講到鰻魚料理，除了大家熟悉的蒲燒鰻魚，喜歡紅燒鰻魚的人也不少。但不說您不知道，雖說都是鰻魚料理，但一般蒲燒鰻用的是「白鰻」、紅燒鰻則是「海鰻」，其中白鰻魚肉口感細緻、海鰻肉質紮實，而兩者除了口感不同，料理方式也不一樣，價差更可以到5倍以上。

放入冰塊冰鎮，緊接著師傅抓起一尾約250公克的鰻魚，大刀一劃，鰻魚骨肉分離，再放在烤爐上小火慢烤，沾上特殊醬料後，就是大家熟悉「蒲燒鰻魚」，師父說，好吃的蒲燒鰻，非白鰻不可，鰻魚餐廳師傅鄭啟正：「白鰻的肉質比較細。」

台灣鰻魚美食食材分為白鰻和海鰻，白鰻俗稱河鰻，都是出海口抓到鰻苗後，人工飼養，和海鰻相比不只魚刺細，口感上，白鰻細軟，鰻紮實，其中養殖白鰻雖然帶著點土味，但價格一公斤1000元以上，是海鰻的5倍左右，以體型來看，白鰻雖然小，細軟肉質最適合蒲燒，而巨大的海鰻煮成紅燒這味最適合。

醃好的魚肉裹粉進油鍋炸到酥脆，魚肉一剝開，大大的魚刺馬上出現，這就是海鰻的特徵，而這套料理手法簡單，卻算海鰻專用，蒲燒白鰻入口即化，紅燒海鰻口感紮實，兩種美味各有愛好者，除了口感不同，最大的差別就在價錢，要有怎樣的享受，就看客人怎麼挑。

肉鬆一般都添加了豆粉或麵粉，提升酥脆的口感，通常在一成以內的比例，比例用太多恐怕就是為了成本考量，用豆粉增加肉鬆的重量，肉鬆外觀細碎一般消費者很難像專業人士，肉眼就能分辨，顯微鏡下看細包形狀，圓型細胞是豆粉，長條型是肉絲，可以一目瞭然，不過簡便測試方法，滴入碘酒變黑就含有澱粉，表示添加了豆粉或麵粉。

肉鬆高溫翻炒，炒出香噴噴的味道才能出爐，攤開冷卻之後，再包裝上市，袋子裡各家配方不一樣，肉鬆香味主要靠醬油和肉香，不過大部分蓬鬆香酥的口感，卻是添加豆粉或麵粉，肉鬆業者張炳烽：「不加的話，會影響它的酥度，而且比較容易回軟。」有沒有豆粉，專業人士肉眼跟口感一吃就能分辨。

肉粉加多了吃不到肉絲的口感，還有網友聲稱把肉鬆放到顯微鏡下，看到圓形顆粒就是豆粉，長條型的雞肉纖維分辨豆粉含量，市面上任選三種肉鬆作比較，第一種外觀顏色淺黃，第二種偏紅，第三種最真接近咖啡色，一個標榜純肉酥不添加豆粉，一個成份容就包括婉豆粉，還有一個添加麵粉，科學儀器分析成份，需要一星期的時間，但是可以用碘酒看看裡面有沒有澱粉，三種肉鬆只有第一種呈現咖啡色，另外兩種幾乎變成黑色，表示有澱粉。

雖然豆粉麵粉都是天然食材對人體無害，但是比利用多少卻大大影響成本，肉鬆業者張炳烽：「豆粉越多的話成本降低，成份是豆粉，肉變成添加物。」市面上的肉鬆一斤七、八十到五、六百，價差七、八倍，業者透露，有些為了降低成本，就用豆粉增加重量，才會讓人有吃肉鬆仿彿吃豆酥的感覺。

台北市內湖路一段737巷，是最近非常受歡迎的美食小吃街，來這裡什麼都有，從餐廳到小吃，從日式到台式、泰式都有，讓好多人慕名而來，而天氣冷呼呼，知道那些小吃生意最好嗎？答案就是麻辣鴨血，熱呼呼帶點辣辣的湯頭，低溫喝下一口，整個胸口都暖了起來。

冷颼颼的冬夜，一大鍋麻辣鴨血還在冒白煙，店長一邊攪動大湯匙，一邊舀起一塊塊臭豆腐，開始戳洞。豆腐入味才好吃，而麻辣臭豆腐顧名思義，要帶點辣度才好吃，湯頭上，浮著一層紅色的辣油，光看就好過癮，這一味在天氣冷時一口湯喝下肚，可是讓人胸口暖呼呼的。

這裡是內湖的737巷，不只有人氣商品，要排隊的豬血糕、嚴選45天的熟雞做成的碳烤雞排，怕吃不飽，還有一顆顆晶瑩剔透的清蒸肉圓。選用在來米粉，增加皮的Q度，醃漬的溫體後腿豬肉，堅持每天現包現蒸，難怪從早到晚生意都很好。

內湖的737巷內有多到數不清的美食小吃，自成小商圈，吸引外來客朝聖，保證讓每張挑剔的嘴大呼過癮。

第八屆台北國際牛肉麵節的「牛肉麵料理廚王大賽」甫結束，晶華無疑是大贏家，囊括清燉組的第一名「繡菇藏珍牛」，創意組冠軍「新寶島牛肉麵」與紅燒組的季軍等，晶華酒店在欣喜之餘，將獲得美食專家肯定的好滋味與消費者分享！即日起，「繡菇藏珍牛」將在晶華酒店內一樓azie、二十一樓晶華國際聯誼會以及位於故宮的故宮晶華和桃園機場的寶島晶華與捷食驛開始販售，「新寶島牛肉麵」則會在寶島晶華限量供應，故宮晶華另外提供紅燒組的季軍作品。

晶華表示，牛肉麵是臺灣的美食，也是晶華酒店的人氣美食，無論是清燉或是紅燒口味，都有一定的饕客支持率，這一次在「牛肉麵料理廚王大賽」中的好成績，除了肯定晶華餐飲團隊的努力，也為未來開啟了更多的商機，首先，就是將賽得獎作品規劃上市。

清燉組冠軍—繡菇藏珍牛，以健康飲食為創意發想，採用中西合併作法且顛覆傳統清燉牛肉麵印象的料理。在湯頭與牛肉的準備方面，師傅先將牛大骨、牛腱心塊和青蔥、薑、洋蔥分別煎炒，逼出香氣後再入鍋燉煮約2-3小時，煎炒過後的食材會讓湯頭的滋味更加濃郁，另一個與眾不同的特色就是選用了台灣盛產的杏鮑菇、香菇、洋菇及鴻喜菇作為配菜，為了保留菇類Q韌的口感，起鍋時還灑上巴西里末增添香氣，爽口不膩、搭配清燉的湯頭格外為適口。上桌前，張進安師傅放上切成細絲的紅辣椒、薑、蔥和爆香過後的紅蔥頭、蒜末及山蘇等增加多元的口感與風味。

創意米食組冠軍—新寶島牛肉麵 ，張宏泰師傅融合本省、客家、原民及眷村口味，來展現台灣寶島獨有的飲食文化，在「新寶島牛肉麵」中，可以品嘗到三杯牛、原住民炙燒牛肉、東坡牛肉、牛肉燥和客家清燉牛等五款牛肉料理，張師傅還特調了台式三杯醬、原住民刺蔥醬、客家層香醬、外省眷村麻辣醬等四種沾醬，搭配Q彈的正宗客家美濃板條，呈現出豐富多元的用餐經驗。相關訊息請至飯店官網查詢！