複刻宣一宴 經典沒有偷吃步
15 Jun 07:00 AM

亞都天香樓5月舉辦的複刻宣一宴美食活動，讓嚮往《國宴與家宴》的人都能親嘗書中飲食風味，並藉此向前顧問王宣一致敬。《蘋果》副刊「蘋果花愛鑄鐵」社團大師講堂的學員們也共襄盛舉，天香樓主廚楊光宗和王宣一夫婿詹宏志特地親自出席與大家暢談「複刻宣一宴」的心得，大家對內斂、細緻的杭州菜風味，都有更進一步的體會與認識。
報導╱邱俊智　攝影╱王永村、張世平

這是我第三次採訪複刻宣一宴，每一次主題都不同。頭一次是記錄詹宏志對妻子的承諾兌現，他與蔡康永、嚴長壽等若干好友共聚一堂，除了回味妻子的手藝，也請朋友鑑賞自己的複刻成果。第二次是報導天香樓向前顧問王宣一致敬的美食活動，主廚楊光宗壓力大到一個月體重掉了4公斤，卻也換來廣大迴響。
這一次，蘋果花愛鑄鐵鍋的大師講堂活動獨家邀請詹宏志與楊光宗，共同分享傳承經典的經驗，「應該邊吃邊聊，才能真正體會家宴的感覺。」因為詹宏志的堅持，座談會變餐會，作家張大春、資深媒體人陳浩、新經典文化總編輯葉美瑤等人都是座上賓。

天香樓主廚楊光宗(中)破例在餐廳中坐下與賓客分享烹調祕訣。妙語如珠的作家張大春(右)，也是當天的座上賓。資深媒體人陳浩(左)以及新經典文化總編輯葉美瑤(中)，也與大師講堂學員分享美食經驗。

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菜宴分享 忠於原味

按照慣例，宣一宴先上的菜色是六小盆(6款涼菜)。初嘗王家素雞的學員都對這道菜十分好奇，詹宏志說：「腐皮一定要7張，層層刷上醬汁後摺起，否則口感層次不對。」馬上有人問他腐皮哪裡買？他回答：「南門市場B1賣醃菜的攤位，不過這家店一包腐皮有10張，剩下的3張總是不知該如何處理。」張大春俏皮接話：「老闆是要你一次買7包啦，一次做10份，多的就找我去吃啊！」輕鬆的對話，炒熱原本生疏的氣氛。至於烹調方式，詹宏志說：「小火乾烙才會酥香。」天香樓的做法因為煎鍋裡加了油防止沾黏，所以口感稍顯濕軟。
翡翠豆干也是六小盆中的一道菜色，天香樓廚師以專業刀工將山茼蒿和豆干等切得細碎，但詹宏志嘗過說：「切得太細了，失去原本該有的口感。」原來，即便家常如涼拌小菜，也需要經驗累積才能達到完美狀態啊。
過場的魚圓湯，王宣一的做法是以清水煮豌豆以及魚丸，如此更能烘托豆子甜美、魚肉鮮嫩，但當天的湯頭，隱隱飄出了高湯的鮮醇味，略搶豌豆的風采。嘗過原版做法的我，也覺得清水煮的青豆魚圓勝出。

烤麩(A)、墨魚沙拉(B)、年年如意(C)和紹興醉雞(D)，是複刻宣一宴中六小盆的菜色。天香樓的王家素雞因加油煎過，口感較濕軟，切得較小塊。詹宏志製作的王家素雞採乾烙，口感酥香，切面層次分明。

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將食材切丁的翡翠豆干，不宜切得太細，以免失去咀嚼口感。圖左為詹宏志製作，圖右為天香樓菜色。白綠相間的青豆魚圓湯一定要用清水煮，才能展現食材原味。

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海參蹄筋在魚圓湯之後接著登場，詹宏志嘗了嘗，眉頭略皺說：「這道菜做錯了！」原來這道菜是不勾芡的，黏口的感覺，應該來自於海參和蹄筋炸過、煨煮後產生的膠質。
香草蒸魚上桌，詹宏志展現主人風範替大家分魚。八斗子漁村長大的他，還分享了從小吃慣青魚(草魚)的杭州姑娘王宣一，初到他家吃飯時，對桌上叫不出名字的海魚大感驚奇的往事，稍微緩和了有點緊張的用餐氣氛。楊光宗對這道魚料理也透露了自己的心得：「可先用蔥薑水將魚浸泡一會兒，腥味就不會那麼重。」
壓軸的紅燒牛肉是餐會中引起最多討論的菜色，從買哪種牛肉、醬油，到去哪買？如何修除雜肉，筋與牛腱的切法等等，詹宏志都鉅細靡遺地回答。許多學員反應，按照《國宴與家宴》書中食譜烹製這道菜，都遇到牛肉過鹹的問題，詹宏志點出，這道牛肉靠的全是燜泡的功夫，鍋中的醬汁一燒滾就要熄火，若持續燒煮會讓牛肉吸收過多醬油的鹽分。他還說：「牛肉加熱和燜製全程都不需加蓋，不時翻動牛肉，讓每塊肉質都接近軟嫩一致。」此話一出，在座曾做過這道菜的人恍然大悟。
有人接著問，是否想過以低溫烹調或烤箱定溫燜烤取代原本需燜泡3天的工序，詹宏志搖搖頭：「或許這樣也能達到類似效果，但我就是想忠於原味！」

楊光宗建議吃剩的香草蒸魚可連骨帶肉煮湯，濾出湯汁用來煮粥頗鮮美。天香樓端出的紅燒牛肉湯汁過多，詹宏志認為可再收乾些。紅燒牛肉經過3天泡煮，上桌前需加砂糖將湯汁收乾，讓牛肉裹上晶亮顏色。

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美食魔力 網友成朋友

此時楊光宗過來探詢詹宏志對牛肉的意見，詹宏志回答：「很好吃，但是還不像。」但隨即補充:「像不像，不是複刻宣一宴最重要的結果，可貴的是透過傳承，不要這些曾經存在的菜消失了，只要做菜的基本路數正確就好！我相信每個人都能做出自己的風味。」
這場餐會，在眾人對王宣一手藝的無限想像，對楊光宗敢於挑戰不可能而有所讚佩，和不斷請教詹宏志做菜眉角的提問聲中落幕。入座時大家還略顯陌生，道別時卻已經成為朋友。我想，這就是美食的魔力吧！
王宣一的手藝雖成絕響，可喜的是她對料理的講究與認真請客的精神，已然成為典型進駐書迷心中，而紅燒牛肉、王家素雞等經典好菜，今後也將被愛料理的人們當成習題般重複演練，直到燒出最接近自己的完美標準為止。

【其他菜色】

海膽香檳凍和白菜獅子頭也是王宣一的拿手好菜，可惜不在這次餐會的菜單上，楊光宗解釋了香檳凍的做法，以蔬菜高湯、香檳(或甜白酒)、吉利丁製成晶凍，再搭配蓴菜和海膽，就成為一道涼滑清爽、中西合併的前菜。

詹宏志則分享了讓獅子頭更美味的撇步，他說：「獅子頭除了豬肉、魚漿、雞里肌和醬油、鹽、胡椒等調味料，還可以加些切末的乾香菇增添風味。」而攪拌肉餡最好用手，若偷懶用機器打，質地就會變硬、變老，失去該有的軟嫩。

【協助拍攝】

★亞都麗緻天香樓
．台北市中山區民權東路2段41號B1
．(02)2597-1234
．天香樓複刻宣一宴活動已在5月底結束，但可接受預約，需5天前預訂

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