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桶仔雞風味燉飯 油潤噴香 14 Jun 07:00 AM 桶仔雞風味燉飯 360元 金黃的烤雞皮香肉不柴,搭配義式燉飯,風味迷人。 位在大直,五月初新開幕的頁小館,是一間主打義式料理的小酒館,特別的是這邊的餐點融入台灣鄉土風味,讓料理吃起來更有共鳴。另外酒品以日本清酒為主打,餐酒搭配跳脫框架,讓
位在大直,五月初新開幕的頁小館,是一間主打義式料理的小酒館,特別的是這邊的餐點融入台灣鄉土風味,讓料理吃起來更有共鳴。另外酒品以日本清酒為主打,餐酒搭配跳脫框架,讓人耳目一新,值得一試。報導╱蘇亘雷 攝影╱翁玉信
頁小館的名字十分有趣,負責人之一朱孟涵說:「每一道菜都有很多想表達的概念,菜單則設計像書頁,我們自詡為說書者。」而內場的靈魂人物,主廚蔡斌翰,曾經待過名廚Justin Quek的La Petite Cuisine、三二行館的The Restaurant等餐廳,他說:「我想做有自己文化底蘊的東西,所以嘗試把台菜、中餐的元素加入,吃起來是熟悉的味道,但賣相是西餐,像桶仔雞燉飯就是。這邊出的是不管長輩或朋友們來吃飯,都會覺得很輕鬆的菜。」我嘗了主打菜色之一桶仔雞風味燉飯。採訪當天使用的是放山雞,先以胡椒、八角等香料鹽水浸泡讓組織軟化後,再用烤箱烤上色,雖然不是傳統桶仔雞的做法,但除了多汁美味,最後在上面灑上的胡椒鹽,也讓風味更有親切感。
而燉飯部分,則是以義大利米加入香菇、奶油、雞高湯和烤雞時流下的雞汁、雞油,香氣迷人。另外像是加了香菜的香辣墨西哥鮮蝦義大利麵,或是加了九層塔,概念有點類似三杯的淡菜蛤蜊炒肉腸,都利用簡單常見的台灣食材,引起記憶中味覺的最大共鳴。酒單部分,除了精選的米凱勒啤酒,其他都是日本清酒,顛覆西餐只能搭配紅白酒的印象。朱孟涵說:「清酒有很多不同樣貌,以前可能比較侷限搭配日式料理,但其實搭西餐也很適合。」另外像是加燒酎的薄荷檸檬喝起來類似東洋版mojito,味道卻不違和。可惜的是,這邊清酒都以瓶為單位販售,沒有單杯或單壺的選項,不過從6月中起會有1支清酒作為house wine,可單杯品飲。
除了沙拉米、義式火腿之外,類似醉雞的雞肉卷是亮點,以百里香和白酒帶出清新的味覺感受,味道不會太重。
自家配方香腸,使用五花肉和後腿肉再加上豬背油,搭配淡菜、蛤蜊,加上蒜頭和九層塔,是一種微三杯的概念。
酒單中最吸睛的就是清一色是清酒,朱孟涵說:「選酒部分,希望找一些有趣的品項,除了鎖定日本酒度比較低的酒款,也沒有用傳統的日本酒杯。」像是有著瓜果類香氣的釀人九平次.約定.純米吟釀,口感清新,適合配雞翅。而口感細緻的梵.艷.純米大吟釀,則建議可以搭配海鮮料理。另一款八重垣.蒲公英.清酒,酒精濃度只有6%,口感酸甜討喜,適合做餐前酒。
台北市北安路595巷20弄4號1樓(02)2532-800311:30~14:3017:30~21:30V、M 周一休附近有收費停車格
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The Lounge位在開業已37年的全國飯店1樓,歷史跟飯店一樣悠久,餐廳營業時間橫跨午餐、下午茶、晚餐到消夜。除了熱賣37年的牛肉麵,也有把行政副主廚李坤昌推向10大創意名廚的炒飯等獨門料理。報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎
李坤昌說:「牛肉麵從The Lounge誕生時就有了,但口味與時俱進,有稍做調整。」像一開始只用牛腩,後來又加了牛筋,分別以藥材、辛香料、豆瓣醬和牛大骨滷燉,再合體燉煮,前後耗時6個小時。我覺得牛筋膠質感滑Q,吃完會讓人忍不住舔了舔雙唇。而牛腩肉味香濃,纖維感明顯但不粗糙。至於湯頭帶著盈盈肉香,卻很清爽,難怪可熱賣37年。說起烏魚子干貝酥炒飯,李坤昌更是一臉得意,原來10多年前他就是憑這道菜被經濟部選為10大創意名廚。祕訣混合了泰國香米和台灣壽司米,米飯炒到粒粒沾附烏魚子香,再以蘋果丁化解烏魚子的膩感,口感與香氣都很豐富。
另一道膠原虎掌花枝麵也很特別,看似平常的麵條,其實是用花枝漿做的,比一般麵條更Q韌,還多了淡淡鮮味。虎掌指的是豬腿骨肉少韌帶多的關節,紅燒到皮、筋都軟了,再加高湯、蔬菜和烤麩拌煮。虎掌Q彈,既有焦糖香,又有紹興酒深沉醇味,烤麩也充分吸收虎掌、蔬菜的香甜。另一款原住民風味義大利麵融合了鹹豬肉與小米酒,鹹豬肉軟硬恰到好處,酒香隱隱,反倒是胡椒香氣特別濃重。但想來用餐,需注意餐點供應時段,行前最好先確定喜歡的菜色在哪個時段供應,以免來錯時間無法一飽口福。
杏仁塔皮酥脆,表層的芒果芭芭露雅滑口,與裡層的椰奶慕斯味道很融洽,蛋糕中間還藏了牛奶巧克力甘納許,散發出太妃糖般的香甜味。
牛奶巧克力甘納許搭配甜塔皮,吃來像帶巧克力味的奶酥,而覆盆子淋醬、佛手柑慕斯及覆盆子果凍讓風味更清爽。
搗碎的薄荷葉加蘭姆酒、檸檬汁跟蘇打水調和,薄荷草香帶來夏日的氣息,並充滿馥郁酒香。
帶皮過榨的柳橙汁加上龍舌蘭、紅石榴糖漿調製,酒味濃烈,有著糖漿跟橘皮的苦味。
台中市西區館前路57號1樓(全國大飯店)(04)2321-3111平日11:30~23:30假日至00:30(即日起~6/30周日~四11:30~21:30周五~六11:30~23:30)無休 V、M、J、AE附免費停車場需加10%服務費
這幾年台北多家大飯店自助餐廳狂推高檔食材吃到飽,這股風潮也吹到南台灣。台南大億麗緻酒店館內各餐廳即日起推出龍蝦季,其中共同市場自助餐廳限定周二與周四推出6款龍蝦料理吃到飽。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
大億麗緻這次龍蝦季活動雖在各餐廳皆推出,但最受人矚目的是共同市場自助餐廳,周二與周四都會推出6道龍蝦餐,任顧客吃到飽。主廚鄭漢邦說:「單以成本來計算餐價,原本應該每人1688元,我們直接打7折,午、晚餐都是每人1180元。」鄭漢邦說:「這次選用加拿大龍蝦,肉質Q實肥厚,味道鮮美,所以調味不建議太重。」最受歡迎的是港式龍蝦XO醬鐵板燒,直接將帶殼半尾龍蝦以鐵板煎熟,抹些蒜香奶油提味,吃得出肉質脆度與甜味,若搭配XO醬入口,鹹辣滋味頗能解膩。
我也喜歡龍蝦松露鹽味布丁,鄭漢邦說:「為了迎合家庭客群,推出將龍蝦去殼再烹調的菜色,小朋友吃起來更方便。」龍蝦肉切塊加蛋、高湯炊成蒸蛋,再放蝦丁與松露醬。舀一大匙入口,鮮香味盈口,感覺也很過癮。
還有以蝦螯加菌菇、白酒、高湯等炒成的義大利麵,吸足蝦的鮮甜味的麵條,嘗起來也煞是迷人。但共同市場的龍蝦吃到飽僅限周二與周四,午、晚餐皆供應,主廚鄭漢邦說:「有做龍蝦季活動時的來客數是平日的3~4倍,相當熱門,7月下旬已有人訂位。」活動預計至7月底,想品嘗宜先訂位。
館內西餐廳、中餐廳與日本料理皆推龍蝦料理,但採套餐或單點。像風尚庭園咖啡廳推出個人套餐,主菜龍蝦有2種做法,其中清蒸加拿大龍蝦搭配奶油、榛果醬與檸檬汁,以酸香味襯托蝦甜味。尚軒中餐廳也是推套餐,龍蝦料理搭佐石斑、鮑魚等做成雙主菜。三蒜伊麵焗龍蝦是以生蒜、蒜苗、蔥頭提味,馨香滿盈。竹川日本料理則是將龍蝦加蒜酥、葛粉蒸熟,也嘗得出龍蝦的甜美滋味。
台南市西門路1段660號(06)213-5555共同市場自助餐廳12:00~14:00、18:00~21:00風尚庭園咖啡廳、亞洲食錦鐵板燒尚軒中餐廳、竹川日本料理12:00~14:30、18:00~21:30無休 V、M、J、AE、大來需加1成服務費地下室停車場,消費500元免費1小時
非凡美食大探索
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