東南亞涼拌菜 清爽助開胃
15 Jul 07:00 AM

悶熱的夏天，清爽的涼拌菜最能開胃了，永豐棧風尚西餐廳副主廚賴彥良設計帶著酸味及辣味的東南亞風味涼拌菜，能幫助打開食欲。
報導╱陳靜萍 攝影╱周頌德

【泰式粉絲海鮮沙拉】

材料：
蝦仁、鮭魚及去殼淡菜各30g，牛番茄1顆，洋蔥、小黃瓜各20g、冬粉1把
醬汁：
糖、魚露、檸檬汁各100ml，香茅3支切段、檸檬葉3片，香菜、青辣椒、紅辣椒、朝天椒碎各10g，紅蔥及蒜碎各5克
準備：
冬粉汆燙後剪段、小黃瓜切片、牛番茄切丁、洋蔥切絲、香茅切段。蝦仁、鮭魚及淡菜汆燙後冰鎮。

1混合

檸檬葉、香茅、香菜、辣椒、紅蔥及蒜碎拌勻，加魚露、糖及檸檬汁。

2淋醬

番茄、洋蔥、小黃瓜、冬粉加海鮮料，淋醬汁，冷藏半小時。

【越式涼拌豬肝】

材料：
豬肝半副、蒜碎20g、辣椒碎20g、香菜30g，油膏、香油各適量，蔥1支切段、老薑4片，鹽、米酒各少許
準備：
豬肝抹鹽醃漬一夜，2片薑切碎。

1汆燙

水滾後放蔥、薑片和豬肝、米酒煮2分鐘，關火燜10分鐘，撈起泡冰水，切片。

2拌勻

加蒜碎、薑碎及辣椒、香菜、油膏及香油拌勻即可。

【涼拌西瓜皮】

材料：
西瓜皮半顆、香菜少許
配料：
花生碎、檸檬汁、羅望子、蝦米碎、蒜頭碎、魚露、辣椒碎、小番茄丁、長豆段各2大匙
準備：
西瓜取西瓜白部分切條。

1去籽

羅望子泡熱水，放涼後以濾網過篩成泥，去除籽。

2搗碎

配料拌勻後搗碎，放西瓜白拌勻，灑香菜。

【檸檬松阪豬】

材料：
紅辣椒碎、青辣椒碎、紅蔥碎、蒜碎各10g，魚露、檸檬汁各100ml，香菜20g、糖100g、松阪豬肉1片，鹽、生菜各適量

1汆燙

滾水加鹽，放松阪豬燙熟後，撈起冰鎮、切片。

2調味

辣椒、魚露、糖、蒜、檸檬、香菜、紅蔥及肉拌勻，裝飾生菜。

【本日料理手】魚露等比調和 豬肝抹鹽軟化

做東南亞料理時，魚露是重要調味料，永豐棧風尚西餐廳副主廚賴彥良說：「涼拌菜會出水，但魚露味道鹹，因此要加等比例的糖及檸檬調和。」豬肝抹鹽醃一夜可軟化，整塊汆燙再切片，口感才不會柴。

協助拍攝╱永豐棧酒店(04)2326-8008

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