氣，湯汁濃稠味厚，Sam說：「港式佛跳牆的靈魂是以老母雞、金華火腿等熬了2天的上湯，食材以鮑魚、海參、魚翅、瑤柱等為主，表現的是湯清味鮮。」他拿出浙江金華火腿說：「台灣的金華火腿太肥太油，浙江的香氣較足。」

除了以金華火腿吊味，還加少許人參、紹興酒增香，但也放了台灣人喜愛的芋頭。湯汁喝來鮮美甘醇、滋味飽滿，裡頭還有翅唇、干貝、鮑魚、帶子、蹄筋、花菇、豬腳、豬肚、排骨等，配料十分豐富。

限量販賣 需自行取貨

波士頓龍蝦櫻花米糕也是派頭十足，Sam說：「為了讓客人吃得到鮮美彈牙的蝦肉，大龍蝦是客人提貨當天才從水族箱裡取出蒸熟。」肥厚蝦肉滋味鮮美，而加了香菇、蝦米、櫻花蝦等炊蒸的米糕，鹹香Q彈。
水岩的外帶年菜除了佛跳牆約120份之外，其餘每款皆供應約50份，即日起至1/30前接受訂購，1/20前可享9.5折的優惠，2/1起至2/7下午3點前自行到店取貨。

日本大干貝能讓湯汁更鮮美。經後製殺菌處理的真空冷藏外帶年菜，回溫加熱很方便。波士頓龍蝦櫻花米糕1880元
蝦頭有飽滿的膏黃，蝦肉彈牙鮮美。

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頂級干貝XO醬500元/罐
干貝量多、帶微辣，以水餃沾食很對味。圓滿如意發財金元寶380元/40顆
提供冷凍外帶，高麗菜豬肉餡多汁。

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【招牌紅燒】自然酸香 不油不膩

紅麴紹興杭幫東坡肉也很受歡迎，每份3大塊，每塊約10兩重，先以醬油和紹興酒醃漬入味，炸香，再炊蒸2小時，最後綁上綿繩放入滷汁滷透，Sam說：「滷汁裡除了薑蔥蒜，還加了話梅、烤香的鳳梨。」東坡肉質地軟嫩，肉香中帶清新的酸甜味。
另外，價格不斐的日本刺參，肉質較厚、膠質豐富，反覆以冷熱水發了3、4天，搭配虎掌、日本大花菇、蘑菇、筍子等紅燒，綿Q鹹潤。

紅麴紹興杭幫東坡肉 880元松茸虎掌燴日本刺參 1580元

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【美味路標】

高雄市美術東二路265號1樓
(07)586-6228
11:30~14:00、17:30~21:00
V、M、J、AE 無休
外帶年菜最後訂購日至1/30
路邊有收費停車格

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