國宴與家宴 書中滋味 飯店開賣
02 May 07:00 AM

美食作家王宣一去年驟然辭世，緬懷她的親友都希望其手藝能透過不同形式代代傳承。繼3月附上全彩食譜的《國宴與家宴》重新出版，曾邀王宣一擔任餐飲顧問的亞都天香樓也從即日起至5月底，推出能嘗到紅燒牛肉、白菜獅子頭等書中佳餚的復刻宣一宴，機會難得。
報導╱邱俊智　攝影╱張世平、王永村

味覺是記憶的延伸，即便杭州菜底子深厚的天香樓主廚楊光宗，想到要復刻王宣一家宴的菜色，也不免感覺壓力沉重。楊光宗說：「宣一姐過去是天香樓的餐飲顧問，除了對吃頗有研究，而且精於廚藝。她承襲自母親的江浙料理，雖無矜貴食材，卻多需耗費時間備製，人工與經驗才是最難呈現的部分。」
例如紅燒牛肉，從選材、切法、醬油，到煮、燜的天數都有講究。楊光宗說：「軒一姐的紅燒牛肉，牛腱一定要用台灣牛的，醬油要選萬和的座油和伏油，牛筋跟牛筋要分開燒，大火煮滾後轉中小火煮10分鐘，熄火放涼後隔天再重複一次，4天後再將牛腱、牛筋混合，加糖以大火煮到收汁。」
在王宣一親友間頗有口碑的豆沙芋泥，也是一道功夫菜。楊光宗說：「這道甜點從泡紅豆、煮軟、打泥到炒製都不假手他人，紅豆泥入鍋要一直炒到糖返沙後才拌入花生油，光這個過程就需要3~4小時。」柔細的紅豆泥微甜不膩，隱隱的花生油香取代了傳統的豬油，搭配上芋泥風味，讓人印象深刻。

豆沙芋泥 1萬8000元桌菜菜色
以花生油取代豬油，口感更輕盈不膩。香草蒸魚 1萬8000元桌菜菜色
七星斑融合橄欖和墨西哥醃椒風味，充滿旅行的異國風情。白菜獅子頭 1萬8000元桌菜菜色
豬絞肉加魚漿和雞里肌肉，彈性頗佳。

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建議嘗桌菜 宜先訂位

宣一家宴另一個特色，是含蓄而低調的種種隱味。例如將海參、冬菇切細切同燒的海參蹄筋，將干貝、雞湯的鮮味藏在其中，層次豐富。另外如堅持只用白水煮的青豆魚圓湯，若改用高湯，則難顯豌豆仁清嫩的甜味與魚圓細柔的口感。復刻宣一宴分個人套餐(1600元起/人)與10人桌菜(1萬8000元/桌) 2種形式，建議揪伴預訂包含前點、六小盆、六大盆、湯與甜點的桌菜，較能完整品嘗到箇中精髓。

海參燴蹄筋 1萬8000元桌菜菜色
以干貝和雞湯提鮮，風味細緻。青豆魚圓 1萬8000元桌菜菜色
水煮豌豆仁魚丸湯有轉換味蕾、清口氣的作用。海膽香檳凍 1萬8000元桌菜菜色
以高湯和香檳製成軟凍，爽口開胃。

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【六小盆】年年如意刀工細 素雞多層次

小盆是指江浙菜中的開胃涼菜。又稱什錦菜的年年如意，以細膩刀工將花瓜、酸菜、油豆腐、黑木耳、豆乾和醃薑等10種食材切成細絲，再依照食材軟、硬程度依序下鍋炒製，絲絲交織、層次豐富。

王家素雞則是在腐皮上塗抹混合醬油、糖、酒煮製的醬汁，層層疊起再烙過，跟一般素雞口感、賣相大相逕庭，十分特別。翡翠豆干以茼蒿代替台灣不易取得的馬蘭頭(翡翠)，是王宣一母親的創意菜。而以西班牙煙燻紅椒粉醃漬的墨魚沙拉，上桌前才拌上芝麻葉，則是道充滿紀念旅行意味的小品。

翡翠豆干墨魚沙拉寧式烤麩

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【美味路標】

台北市民權東路2段41號B1
V、M、J、AE
(02)2597-1234轉天香樓
12:00~14:00 18:00~21:30
飯店有停車場
復刻宣一宴供應至5月底，建議訂位。
無休

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北義私房菜 道道挑逗味蕾
02 May 07:00 AM

每年邀請外國主廚前來客座的亞緻大飯店異料理，今年請來義大利米其林2星餐廳主廚Andrea Tortora，帶來其家傳3代的私房料理，及將歐洲經典老菜重新演繹的新滋味，即日起至5/20限定的極賞義式黃金饗宴，花880元至1080元不等，就能享受到名廚手藝。
報導╱廖玉如　攝影╱高大鈞

出身北義大利烘焙世家的Andrea，現任職於義大利米其林2星酒店Rosa Alpina，雖以甜點躍升明星主廚，但料理也相當出色。
這次客座異料理，他設計6道主菜。乳酪玉米麵襯香腸是他家從祖母時代流傳至今的私房菜，玉米麵入口即散，雖有顆粒摩挲感，卻又很滑潤，起司味不僅濃郁，還有多種乳香變化，祕訣就在於用了艾曼塔、馬茲瑞拉、切達、帕瑪森及辣椒起司製作淋醬。佐搭的義式香腸也是自己灌製，吃得到肉丁嚼勁，聞得到丁香、茴香、香菜籽馥郁的香料味。
爐烤扇貝附肉香南瓜燉飯，Andrea認為這道菜最能代表北義料理。因為北義人喜歡吃米食，加上當地盛產南瓜，他用奶油、牛奶、Padano乳酪來燉煮義大利米和南瓜。佐上用橄欖油煎香的新鮮扇貝，及以香料醃漬6個月的豬背油。南瓜在米芯感與乳酪味都強烈的壓制下，破繭而出，綻放出迷人且綿長的香甜味；飯搭著豬背油，又多了油潤及淡淡馨香。

乳酪玉米麵襯香腸 880元主菜
玉米糕帶顆粒感卻又很滑潤，5種起司讓香氣有層次。威靈頓牛肉襯蘆筍燉馬鈴薯 1080元主菜
牛肉軟嫩、香濃，襯底的酥皮也是一絕。鮮龍蝦蔬菜燉飯 1080元主菜
活龍蝦配上茄酸帶辣的醬汁，滋味加倍。

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多乳酪 奶味偏重

特製燉牛肉襯麵球，醬汁看似濃稠，但嚼來卻異常清爽，茄汁、檸檬、香料味在鼻尖躍動，尾韻又釋出芹菜與彩椒的甜，而丸子麵球，口感像軟潤的發糕，帶有藍乳酪的氣味。
不過這裡所有料理都添加乳酪，且乳味相當濃郁，不愛乳製品的人，主菜只剩利沃諾魚湯可選。而南瓜燉飯米芯感很明顯，未必人人都能接受。異料理為點選主餐，即可無限享用前菜、熱菜與甜點的Semi-buffet。

利沃諾魚湯搭手工蒜香麵包 880元主菜
湯汁帶茄酸及魚的鮮味，海鮮料豐富鮮美。茴香鴨肉蔬菜凍 880元起自助前菜之一
香氣濃郁，但很清爽。空間寬闊，採光通透，用起餐來很舒服。

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【甜點選擇】款款有特色 值回票價

蘋果塔是Andrea的招牌甜點之一，他說：「不論我到哪個餐廳，都會做這道甜點。」他選用帶酸的青蘋果，以香草莢、奶油、糖煮到焦糖化後，再鋪在焦糖上、覆上千層酥皮過烤。酥皮酥香化口性佳，蘋果片軟潤酸香，一點也不膩口。
德利傑青蘋果由1個青蘋果演繹全齣戲，以果皮做盅，填入青蘋果泥做的冰沙，佐搭風乾的蘋果片，再淋上蘋果泥做的泡沬，完全就是在吃新鮮水果的FU，青蘋果的酸、甜、香徹底俘虜味蕾。
奶香╱麵包層次最為精采，麵包外層有糖片的香脆，嚼來有肉桂跟奶油的香氣，單吃就很美味，再沾上有羊奶和香草香的冰淇淋，或是混合了檸檬香的覆盆子醬，風味更加活潑。

蘋果塔 880元起 自助甜點德利傑青蘋果 880元起 自助甜點奶香╱麵包 880元起 自助甜點

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【美味路標】

台中市英才路532號28樓
(04)2303-1234
平日11:00~14:00 18:00~22:00
假日11:45~22:00
V、M、J、AE
附設免費停車場
需加收10%服務費
無休

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鹽烤雞翅 皮酥香 肉多汁
02 May 07:00 AM

3月中開幕的食原味屬於燒烤店，以爐火燒烤雖少了炭香，卻也因此不用擔心吃到煙塵。店內燒烤全都是灑鹽提味不塗醬，展現的是食材的原本鮮味與師傅掌控火候的功力。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

沒有裊裊的燒炭香，也沒有深夜食堂昏黃溫暖氣氛，來到食原味先被攤頭前打著碎冰保鮮著的海鮮吸引了目光。蛤蜊幾乎像拳頭大，風螺還緩緩蠕動著，老闆剛從漁港採買回來的紅加網、大目鯛等鮮魚，明亮眼睛透露著有多新鮮。
也因食材夠鮮，這裡標榜原味燒烤。副廚阿軍抓起一把風螺，洗淨、灑上胡椒鹽便送入烤台，我看爐台上沒有定時器便問：「得烤幾分鐘呢？」阿軍說：「火烤時間沒辦法用時間計算，全憑經驗掌控。像風螺是高溫烤到殼內冒出小水沫時，就得準備離火。」以牙籤挑出螺肉入口，肉質不韌，嫩Q略帶嚼勁，且愈嚼愈甘甜。

攤頭有各式新鮮的海鮮魚穫供客人挑選。安格斯牛排 260元
美國牛小排灑海鹽烤約7分熟，肉質軟嫩鮮美。豬肋排 200元
整支拿起來啃，肉香有嚼勁。

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燒烤為主 沒有熱炒

烤魚也挑戰師傅的烤工，燒烤師傅阿龍將大目鯛內臟清理乾淨後，灑鹽後再拍裂多顆蒜頭塞入魚腹，這才入爐，先以大火將兩面烤過，接著轉小火慢慢烤熟，阿龍說：「烤魚得有耐心，不能翻來翻去。」烤好後，阿龍一邊將魚皮剝開，一邊說：「這魚皮質地粗，所以不吃。」魚皮底下的魚肉肥腴帶汁，些許的蒜香引出鮮甜，不到片刻，我竟將一整隻魚給吃光了。
招牌雞翅是必點的菜色，雞翅烤熟離火前灑胡椒鹽，高溫將表層燒出香氣，雞翅一上桌，香味四溢，金黃色的雞皮薄脆焦酥，雞肉鮮嫩多汁，毫無腥臭味。但食原味餐點以燒烤為主，沒有熱炒菜色，如果肚子餓，店家準備了一鍋白飯，免費供應。

燒烤師傅阿龍(左)和副廚阿軍(右)精準掌握食材燒烤時間和火候。烤挪威鯖魚 260元
鹽漬2天後烤熟，滋味不死鹹。烤黑腳 130元/支
石蟹的大螫肉質厚實有彈性，滋味鮮甜。

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【特色海鮮】8小時熬湯頭 自然鮮甜

需預約的漁夫好料鍋依照當天採買的海鮮變換內容，採訪當天裡面有花蟹、干貝、大蛤蜊、小蛤蜊、小卷、蝦及鮮蚵等，十分豐盛，值得一提的是湯頭以雞骨、豬骨和多種甜味蔬菜熬8小時，自然鮮甜，涮煮海鮮後，味道更是飽滿。
另外，燙熟冰鎮後的鐵甲蝦，則是饕客們的最愛，阿軍說：「鐵甲蝦數量不多，得親自跑東港才搶得到。」鐵甲蝦肉質嫩彈鮮美，蝦味鮮濃，吃來也很過癮。

漁夫好料鍋 1500元(需前1天預約)鐵甲蝦 時價(圖約300元/8隻)烤蝦姑 時價(圖約200元/2隻)

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【美味路標】

高雄市光華一路97號
0903-496-949、0953-129-228
18:00~02:00
現金
路邊有收費停車格
不定休

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