西式開胃菜 小巧誘人
17 Apr 07:00 AM

西式前菜好看又好吃，台中日月千禧酒店行政副主廚黃聰閔說：「前菜的食材比例很重要，像火腿無花果的起司與乾無花果的比例以3：1最剛好，夠滑潤、乳香濃，又能跟火腿融合，互不搶味。而牛肉塔塔的牛肉與蛋黃盡量在5：1，蛋黃過多會蓋過牛肉的香甜味。洋菜粉與波特酒的比例為100：1，粉太多，果凍會太硬。」
報導╱廖玉如　攝影╱黃瓊宏

【火腿 無花果】

材料：
新鮮無花果1顆、奶油起司30克，風乾火腿片、綜合生菜各15克，乾燥無花果碎、開心果粒、巴薩米可醋、橄欖油各少許

1拌勻

乾無花果、奶油起司、開心果粒拌勻盛盤備用。

2調味

生菜加巴薩米可醋、橄欖油拌勻盛盤。

3炙烤

新鮮無花果切瓣，灑糖以噴槍烤出焦糖，以火腿捲起盛盤。

【牛肉 塔塔】

材料：
牛菲力150克、蛋黃1顆、紅蔥頭20克、酸黃瓜15克，巴西里、法國麵包、鮭魚卵、清酒、法式芥末醬各適量
準備：
烤箱以150℃預熱10分鐘，麵包切片烤至酥脆。

1醃漬

鮭魚卵加清酒醃漬60分鐘後瀝乾。

2攪拌

牛菲力、紅蔥頭、酸黃瓜、巴西里切碎後與蛋黃、芥末醬拌勻。

3塑形

做法2填入圓模塑形，盛盤後，鋪鮭魚卵、麵包。

【炙燒 鮭魚】

材料：
鮭魚片100克、薏仁60克、蘋果醋20ml、法式芥末醬30克、蛋黃醬50克、黑芝麻少許，小黃瓜丁、洋蔥丁各20克
準備：
薏仁煮熟，蛋黃醬加芥末醬拌勻。

1調味

薏仁、小黃瓜、洋蔥、蘋果醋拌勻，盛盤淋蛋黃芥末醬。

2炙烤

鋪鮭魚，以噴槍烤至上色，灑芝麻。

【咖哩 雞肉小品】

材料：
雞胸肉50克、波特酒100ml、吐司1片，咖哩粉、洋菜粉、紅醋栗適量
準備：
吐司以圓模壓成小圓片，以150℃烤上色。

1做酒凍

波特酒和洋菜粉煮滾，放涼冷藏凝固，裁成小圓片鋪在吐司上。

2剝絲

雞肉加咖哩粉醃30分鐘，以180℃烤20分後剝絲放做法1上，以紅醋栗裝飾。

黃聰閔

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