大菜輕鬆做 豐盛上桌
15 May 07:00 AM

只要掌握訣竅，做出媲美餐館的菜色並不困難。六福皇宮留園上海料理主廚潘福林破解大廚常用的烹飪技巧，他說：「蹄膀滷製前，通常會下鍋炸過，建議下鍋前可以先以醬油塗抹，有助於上色，而且可以半煎炸取代油炸，以免油爆。另外，明蝦下鍋水煮時，不要大火，避免蝦肉變老。」
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新

【翡翠金元寶】

材料：
燙熟青江菜適量、蹄膀肉600克、八角2顆、紹興酒30克、蔥段2支、薑片５片、辣椒段2根、醬油150克、油膏100克、冰糖適量、高湯400克
醃料：
醬油2大匙，胡椒粉、米酒少許

1.調滷汁

蹄膀肉加醃料抹均，半煎炸至上色。另鍋熱下油，爆香蔥、薑和辣椒，放入除了豬腳的材料。

2.熬燉

續下豬腳，煮滾後轉小火燒煮約1.5小時，取出後與青江菜擺盤即可。

Tips

建議豬腳不要以大量油炸，避免豬腳入鍋後，大量油爆。

【醍醐爆草蝦】

材料：
草蝦1斤，糖、香辣油膏、醬油各1大匙，薑、蔥、紅椒適量
汆燙料：
蔥2支，米酒少許
準備：
薑、蔥、紅椒切斜片。草蝦剖背，去腸泥備用。

1.燙煮

水鍋中，加入汆燙料，煮滾後，下草蝦燙煮至熟。

調味

爆香薑、蔥、紅椒片，加草蝦爆炒，續下醬油、香辣油膏、糖，調味炒香。

潘福林

協助攝影╱六福皇宮留園(02)3518-3062、金蘭油膏0800-311966

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