蟹粉蛤蜊澆頭麵 鮮香好夠味
18 Jul 07:00 AM

台北師大商圈的上海麵館貳頭堂，跳脫傳統上海菜吃桌菜的概念，推出1人份量的澆頭麵，將老菜翻新，讓復古麵有了新吃法，美味又有食趣，擄獲不少年輕人的心和胃。
報導╱孫守萱 攝影╱陳逸宏

貳頭堂的老闆之一的李燕南，家中經營道地上海麵館多年，她說：「傳統上海菜味美，然而重油、重鹹，且都是經典大菜，較不符合現代人的飲食習慣。」為了讓年輕族群更容易接受，因此推出個人份的澆頭麵。
「澆頭指的是主菜，而盆頭則是精緻的功夫小菜，『貳頭』堂便是以此命名。」李燕南說。
澆頭麵端上桌時，主菜與麵條分盤盛裝，客人可選擇將主菜澆進麵中、或以麵條沾著主菜醬汁食用，十分有趣。這看似新奇的吃法，其實源自於舊式傳統。她說：「傳統上海菜很講究，澆頭多半強調口感，不能在湯汁裡浸泡太久，因此與麵條分開。」
我嘗了蟹粉蛤蜊澆頭麵，一入口既有蟹肉的鮮味，也嘗得到蛤蜊甘甜。主廚許銘順解釋：「蟹肉會與洋蔥爆出香味，再加鹹蛋黃一起燒。」經典名菜東坡肉也不能錯過，以紅麴米與醬汁煮出醬色，再放五花肉滷入味，並以紹興酒提味。東坡肉嘗來香腴不膩，醬香濃郁。

東坡肉澆頭麵 180元
東坡肉香腴，幾乎入口即化。老滷腸腸澆頭麵 125元
吃得到肥滑的大腸、略帶嚼勁的小腸，味醇香濃。雞骨醬澆頭麵 160元
雞骨醬是上海家常菜，以雞腿肉取代雞骨更美味。

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改良式 不吃熱鬧

上海菜對火候的講究在鯗火靠豬腳澆頭麵表現得淋漓盡致。鯗指的是鹹魚乾，以烘烤過的鹹魚乾搭配豬腳燜火靠，許銘順說：「先以大火燒開、轉小火浸滷，才能使豬腳入味。」鹹魚乾帶著嚼勁、豬腳彈牙軟嫩，十分夠味。
改良式的上海菜，美味依舊，價格卻很實惠。但少了傳統上海吃桌菜的熱鬧，多了獨享的樂趣。

鯗火靠豬腳澆頭麵 160元
豬腳軟嫩帶膠質，鹹魚乾香脆。醉元寶 100元
屬於盆頭小菜，豬腳彈牙帶酒香。雪菜肉絲煨麵 100元
翠綠雪菜搭配香軟肉絲，湯頭濃郁、麵條柔韌。

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【特色菜餚】醬燒蛋兩面黃貳點零 酥脆香

結合中式烹煮工法和日式創意，推出類似大阪燒的新吃法。麵條以小火煎至香脆，上桌前再淋上風味濃郁的醬燒蛋，令人食指大動。

醬醬醬醬冷麵 味道豐富

因應炎熱的夏季，推出季節限定的消暑冷麵，搭配自製炸醬、麻醬、花生醬、酸甜醬4種醬汁，層次豐富，風味香濃，麵條口感柔韌彈牙。

咕咾鳳梨雞片冷麵 爽口開胃

滑口不膩的肉片和清爽的鳳梨果丁，以帶著香氣的酸甜醬汁串聯在一起，嘗來沁涼爽口，十分開胃。

【美味路標】

台北市師大路105巷3號1樓
(02)2367-7135
11:00~14:30 17:00~21:30(假日不午休)
現金
隔壁有付費停車場
無休

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紐西蘭草飼牛 清爽味多變
18 Jul 07:00 AM

亞緻飯店28樓的異料理餐廳8月底前以紐西蘭草飼牛為主題，邀來曾3度擔任紐西蘭牛肉大使的名廚Scott Kennedy，與主廚黃兆銓聯手推出紐西蘭牛肉料理。報導╱廖玉如
攝影╱吳朝奎

異料理為點選主菜即可享用自助餐檯食物的半自助餐廳，此次紐西蘭草飼牛美食節推出了3道主菜、7道餐檯料理。
主廚黃兆銓說：「紐西蘭牛以放牧、草飼方式養殖，脂肪較低、也較健康，但油脂少，相對口感就不如美國牛般軟嫩，料理得花更多心思。」
香燻帶骨牛小排以美式粗獷手法表現，先以香料油醃泡1天，再低溫燜烤，燒烤時並反覆刷香料油、蘋果、紅酒醋跟白蘭地調製的B.B.Q.醬，並以核桃木煙燻。牛肉帶著燻香，香料味盈口，軟Q度恰到好處，吃了會上癮。
松露羅勒牛肉卷是由Scott Kennedy的私房食譜改良而來，肋眼先以鳳梨、香料油醃漬，並按摩軟化纖維，再抹上芥末籽、香草油捲起烘烤，最後搭配加了松露的荷蘭醬與班尼迪克蛋，因此擁有彈嫩的好口感。

松露羅勒牛肉卷 880元主菜
肉Q不韌，蛋汁與松露的香氣十分豐盈。茴香生牛肉佐香草醬汁 自助餐檯菜色
生牛肉經一夜熟成，完全沒有吃生肉的感覺。日式牛肉可樂餅 自助餐檯菜色
內餡鑲滿奶油白醬很滑潤。

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需趁熱品嘗 放涼有油耗味

肉質最軟的菲力則以義大利經典手法烹調，以蛋液、麵包粉、起司粉封住再煎烤，因此外酥內嫩的對比格外鮮明，只是若放涼了，麵衣多少有點油耗味，建議趁熱品嘗。
餐檯上的菜色，我最喜歡清脆爽口的青木瓜牛肉沙拉，不過這裡的做法偏越南式，酸辣度比泰式溫和許多。韓國辣牛肉湯口味很道地，酸甜辣都到位，牛肉更是一絕，菲力生牛肉直到上桌前一刻才沖入滾燙高湯，吃起來軟嫩香甜。

斯卡諾皮耶牛排 880元主菜
外酥內嫩的對比感很強烈，需趁熱品嘗。青木瓜沙拉 自助餐檯菜色
口感清脆帶檸檬酸與魚露鹹，辣度溫和。韓國辣牛肉湯 自助餐檯菜色
韓國大醬與辣椒粉的氣味十足，牛肉甜嫩可口。

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【自助菜色】牛肉千層洋芋 香料味豐盈

取牛背脊肉及油脂豐的腹脅肉做肉醬，加牛高湯、番茄糊及香料油等翻炒，以一層洋芋片、一層肉醬堆疊後灑起司再焗烤。洋芋綿軟，肉醬盈滿香料味。

派瑞牛肉沙拉 又酸又辣

背脊肉油質少，嚼感較為強烈，於是採重口味調味。香菜、英式辣椒醬、辣椒、胡椒、甜椒等味道會竄出來，酸辣帶勁。

冷牛肉沙芭陽 薄嫩酸甜

肋眼以香料油、鳳梨漬浸後烘烤，再加上奶油醬、蛋黃、檸檬汁與甜酒做的醬汁，餘韻酸甜飄香，搭配生菜品嘗很爽口。

【美味路標】

台中市英才路532號28樓(台中亞緻大飯店)
(04)2303-1234
平日11:00~14:00、18:00~22:00
假日11:45~22:00
V、M、J、AE
附免費停車場
需加10%服務費
無休

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牛排博覽會 經典創新一次嘗
18 Jul 07:00 AM

漢來飯店的牛排館、鐵板燒、龍蝦酒殿和池畔餐廳，8/15前聯手推出「世界牛排博覽會」，以美國極黑牛、美國自然牛和澳洲11級和牛等，搭配歐美經典烹調手法以及師傅創意新作。
報導╱顏怡今　攝影╱林宏洲

不同於標榜簡單爐烤、沾鹽品嘗的主流消費形式，漢來這次牛排博覽會強調利用多種烹調手法，搭配各式醬汁，來呈現牛排料理的多樣性。
經典的羅西尼牛排挑選的是標榜不打抗生素的美國自然牛，西餐主廚簡琦文將柔嫩多汁的菲力炭烤後，鋪上肥美的鴨肝，再刨黑松露，視覺就很誘人。實際品嘗，帶炭香的菲力軟嫩，配上肥腴油潤的鴨肝，鮮香氣味飽滿。
黛安娜牛排則是醬料風味濃厚的做法。5分熟牛肉上頭的濃稠的醬汁，是將洋蔥、蒜頭炒香後，加肉汁、紅酒、梅林醬油等燉煮收汁而成，軟嫩肉質沾附醬汁入口，滋味鹹潤。
我很喜歡香煎無骨牛小排紅胡椒風味，簡琦文將紅胡椒粒浸泡紅酒後，灑在煎約7分熟的牛小排上烤香。紅胡椒辛香不辣，帶點甘甜，讓牛肉吃起來滋味更為雅致。

分4廳推出 價位不低

端出烘烤澳洲和牛牛頰肉肯郡風味，簡琦文說：「一頭牛的牛頰肉只有2片，因為量少，所以價格昂貴，澳洲和牛頰肉1公斤成本價就近千元。」這牛頰肉帶筋且有膠質口感，搭醬汁低溫長時間烹調後，味道香濃，配上青豆泥、馬鈴薯泥等，風味有層次。
4家餐廳聯手推出牛排博覽會，但是每一廳的菜色皆不同，價位多在1500元上下，不算便宜。

香煎無骨牛小排紅胡椒風味 1600元套餐
紅胡椒粒辛香不辣，襯托出牛肉甘甜。(牛排館)左起為鐵板燒主廚馬滄裕、西餐主廚簡琦文和池畔餐廳副主廚黃啟銘。牛排館空間寬敞 ，用餐環境舒適。

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【美味牛排菜色】肉質鮮嫩 甘甜迷人

威靈頓牛排是將菌菇加雪莉酒炒香，加牛肉原汁煮收汁後，拌入鴨肝泥裹在美國自然牛菲力上，外層再以酥皮包覆，烤約5分熟，肉色粉嫩誘人，鴨肝以及菌菇烘托出肉汁甘甜，套餐還搭配半隻龍蝦。
漢來鐵板燒則使用油花豐富的11級和牛，以250度高溫鐵板煎約5分熟，嘗得到牛肉的鮮味。
池畔餐廳則是將美國安格斯Prime等級的牛小排以紅酒浸泡之後，加入高湯和波特酒燉煮，半筋半肉，吃起來很過癮。

威靈頓牛排 2280元套餐(龍蝦酒殿)波特酒燴帶骨牛小排 1080元套餐(池畔餐廳)澳洲和牛11級紐約客 3800元套餐(鐵板燒)

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【美味路標】

高雄市成功一路266號45樓牛排館 (07)213-5763 11:30~14:30、17:30~22:00
45樓龍蝦酒殿 (07)213-5765 18:00~01:00
45樓鐵板燒 (07)213-5767 11:30~14:30、17:30~22:00
11樓池畔餐廳 (07)213-5753 11:30~14:30、17:30~21:30
V、M、J、AE
地下停車場
無休

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