溫潤料理 養生好味
19 Feb 07:00 AM

冬末春初時天氣變化大，此時可選用溫補藥材或滋補食材入菜，就能做出讓身心溫潤舒暢的料理。養生食療作家郭月英示範4款簡易的養生菜色，搭配鮮魚、蔬菜，讓冬天吃飽飽也水噹噹。
報導╱林嘉琪 攝影╱翁玉信

【黃耆枸杞雞湯】

材料：
黃耆2錢(約8g)、紅棗5粒、枸杞1錢(約4g)、帶骨雞腿1支、鹽5g、水5碗
準備：
黃耆、紅棗以清水沖淨瀝乾。

1洗淨

雞腿剁塊汆燙，以清水洗淨浮沫。

2加料

雞腿加上黃耆、紅棗與水煮滾，加枸杞轉小火煮20分鐘，再以鹽調味即可。

【四物大蒜燜雞】

材料：
帶骨雞腿1支、當歸2錢(約8g)、熟地2錢、川芎0.5錢(2g)、炒芍1錢(約4g)、去膜大蒜12顆、洋蔥1顆、水1碗半
調味料：
醬油、鹽、糖各5g，米酒5ml
準備：
雞腿剁塊，以滾水汆燙洗淨。洋蔥切絲泡冰水瀝乾。當歸、熟地、川芎、炒芍沖水後瀝乾。

1燉煮

當歸、熟地、川芎、炒芍加水煮滾，轉小火煮10分鐘後過濾。

2煎炒

冷油炒蒜，放雞腿煎至金黃，放做法1與調味料煮滾，轉小火燜煮5分鐘，盛盤鋪上洋蔥絲。

【彩椒山藥炒魚片】

材料：
青斑魚200g，紅、黃甜椒各1/2顆，山藥80g、嫩薑30g、鮮香菇5朵、青蔥2根、鹽5g、米酒5ml，荷蘭豆、水各少許
準備：
薑洗淨切絲。彩椒、香菇、山藥、青蔥洗淨切段。青斑取肉切薄片。

1拌炒

爆香薑、蔥，加香菇、山藥、彩椒、荷蘭豆及青斑魚拌炒。

2燜煮

加做法1、水、鹽和米酒翻炒，蓋上鍋蓋燜煮2分鐘。

【豆腐清蒸鱸魚】

材料：
鱸魚240g、豆腐片300g、青蔥2根，嫩薑絲、紅蘿蔔絲各30g，柴魚片適量
醬汁：
鹽5g、蠔油15ml、米酒30ml
準備：
青蔥切絲。鹽、蠔油、米酒調成醬。鱸魚肉切片。

做法

豆腐鋪魚、薑、紅蘿蔔、蔥，淋醬汁，大火蒸5分鐘，灑柴魚。

【本日料理手】冬季食補搭配運動

利用藥材入菜應先查詢藥材特性，再針對個人體質調整用量，郭月英說：「男女都可食用四物藥材，冬末春初時天氣變化大，此時身體循環不佳、臉色蒼白者可食用四物，但體質燥熱者不要吃過量。肉類因有蛋白質，加少許鹽可讓胺基酸轉化成糖分，為食物增添風味。」健康飲食別忘搭配運動，讓身體排汗，促進循環。

協助拍攝╱崇越科技公司 (02)2799-0011

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煳香麻辣油 炒拌皆好味
19 Feb 07:00 AM

麻辣雙椒
四川菜不可缺乏的各式辣油，除了紅油、花椒油，還有同時兼具麻辣味和焦香味的煳香麻辣油，是水煮和乾鍋系列菜色必備的提味油，自己動手做一點也不難。
報導╱黃翎翔 攝影╱吳朝奎

除紅油外，煳香麻辣油在四川料理中很常見，是乾鍋、水煮等料理的重要調味。所謂的煳，指的是食材將燒焦但未燒焦時的香氣，火候掌控相當微妙。遊歷四川各地的花椒達人蔡名雄就說：「煳香麻辣油是川菜中麻辣味很重要的香料調味油，因辣椒先煸過，因此好的麻辣菜，色澤都不太豔紅。」

【煳香麻辣油】

材料：
大紅袍花椒粒20克，乾紅辣椒100克，芥花油750克，老薑25克，大蔥50克，洋蔥25克

1 乾煸

大紅袍花椒粒、乾紅辣椒以小火炒香至微變焦褐色且脆。離鍋、攤平放涼。

2 切碎

花椒和辣椒剁成碎末，顆粒不要過粗，即成刀口辣椒粗粉。

3 燒油

油燒約180度，轉小火，薑、蔥、洋蔥油炸後撈除。沖入做法2，靜置1天。

Tips

有磨碎機即可打成碎狀，但需避免過細。

【乾鍋排骨】

材料：
排骨400克、蒜頭20克，杏鮑菇、小黃瓜、洋蔥各100克，香菜適量，芹菜、青蔥各50克，芥花油、煳香麻辣油各5大匙，糖1小匙、鹽1/4小匙、胡椒粉1/2小匙、青花椒粉、紅花椒油，乾辣椒節10克、啤酒350ml、香油2小匙
準備：
排骨洗淨瀝乾，杏鮑菇切滾刀塊後炸熟，小黃瓜切條，洋蔥切塊，芹菜、青蔥切段。

1 爆香

芥花油和辣油爆蒜和辣椒，加排骨、菇炒，下調味料、酒煮。

2 混合

下青花椒、香油、紅花椒油及剩餘蔬菜拌炒，以香菜裝飾。

【乾拌麻辣滷味】

材料：
市售滷味450克、蔥花15克、醬油膏3小匙、青花椒粉1/2小匙、煳香麻辣油4小匙，香油、紅油各1小匙，鹽適量

做法

滷味切一口大小。將醬油膏、青花椒粉、煳香麻辣油、香油、紅油以及鹽先拌勻，放入滷味、蔥花即可。

【麻辣粉蘸碟】

材料：
川式辣椒粉2小匙、花椒粉1/4小匙、鹽適量
川式辣椒粉：
乾紅辣椒50克、芥花油1/4大匙

1 加油

鍋中下乾辣椒和芥花油小火炒至辣椒轉褐色，釋放香氣之後，再離火放涼。

2 研磨

做法1研壓成碎末，與花椒粉和鹽混合。(也可以磨碎機研磨，但要避免過細。)

【狼牙土豆絲】

材料：
馬鈴薯2顆、麻辣粉蘸碟2大匙、蒜1個、紅油1大匙、蔥花適量、醋少許
準備：
馬鈴薯去皮切條，蒜瓣切碎末。

做法

馬鈴薯入油鍋中炸至熟，撈起，續加入麻辣粉蘸碟、蒜碎、紅油和醋調味，灑上蔥花即可。

協助攝影╱賽尚玩味市集 (02)2738-8115

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