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義料達人 謝宜榮 鑽研燉飯 好口碑 28 Apr 07:00 AM 法式鄉村番茄蔬菜溫泉蛋燉黑糙米飯 300元 謝宜榮針對喜歡多吃蔬菜和注重健康客人開發的新燉飯,美味又營養。 去年9月開幕的PINO,不到一年時間,已經儼然成為台北市燉飯第一品牌。剛更換的新菜單中,最引人注目的就是新增了黑糙米燉飯
去年9月開幕的PINO,不到一年時間,已經儼然成為台北市燉飯第一品牌。剛更換的新菜單中,最引人注目的就是新增了黑糙米燉飯的菜色,不但口味變化多,也兼顧健康及營養,值得專程前往一試。報導╱蘇亘雷 攝影╱王文廷、葉仁傑
自從PINO開幕以來,謝宜榮就一直堅持只用義大利米。謝宜榮說:「之前自己有三高,吃過一陣子低升糖飲食法,裡面很重要的元素是不能吃白米和麵粉,但可以吃糙米。沒想到吃了半年,透過飲食加上運動,脂肪肝從重度變成輕度,也就是從那時開始,思考使用糙米來做燉飯。這次本來只是想要引進糙米,但無意間發現黑糙米。黑糙米產量少,一年僅一收,進價更是一般義大利白米2倍以上。」
幾乎不曾看過其他業者推出過的黑糙米燉飯,這次謝宜榮則巧妙地結合他擅長的義式料理。新菜法式鄉村番茄蔬菜溫泉蛋燉黑糙米飯,就從法式燉菜找尋靈感,先把洋蔥加培根炒過後,加上蔬菜小火炒軟,再加番茄沙司和白酒,以及主角黑糙米。我嘗了一口看起來像是墨魚燉飯的黑糙米燉飯,雖然保有米糠,但因為加上了溫泉烏骨雞蛋,口感濕潤滑順,也帶有黑糙米獨特的香氣,會讓人情不自禁地一口接一口把燉飯往嘴裡送。
除了黑糙米燉飯,店內的義大利米也同步變更了使用的廠牌,米粒口感更好。像新菜紅花蚌蔬菜番茄燉飯,就以脆爽的紅花蚌搭襯番茄燉飯,風味也十分不錯。需要注意的是,因為消費者對於燉飯的軟硬程度要求不一,大部分是吃軟不吃硬,所以店內燉飯一般都屬於中等程度稍偏軟,目前還是無法一一客製化。
新菜單特色是用產自北義韋爾切利(Vercelli)的Venere黑糙米,而原本的Arborio義大利米,米粒較小顆,更晶瑩剔透,口感更細緻。謝宜榮說:「黑糙米口感紮實,富含纖維感且米香濃郁,但比白米難煮,一般白米要煮30分,黑糙米則要1個鐘頭。義大利當地是把黑糙米泡在熱高湯中,較熟才開始燉煮,店內則用昆布高湯先預煮到7分熟後再製作燉飯。」
由《蘋果日報》副刊中心美食組所經營之臉書社團「蘋果花愛鑄鐵鍋」(www.facebook.com/groups/goodcook),舉辦的年度活動「蘋果花×曉學堂.大師講堂」力邀謝宜榮加入授課大師陣容。學員除學習2道義式開胃菜製作,重頭戲則是謝宜榮親自指導的燉飯教學,示範後學員立刻分組進行課堂友誼賽,期間謝宜榮不斷巡場並回答學員提問,讓大家掌握要領精髓,做出最正統義式燉飯。
台北市中山北路6段140號(02)2834-882811:30~14:30、17:00~21:00V、M、J 無休 附近有收費停車場
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以義法料理聞名的水相餐廳,最近推出新菜色,不但將質優的西班牙伊比利豬、英國盤克夏豬、屏東黑珍豬等入菜,也將台灣菜中常見的豆豉加入燉飯中,讓西餐的選擇更多樣化。報導╱陳靜萍 攝影╱吳朝奎
牛排一向是西餐的主力,但水相餐廳這次的新菜單豬肉選項明顯增多,主廚鄧至明說:「針對不吃牛肉的客人,我用伊比利豬、盤克夏豬及台灣的黑珍豬等不同品種的豬肉設計了多道料理。」西班牙伊比利豬開放進口台灣後,因獨特的香味及豐潤的口感,在市場上很受好評,鄧至明使用的是西班牙小河賽(Joselito)的豬梅花排,先煎再爐烤至約8~9分熟,搭配用波特酒與牛骨熬煮的醬汁,我沾了含有醃漬櫻桃的醬汁,豬排吃來肉質很嫩也不難嚼,甘中帶點微甜,風味一點兒都不遜牛排。
巴克夏黑豚肋眼則是將盤克夏豬肋眼以牛奶先浸泡1天,煎時得不斷淋上融化的奶油,豬排吸收了飽滿的奶油香氣,表面嚼來酥脆,入口時帶著奶香與焦糖味。燉德國豬腳看似平凡,挾了一塊入口,發現豬腳爛得軟爛,幾乎不費工夫就能咬開,連皮也入口即化,吃起來不覺油膩。鄧至明解釋:「豬腳先用加了紅蘿蔔和洋蔥的水煮2小時,再與德國酸菜、燻腸一起煮,增添鹹酸與煙燻味。」
新推出的豆豉牛肉義式燉飯,滷牛肋條時加入豆豉醬,燉飯時也加入乾豆豉,嘗了這道燉飯,豆豉的鹹甘滋味在口中久久不散。不過水相餐廳的餐點均為單點價,想喝湯或配沙拉,得另加價150元~200元不等升級成套餐,平均客單價並不便宜。
下午茶時段限定的餐點以輕食為主,我嘗了用鐵鍋盛裝的脆餅送上桌的義式肉醬脆餅,氣勢不亞於正餐,灑上起司粉烘烤的肉醬奶香味十足,與水波蛋入口,十分滑潤,邊緣烤得焦脆的餅皮,吃來很涮嘴。沾蛋汁煎香的法式吐司,中間夾一層花生醬,並以灑上糖粉的烤香蕉點綴,香甜度破表。
台中市惠中路1段117號(04)2258-1616平日11:30~14:30 17:00~22:00 (14:00~17:00為下午茶時段)假日11:00~22:00 (下午茶為14:30~17:00)V、M、J 無休 附免費停車場
由南紡夢時代自營的餐飲品牌「O’LaLe HOUSE南洋麵屋」,全台首店主打南洋風麵點,每份約200元,並可搭配惹味小菜與酸甜飲料,吃來感覺辛香夠味。報導╱葉盛耀 攝影╱林宏洲
泰國、新加坡、馬來西亞等地的菜餚有酸辣濃厚等特色,相當受台灣年輕族群喜愛。南紡夢時代因此推新品牌主打南洋味街頭小食麵點,包含叻沙麵、肉骨茶麵等。主廚謝篤松說:「餐廳名字中的LaLe,發音類似台語『喇咧』,就是好朋友閒聊天的意思,我們希望大家輕鬆吃,讓這裡成為好朋友聊天聚餐的場所。」
麵點每份約200元,像海鮮叻沙麵,謝篤松說:「叻沙是星馬一帶常見的麵食,湯頭是以椰奶、南薑、香茅及蝦醬等熬煮。」配料有蝦、魚丸、蛋、小黃瓜絲等,湯汁剛入口帶著蝦鮮味,而後散出香料芬芳,滋味鹹甜帶辣;選用頗能吸湯汁卻還耐久泡的細麵,即使吃到最後時也不至於軟爛。
至於肉骨茶麵,謝篤松說:「湯頭以桂皮、丁香等加上整顆的蒜頭熬煮。」還放了胡椒,喝來噴香又帶微微辛辣後韻;而大根的肩排骨則燉得軟嫩但又不失咬勁,啃咬起來非常過癮。這裡也有咖哩湯頭與酸辣湯等泰式風味麵點,但這2款與叻沙湯都帶後勁十足的辣度,未因台灣人喜好而調整口味,若不愛嗜辣,點餐時需斟酌。
這裡的佐麵小點心選項不少,有烤炸料理,也有涼拌小碟。沙嗲雞肉串是將雞肉加沙嗲醬與些許薑黃醃漬後烤熟,味道濃郁辛香,尾韻帶點花生香。而串燒蝦雖名為串燒,其實是用炸的,連蝦殼都相當酥脆,甚至可連殼入口,口感酥脆,也可沾海南醬汁、水果辣椒醬增添辛香味。飲料人氣最旺當屬酸柑汁,其實就是金桔檸檬汁,味道酸香微甜,可解辣去膩。
台南市東區中華東路1段366號5樓(南紡夢時代)(06)300-6988平日11:30~14:30、17:30~21:00假日11:00~21:00無休 V、M、J、AE、大來百貨附停車場
非凡美食大探索
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