世界麵包冠軍 吳寶春 推台灣酵母種麵包
06 May 07:00 AM

獲世界麵包大師賽冠軍的吳寶春用台灣水果農特產品的同時，對台灣原生小麥、紅藜麥等復耕議題也多著墨。今年3月底透過陳無嫌基金會協辦的第2屆亞洲工藝麵包論壇，帶子弟兵發表5款以小麥酵母種和紅藜種製作的麵包。其中紅藜雙莓、紅酒無花果等口味已在北高兩地上市。
報導╱黃翎翔 攝影╱副刊攝影組

世界麵包大師賽冠軍吳寶春投注了相當多的心力於開發台灣酵母種，吳寶春說：「去年，我們研發出百分百純台灣小麥麵包，可是使用的是商業酵母。今年，我們想要研發出台灣專有的酵母種。」
他這次帶領謝忠祐、施政喬和楊世湖3大弟子，研發出以本土小麥和紅藜麥起種的酵母種，並以此開發了5款新麵包。楊世湖說：「以台灣小麥和紅藜起種，只要取種成功就會很穩定，活力也非常強。小麥酵母種除了使用磨粉的台灣小麥起種，還加入未研磨的小麥粒。未研磨的小麥表層有更多的微生物，可增強發酵力。而紅藜種，則是完全使用未脫殼的全粒紅藜起種，活力比小麥和水果菌種好且快。」

紅藜台灣地瓜麵包199元/個
麵團加入2種漬地瓜，甘甜且味道濃厚。紅酒無花果199元/個
混合以氣泡紅酒浸泡的無花果，口感很好。100%台灣黃金麥粒吐司 128元/條
用台灣百分百小麥粉和小麥粒。

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風味濃郁 灰分高

由於製程費工，率先推出的是以台灣紅藜起種的台灣地瓜麵包、紅酒無花果以及紅藜雙莓等3款麵包。楊世湖說：「若是純以紅藜起種，則麵團會呈現紅褐色，且帶明顯青草味，所以在續種時，才以台灣小麥粉續養，製作時也會搭配果乾，以緩和青草香。」
除了採用台灣紅藜麥種，麵粉也完全採台灣小麥粉製作，雖然一般麵包師傅認為台灣小麥粉不易操作，吳寶春卻認為：「台灣小麥風味濃郁且持續，香氣口感不輸國外進口貨，且會刺激唾液分泌，所以，麵粉也會挑人，沒有好與壞的問題，只有人去適應麵粉。」
他建議：「台灣小麥的灰分很高，要提前麵粉和水的水合作用，拉長水合時間，如此麵筋的產生也會好。」使用中種、液種或者隔夜冷藏都能有效凸顯台灣小麥風味，並解決操作問題。

極制地瓜89元/個
以極制鮮奶取代水，並加入比麵團比例更高的2種漬地瓜，非常甘甜。紅藜雙莓209元/個
酸香的風味，吃來很討喜。

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客人多 結帳需排隊

目前店內販售的3款紅藜麥是以中種法製作，麵團相當柔軟且含水量高，吃來Q感足，但因餡料有別，呈現出截然不同風味。台灣地瓜麵包以雲林台農57號黃金薯和彰化台農66號紅心地瓜為餡，揉入麵團中，凸顯的是甘甜味。
而紅酒無花果則在麵團加入以紅酒浸泡過的無花果，以及曾得到神農獎的蜂蜜，麵團多了蜂蜜淡雅香氣和Q軟的無花果，更有口感了。而紅藜雙莓則混入了大湖無毒草莓乾和加州蔓越莓乾、加州核桃等，酸香風味十分討喜。
另外，這裡也有蔥花麵包、克林姆麵包等等多款的台味經典麵包，雖然名稱和傳統麵包店販售品項相同，但精選食材，並向日本師傅學習做法，因此口味、口感都更好。
因為麵包的口感非常適合台灣人，在客人絡繹不絕的情況下，結帳時常得排隊，需要多些耐心。

黑糖紫薯餐包22元/個
內餡用2種品種漬地瓜和黑糖糬。黑糖Q麻糬49元/個
接近法國軟法，包黑糖糬。蔥麵包20元/個
蔥花拌橄欖油，蔥香味十足。

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克林姆20元/個
內餡屬於滑順的卡士達餡，麵包和內餡等重，滋味迷人。法國麵包55元/條
使用老麵製法，隔夜發酵，使用鳥越法國粉，外皮薄脆，麵心卻很Q。梅引茶香288元/個
2016年世界麵包大賽銀牌選手謝忠祐在法國獲好評的國家特色麵包。

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【私房麵種】原生種雜糧小麥 紅藜 起種活力強

台灣種植小麥的歷史從日據時代開始，但因生產成本考量漸漸沒落，近年重新種植，產量也慢慢增加。農委會農糧署雜糧技正王佩瑾表示：「台灣本島生產的小麥是傳統、非基改的台中選2號，目前栽種約莫350公頃，產地集中在台中大雅及嘉義東石、彰化大城、台南學甲和雲林等地，每公頃保守估計約可生產2.5公噸，全部產量約875公噸，預估明年會增加到500公頃。」
原本是原住民主食的紅藜在花蓮有零星栽種，主要產地集中在台東、屏東和高雄三地門、茂林一帶，台東農改場雜糧研究室副研究員陳振義表示：「目前產地多在南迴四鄉鎮太麻里、大武等，今年栽種面積預估100至120公頃，每公頃產量約莫500至1000公斤，而屏東較為分散，預估也有50至60公頃，高雄產量更少。」
以台灣小麥和紅藜起種，吳寶春說：「紅藜營養成分高，是台灣很具有代表性的原生種，早期是原住民釀酒時的酒種之一，發酵力強且穩定。起種方式為小麥採粉、粒混合，紅藜採整顆帶殼，加糖、水混合起種，放室溫25、26度發酵12小時，兩者活力都非常強，因此可冷藏24小時後再加台灣小麥粉續種，7天即可製作麵包。」

小麥種茂盛的氣泡代表活力。紅藜種的色澤偏紅，是天然的顏色。

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【大師開課】新科銀牌選手 謝忠祐當助手

由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋 www.facebook.com/groups/goodcook/」舉辦的年度活動《蘋果花×曉學堂．大師講堂》，世界麵包冠軍吳寶春也加入授課的大師陣容，吳寶春並邀請弟子、2016年世界麵包大賽歐包組銀牌選手謝忠祐擔任助手，這是吳寶春自從奪得冠軍5年後首度開課，場地則是選在僅開放給麵包業界講習的鐵能社。
課程內容鎖定和店內配方完全相同的法國長棍、克林姆和蔥麵包，課程間吳寶春不斷強調配方中每樣食材挑選的緣由和比例的堅持，都是為了還原麵包風味的本質，其中最讓人印象深刻的是有學員提問：「克林姆的糖是否可以減量？」吳寶春認為：「那克林姆就不是克林姆了，那就是在吃奶油了。」淺顯易懂的回覆，讓人深刻感受到職人對追求美味的堅持。

吳寶春(左)請得意門生謝忠祐(右)擔任助手，一起示範並講解。當天示範的蔥麵包，清香味濃。學員透過品嘗，確認大師的風味。

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【美味路標】

．台北市信義區菸廠路88號(誠品松菸店B2) (02)66365888轉1902 11:00~22:00 無休
． 高雄市四維三路19號 (07)335-9593轉12 10:00~21:30 無休

場地提供╱鐵能社(02)2268-0587

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