講到鰻魚料理，除了大家熟悉的蒲燒鰻魚，喜歡紅燒鰻魚的人也不少。但不說您不知道，雖說都是鰻魚料理，但一般蒲燒鰻用的是「白鰻」、紅燒鰻則是「海鰻」，其中白鰻魚肉口感細緻、海鰻肉質紮實，而兩者除了口感不同，料理方式也不一樣，價差更可以到5倍以上。

放入冰塊冰鎮，緊接著師傅抓起一尾約250公克的鰻魚，大刀一劃，鰻魚骨肉分離，再放在烤爐上小火慢烤，沾上特殊醬料後，就是大家熟悉「蒲燒鰻魚」，師父說，好吃的蒲燒鰻，非白鰻不可，鰻魚餐廳師傅鄭啟正：「白鰻的肉質比較細。」

台灣鰻魚美食食材分為白鰻和海鰻，白鰻俗稱河鰻，都是出海口抓到鰻苗後，人工飼養，和海鰻相比不只魚刺細，口感上，白鰻細軟，鰻紮實，其中養殖白鰻雖然帶著點土味，但價格一公斤1000元以上，是海鰻的5倍左右，以體型來看，白鰻雖然小，細軟肉質最適合蒲燒，而巨大的海鰻煮成紅燒這味最適合。

醃好的魚肉裹粉進油鍋炸到酥脆，魚肉一剝開，大大的魚刺馬上出現，這就是海鰻的特徵，而這套料理手法簡單，卻算海鰻專用，蒲燒白鰻入口即化，紅燒海鰻口感紮實，兩種美味各有愛好者，除了口感不同，最大的差別就在價錢，要有怎樣的享受，就看客人怎麼挑。