經典客家菜 噴香惹味
08 Jul 07:00 AM

客家菜以鹹香、下飯著稱，台中彩姨客家小館當家主廚陳冠武示範幾道菜，不論是乾香夠味的客家小炒、肥美酸爽的炒大腸，還是油潤噴香、教人忘了肥肉的封肉等，都是經典風味。
報導╱廖玉如 攝影╱陳志淵

【客家小炒】

材料：
原味豆干條120克、五花肉條80克、蔥段30克、乾魷魚條20克、芹菜條40克，蒜碎、醬油膏、米酒各少許
準備：
魷魚泡冷水1~2小時後去膜。

１煸香

五花肉以中火煸香，依續加豆干、魷魚煸炒。

２拌炒

加蒜、芹菜、蔥大火翻炒，加油膏炒收汁，淋米酒熗鍋。

【薑絲炒大腸】

材料：
大腸120克、薑絲80克、蔥段20克，米酒、香油各少許
醬汁：
醬油10ml、白醋20ml、烏醋5ml
滷料：
薑片2片、八角3顆、蔥段30克、醬油20ml，米酒、冰糖各少許

1滷軟

大腸汆燙，加滷料以小火加蓋滷1.5小時。

2爆炒

爆香蔥段，加薑絲、大腸翻炒，加醬汁炒勻，再熗米酒、香油提味。

【客家封肉】

材料：
四方形五花肉１塊(約380克)、醬油85ml、醬油膏40ml、水適量，蒜苗、蔥、冰糖以及蔥段各少許

1過油

五花肉煮20~30分鐘，再沾醬油以160℃油溫炸30秒。

2燜滷

爆香蔥、蒜、冰榶，加五花肉、油膏、醬油、水，滷50分鐘，灑蔥段。

【桔醬排骨】

材料：
子排8塊(約300克)、客家桔醬200克、蔥絲少許
醃料：
蛋1顆，鹽、胡椒粉、卡士達粉、太白粉、香油各少許

1油炸

子排加醃料醃半小時，以100℃油溫炸約3分鐘，起鍋後瀝油。

2炒收汁

子排加桔醬再以小火炒至收汁，最後灑蔥絲點綴。

【本日料理手】依序爆炒 香而不硬

台中彩姨客家小館主廚陳冠武表示：「客家小炒要乾香，但卻不能過硬，因此材料要依序下鍋，才能炒得香又不硬。炒時油可加多點，炒好再瀝油，香氣會更足。」大腸可先汆燙再滷，較不易有腥味。

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