川菜新勢力 香麻鮮辣上菜 溫國智
13 May 07:00 AM

溫國智是新生代廚師中少數擅長川菜料理的明星級料理人，對於川菜的味型知之甚詳，烹調的細節也頗為講究，這次他要示範麻辣味型的麻婆豆腐、辣辣味型宮保雞丁和怪味型的怪味雞，精準的調味，道道風味明顯且下飯。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

【麻婆豆腐】

材料：
切丁板豆腐400克、蒜末、薑末各30克、絞肉70克、蔥花10克、高湯300ml，花椒粉1/2小匙、玉米粉1大匙、紅油少許、水適量
調味料：
a.辣豆瓣醬2大匙、郫縣豆瓣醬1大匙。b.醬油、酒、花椒油各1大匙，胡椒粉、糖各1/4小匙，八角粉、肉桂粉各少許

1調味

爆香絞肉、蒜末、薑末，下調味料a略炒，續入高湯、豆腐丁及調味料b，煮滾後轉小火煮15分鐘。

2加料

玉米粉加入水混合均勻後，分3次下做法1勾薄芡，再放蔥花、花椒粉以及紅油。

【宮保雞丁】

材料：
雞腿肉300克、花椒2克，乾辣椒、蒜末、薑末各10克，蔥段20克、蒜花生50克
調味料：
a.醬油、蠔油、糖、番茄醬、酒各1大匙，白醋、玉米粉水各2大匙、水100ml。b.醬油、酒、全蛋液、水各1大匙，糖1小匙、玉米粉3大匙

1炸熟

雞腿肉切丁狀，加入調味料b拌勻，炸至金黃後撈起瀝乾。

2爆香

爆香花椒、乾辣椒、蒜、薑、蔥，下混合的調味料a與做法1拌炒，再下蒜花生拌一下起鍋。

【怪味雞】

材料：
雞腿肉400克、蔥50克，蒜末、薑末各10克，小黃瓜絲100克
調味料：
醬油膏、白醋、花椒油、辣油各1大匙，糖1小匙、胡麻醬2大匙、冷開水3大匙

1水煮

雞腿煮熟，放涼切成片狀，排在小黃瓜絲上。

2調醬

蔥末、蒜末、薑末、調味料攪拌均勻，淋做法1上。

【本日料理手】分次勾芡 加強風味

製作麻婆豆腐，溫國智表示：「是比較偏向藥香型的大陸口味，製作時，除了花椒油和紅油起鍋前才加外，最重要的是因為豆腐沒法烹煮入味，需要靠勾芡扒附味道，可是豆腐會不斷釋放水分，標準做法是每次豆腐出水後，將芡水分3次入鍋，解決豆腐出水問題。」

大師開課 課堂飄麻辣香

《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，也力邀川菜新秀溫國智加入授課的大師陣容。溫國智將業界不公開的麻辣醬炒醬祕訣一次公開，並帶學員體會炒醬時的手感，還示範麻辣鍋燙煮食材的擺盤，為用餐增添情趣。

場地提供╱瑞康屋0800-393-399、團圓大稻埕(02)2552-0349

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