珍寶鮮魚 湯透魚鮮潤
19 Jul 07:00 AM

以復興老台菜為使命的山海樓，日前由行政主廚蔡瑞郎領軍，向20、30年代台北大稻埕蓬萊閣師傅黃德興學習酒樓宴席菜，復刻出當年的風華滋味，扁魚春卷、蛋黃瓜子蝦托，或以豬肚、乾貨及海鮮熬煮的清湯四寶等都是市面少見，值得一嘗的菜色。
報導╱林嘉琪 攝影╱陳逸宏

夏季新推出的山海珍寶鮮魚，選用幾乎大約前手臂長度的的石老魚來料理，石老魚顏色鮮豔，肉質彈嫩，師傅先拔刺完整去除魚骨，在魚腹裡塞入段木香菇、米苔目，再加入去殼明蝦、蛤蜊、日曬蝦乾和韮菜一起鮮煮，魚肉吃來細嫩，滋味像是熟悉的蔥油米苔目湯，但飽含豐富海味，鮮美透甜，邊吃邊以瓦斯爐加熱以保持適口溫度。

山海樓行政主廚蔡瑞郎請教老師傅，找尋老食譜，保留老味道。山海樓是建於1932年的日本醫生宅邸，改建成空間復古典雅的餐廳。

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山海豪華拼盤集合6道手工菜，擺在中央的人蔘豬心，先以老紅蔘塞入豬心蒸煮，再以中藥材浸泡兩天，切成薄片的豬心肉質細緻，滿是藥膳香味；甘蔗燻雞以原豆醬油加入甘蔗原汁做成的滷汁爛後再以甘蔗煙燻，吃來皮實不油，肉質鮮甜，還有蔗香。
三色蛋中卷則十分費工地把紅泥漿醃漬40天的鹹鴨蛋，和古法製成的皮蛋與產量稀少的出卵蛋先分別處理好，再塞入新鮮中卷，濃郁蛋香和海味融合，吃得出細緻及滿滿心意。

手工菜需預訂 價格不便宜

清湯四寶讓我最回味，選用完整全雞的放山古早雞加入白玉蘿蔔、段木香菇、豬肚、干貝及松茸小火煨煮2小時，最後加入鮑魚、竹蟶增添海味提鮮，小鮑魚吃來彈口，蘿蔔軟甜清爽。
山海樓菜色食材講究，每道菜色費用實在不便宜，而且備菜費時耗工，想品嘗最好前１天預訂。

山海豪華拼盤 1980元
華麗細緻，包含燻雞、肝花、三色蛋中卷、鮑魚、綑蹄等豐富內容。蛋白鹽封松阪豬肉 1380元
鹽封香烤後的豬頸肉片吃來爽脆有咬勁，刺蔥香氣鮮明。清湯四寶 3600元
融合豬肚、乾貨及海鮮熬煮的鮮味，食材豐盛、湯頭鮮甜。

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【復刻老菜】雞腿封 扁魚卷 重現60年前風味

鹽焗荷葉雞腿封60年前就是酒樓知名菜色，經老師傅黃德興指點後重出江湖。以豆腐乳、干貝絲醃12小時的雞腿，再塞進干貝、丁香魚，鋪在荷葉上捲起以棉線固定，裹粗鹽烤熟，鹹香豐潤又不失荷葉香味。
扁魚春卷也是早期酒家菜，上這道菜時的時間點通常是酒席的中場，提醒客人可以稍做休息，再回來吃下半段的酒席。紅豆煎（食追）源於台南安平地區，把糯米磨漿加入紅豆後煎炸，趁熱咬下，口感像刷了糖的糬糬、鹹甜Q糯。

扁魚春卷 880元紅豆煎 280元蛋黃瓜子蝦托 780元

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【美味路標】

台北市中山北路2段11巷16號
(02)2511-6224
11:30~14:30
17:30~22:00
V、M、J、AE
無休 停車可停台北大倉久和
大飯店，消費可部分折抵收費

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當紅炸子雞 皮酥肉細嫩
19 Jul 07:00 AM

5月開幕的兆豐茶餐廳，以傳統老粵菜搭配創意菜，走平實中價位路線，且與一旁的紓壓中心連成一氣，共享綠意盎然的庭院，就連室外裝置藝術、室內藝廊也共享，吃飽飯還可以賞畫、看雕塑。
報導╱廖玉如 攝影╱吳朝奎

攤開兆豐的菜單，菜色多達70多道，以8成粵菜搭配2成台菜及創意菜，每道菜68元起，最貴680元，平價消費吸引不少人來嘗鮮。
招牌菜首推炸子雞，主廚蔡協成說：「我覺得呷肉就是要呷原來的肉香，醃料只放一點點。」火候掌控精準，皮香脆不油膩，肉質細嫩帶肉汁，香料味淡若游絲，吃來真有雞肉香。另外還附一小份百香木瓜、梅汁番茄或梅子地瓜，這天我吃到的是香脆木瓜，頗有清除膩感、轉換味蕾的作用。

主廚蔡協成曾跟著許多港澳老師傅學藝。餐廳雖不大，但採光通透，顯得舒適。吃飽飯可到藝廊逛逛，感受藝術薰陶又能散步。

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而避風塘大蝦也很受歡迎，豆酥、蒜酥炸得乾酥鹹香，加入干貝粥裡，頓時有清水變雞湯的魔力。炸得油滋滋的草蝦，吃來香氣洋溢。
說到粵菜不能不提燉湯，這兒的響螺燉雞湯飄來陣陣藥香，喉韻甘甜舒爽，把廣東菜的精髓發揮得淋漓盡致，除了彈嫩的響螺、軟嫩的土雞腿肉、鹹香的火腿和紅棗、枸杞、淮山等藥材，祕訣在於還加了白木耳增添滑口感與清甜味。

牛肉有咬勁 咖哩會沾手

也屬於粵菜的鬼馬炒牛肉，牛肉嚼勁偏韌，得勞唇齒費勁的咬合，油條表現較佳，口感酥香脆。
至於創意菜，我推薦泰式咖哩蟹，雖名為泰式，實則融合新加坡做法，咖哩香帶著椰漿、檸檬葉的氣味，又有泰式酸辣醬的酸，辣度溫和，以咖哩醬汁搭配鍋巴品嘗，風味頗佳。紅蟳雖炸得酥香，只是沾滿了醬汁，吃來會沾手。

避風塘大蝦佐干貝粥 380元
草蝦油香涮嘴，蒜酥、豆酥拌入白粥，滋味十足。果粒蝦鬆 280元
包含清脆蘋果、豆薯及蝦丁等，十分爽口。鬼馬炒牛肉 220元
牛肉較有嚼勁，充滿蠔油香與酒香。

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泰式咖哩蟹680元
咖哩酸香帶微辣及椰香，蟹肉夠新鮮。響螺燉雞湯128元/盅
藥香溫潤，帶點回甘甜韻。

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【特色港點】流沙芝麻球 酥香有Q感

港點除了傳統口味，也做了點新嘗試，改良的流沙芝麻球，既有奶黃流沙包濃濃的鹹蛋香，糯米和澄麵做的外皮更具口感，酥香帶Q度，表現出色。
另外，酥煎韭菜餃薑的味道則較為強烈，因以半煎炸的方式帶出酥脆感，因此難免較油膩。

流沙芝麻球88元酥煎韭菜餃88元

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【哪裡買】

台中市西屯區市政路561號2樓
(04)2254-0700
11:00~14:00
17:00~21:00
無休 V、M
旁有收費停車場
需加10%服務費

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澎湃鮟鱇魚鍋 昆布高湯味甘甜
19 Jul 07:00 AM

鮟鱇魚俗稱燈籠魚，在日本關東有「人間極品」之美名，以往想吃到牠，總是要到高級日本料理亭或飯店，隨便一鍋鮟鱇魚鍋要價2500元上下，現在到專賣燒烤的文武伍肆也吃得到，要價更大眾化，鮟鱇魚套餐2千元有找。
報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲

文武伍肆由喜愛衝浪、綽號耶穌的老闆開設，因為他總是喜歡裸上身直接穿梭在店裡，照片在網路流傳，還因而小有名氣，最近更因為店內提供了鮟鱇魚鍋而受到老饕注目。
仔細看這份鍋，除了剁成塊的多塊鮟鱇魚，還搭有鐵甲蝦、蝦蛄、鮮蚵、蛤蜊等海鮮，並配有高湯、蔬菜等，每套賣1980元。也可將蝦蛄換成大龍蝦，售價則是3980元起跳。
但是這裡的鮟鱇魚鍋，跟日式傳統做法很不同，通常日式做法是會先將魚肝與味噌先炒過，再加高湯做成湯底，老闆說：「因為有不少客人對於魚肝的味道難以接受，加上我們還配有多種不同的其他海鮮，純粹、清爽一點的湯頭，才更適合這多樣的海味，所以我只用了昆布湯，再配點蘿蔔下去熬。」他並提到：「我們的鮟鱇魚來自屏東東港、台南安平、高雄蚵仔寮，北部則有基隆，每隻鮟鱇魚1.5~3公斤。」將魚肉放入湯中涮煮，肉質鮮嫩帶點Q勁，即便是改良版的火鍋湯頭，依舊嘗得出這極品魚肉的鮮甜美味。

每日限量 需預約

提醒想來此吃鮟鱇魚鍋，一定要先預約，且每日限量。建議也可以試試現烤的海鮮，像是烤生蠔，依季節挑選嘉義東石的或台南安平產的，烤好後蠔肉飽滿，肥美甘甜。也有以當季海鮮做成的一夜干，老闆說：「我們自己風乾，泡鹽後就在我們3樓陽台等地方晾乾製作。」紅喉一夜干嘗得出濃縮後的魚鮮味，肉本就細緻，因風乾又帶更緊實口感，滋味不錯。

烤生蠔200元
肉質飽實，鹹甜味濃好多汁。烤活魚 時價，圖約680元
這裡也有些手釣魚，採訪當天是龍針，僅抹鹽炙烤，嘗得出獨特鮮味。烏賊一夜干450元
肉厚嚼起來Q實，鹹鮮回甘。

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海鮮盤包含多種海鮮，有魚、蝦蛄、蛤蜊與鐵甲蝦。紅喉一夜干 時價，圖約900元
做成一夜干，肉質細膩又帶點緊實感。

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【肉類燒烤】混合兩種炭木 大火直烤

除了烤海鮮，耶穌也很會烤肉類，這裡的炭火選擇紅木混合龍眼木，耶穌說：「龍眼木可帶出淡淡的果木清香，紅木可達到近400度高溫，各有優點。」但都強調烤肉，並沒有添加過多的調味，因此沒有抹醬，僅鹽烤後，再搭配原味胡椒鹽、芥末味胡椒一起品嘗。
松阪豬直接大火烤熟，因溫度高，外層有點酥酥的，吃起來更噴香夠味。羔羊排是紐澳的帶骨羔羊排，一樣用大火直烤，肉質粉嫩好吃，幾乎沒什麼羶味，大口咀嚼十分過癮。

匈牙利松阪豬400元羔羊排880元

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【美味路標】

高雄市文武三街54號
0939-392-452
17:30~01:00
只收現金 周一休
路邊收費停車格

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