米其林大廚 示範義式風味菜
07 Jul 07:00 AM

在東京連續奪得米其林一星肯定的鈴木彌平，最近來台擔任平價義大利餐廳顧問，他示範了3道義大利料理，過程簡單，卻著重風味呈現的手法，讓義大利麵也有不平凡的好滋味。
報導╱黃翎翔 攝影╱高大鈞

【鑲餡烏賊】

材料：
烏賊4尾
內餡：
水煮蛋1顆、義大利摩德代拉香腸80克、帕芙隆乳酪40克、鯷魚2片、奧勒岡適量，酸豆、開心果各10克，四季豆4根
番茄醬：
番茄2顆切塊、蒜頭1瓣、橄欖油適量、紅蔥頭1顆，鹽、胡椒各少許
香草麵包粉：
麵包粉40克、巴西里碎40克、蒜頭1/4瓣、鹽適量、橄欖油25ml
準備：
烏賊身體與頭足分開，內餡和烏賊腳切丁拌勻。香草麵包粉打勻。烤箱以220度預熱10分鐘。

1烘烤

內餡捏成長條，塞入烏賊，以牙籤封口。烤盤鋪香草麵包粉，放烏賊再灑香草麵包粉，以220度烤10~15分鐘。

2煮醬

蒜頭、紅蔥頭加橄欖油煮軟後撈除，續下番茄煮軟，加入鹽、胡椒調味，搭配烏賊品嘗。

【油菜花貓耳朵麵】

材料：
貓耳朵麵240克、蒜頭2瓣、鯷魚4片、橄欖油適量、油菜花2把、風乾番茄1個、青花菜1棵
準備：
油菜花、青花菜汆燙後切細丁，貓耳朵麵煮熟。

1炒香

以橄欖油爆香蒜頭，撈出蒜頭，放青花菜、番茄乾、鯷魚稍微加熱。

2混合

放貓耳朵麵與油菜花炒勻，最後再淋點橄欖油添香。

【煎旗魚排】

材料：
旗魚4片、番茄2顆、洋蔥1顆、黑橄欖24粒、蛋1顆，奧勒岡、蒜頭、橄欖油、芝麻葉、低筋麵粉、麵包粉、胡椒、鹽、綜合生菜各適量
準備：
番茄、洋蔥及橄欖切丁。旗魚加奧勒岡、蒜頭、鹽、胡椒醃漬。

1沾裹

旗魚依序沾麵粉、蛋、麵包粉，以少許油煎熟，和芝麻葉、生菜盛盤。

2拌醬

洋蔥、番茄加鹽、胡椒、橄欖調味，淋在旗魚上。

【本日料理手】手法細緻 風味十足

鈴木彌平說：「冷油下蒜頭，開小火煮出蒜頭香氣，等到大蒜香氣融入橄欖油後取出，再用這油烹調。」鈴木彌平很注重細節，烘烤鑲烏賊時還搭配香草麵包粉，能讓烏賊充分吸收麵包粉香氣。

協助拍攝╱薄多義 (02)2763-2763

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