「啜飲美酒、佐以浪漫燭光，再搭配精緻法式餐點」，這是在家也能享受得到的頂級美味！偶爾改變一下「家常菜單」，想「擒住他的胃」並非難事。一個抓住台南政商名流胃的大廚，熟諳中、法、義、日等各國料理的James，不吝傾囊相授，拍胸保證說：「只要跟著步驟、不要改！在家也能輕鬆煮出媲美高級餐廳的法國菜。」

法國料理迷人之處在於「不求量多、而在質精」，James一派經歷老到的口吻娓娓道出對做菜的執著，他認為除了「專業」，還須融入「美學」與「文化」元素，並非全然只有外在呈現，而是透過食物的設計，勾勒口感層次的變化，讓品嘗料理的人都能感受到廚師的用心，是做好一道美味法式餐點的精髓所在。

除此之外，James喜出望外透露最近研發出一招獨門絕活，名為「印象式元素組合料理法」，能套用於製作各式料理中，不過法式料理要煮得好吃的不二法門，仍得「按部就班」不能偷工減料，講究「步驟確實」的他，精心設計出「勃根地特色菜箱」，要教大家學做法國家鄉菜，即使在家也能燒出一桌美味的異國料理。

在「勃根地特色菜箱」裡頭的食材比率，以及拿捏適量的調味料，皆出自James的巧思，細心選材、專業刀工的他，連牛肉厚薄度都考量到了，也依經驗事先切好份量，他語重心長地說：「切太厚不易煮熟、太薄又怕失去原有口感，提供往後大家在備食材時，做為切肉的參考依據。」

其中有道主菜「勃根地紅酒燉牛肉」是James相當推薦的法國傳統菜，考量到不吃牛肉的朋友，他建議能以雞肉替代主食材，像是自然雞，肉質Q嫩彈牙，且耐燉的特點，即是不錯的選擇，再以同樣的醬汁、調味料做成「紅酒悶嫩雞」，也能呈現出勃根地的特色佳餚。

James對來自於台南永康的「滴雞精」更是讚不絕口。以「法國野生雞油菇湯燉黃金清雞湯」來說，湯底一般是將雞湯利用蛋白做成澄清湯，但是他則以「滴雞精」加入適量的水稀釋達到澄清，再加入取自鹽層頂端的高價「布列塔尼給宏德鹽之花」，帶點甘甜不死鹹、既不破壞湯品原味又能提味。

加入滴雞精的「法國野生雞油菇湯燉黃金清雞湯」讓主廚James讚不絕口。（圖／田原香提供）

值得一提的，還有這道湯品中，另一高級食材「法國野生雞油菇」，如海綿般的雞油菇，烹調時容易吸收湯汁，口感像奶油般柔軟肥美，James特別提醒：「乾燥菇適合用來做湯品，新鮮的菇則可用來熱炒。」也就是這種對食材的用心與講究，話說連台南「大家長」都成了他法嵐斯私人會館的常客！