中式 茄子料理 創意好滋味
01 May 07:00 AM

質地較硬的米茄耐煮，適合焗烤、長時間烹調，肉較軟的長茄，則適合蒸、炸、快煮等，台中清新溫泉飯店天地一家中餐廳主廚李駿鑫示範新派中式茄子料理，將茄子變成餐桌上一道道誘人佳餚。
報導╱廖玉如 攝影╱陳志淵

【金沙酥炸鮮茄】

材料：
長茄1條、蘆筍段60克、鹹蛋黃35克、酥炸粉80克、水80ml，開陽末、紅蔥頭、高粱酒、太白粉各少許
準備：
鹹蛋黃加高粱酒以120℃烤20分鐘，以果汁機打碎。蘆筍過油，酥炸粉加水調勻成麵糊。長茄切條。

1油炸

茄子灑太白粉後裹麵糊，以180℃油溫炸成金黃色。

2拌炒

開陽末、紅蔥頭、鹹蛋黃以小火炒至起泡，放茄子、蘆筍拌勻。

【XO醬燒百花鑲茄】

材料：
米茄1顆、蝦仁丁80克、高湯200ml，鹽、太白粉、香油、生菜各少許
調味料：
XO醬20克、蠔油30ml，糖、開陽末、紅蔥頭末各少許
準備：
米茄切圈，挖除少許茄肉，灑太白粉。

1鑲料

蝦加鹽摔打至有黏性，加太白粉、香油，鑲入米茄，以小火煎上色。

2收汁

爆香調味料，加高湯煮滾，放米茄煮至收汁，以太白粉水勾薄芡，用生菜裝飾。

【檸檬香茅蒸茄子】

材料：
長茄1條、魚露35ml、糖20克，香菜、辣椒圈各少許
醬料：
蒜粒、南薑各10克，香茅20克、檸檬汁60ml
準備：
長茄切條。

1打醬

醬料食材以果汁機打成泥，加魚露、糖拌勻。

2淋醬

茄子淋做法1蒸熟，灑香菜、辣椒圈裝飾。

【烤起司米茄蘑菇菲力】

材料：
米茄1顆、牛菲力條150克、黃櫛瓜片60克、香菇條20克，椒鹽、起司片、紅椒粉各適量 爆香料：
開陽末、紅蔥頭末各適量
調味料：
蘑菇醬15克、蠔油50ml、糖少許
準備：
米茄切厚片，烤箱以250℃預熱20分鐘。

1煎香

米茄、櫛瓜小火上色，加椒鹽拌勻，盛入烤盤。

2炒料

爆香料加菇、肉和調味料炒勻入烤盤，鋪起司以250℃烤5分鐘，灑紅椒粉。

【本日料理手】表面光滑 茄肉細嫩

天地一家中餐廳主廚李駿鑫說：「茄子表面愈光滑，肉愈細，重量愈重，表示水分多，口感較好。」炒金沙火候不宜過大，需小火慢慢炒到起泡，才能確實包覆茄子，也才夠味。

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