圍爐輕鬆加菜 羊肉爐香 燻雞肥
04 Feb 07:00 AM

再幾天就過年了，今年的年夜飯想好要上哪些菜了嗎？除了自己煮，還可以買些市場熟食來加菜。士東市場賴記吉祥如意以及南門市場的隆記南京板鴨，都是強調新鮮現製的知名熟食攤，各色招牌料理，替你省下時間、輕鬆過好年。報導╱林沛縈 攝影╱王文廷、王永村

賴記吉祥如意熟食店大清早就飄出無比誘人的食物香氣，這裡的外帶熟食以江浙口味和老闆的私房菜為主，只在年節前推出的獅子頭、羊肉爐和紅燒蹄膀等，每逢過節經常供不應求。老闆賴勇吉說：「所有熟食都由我們夫妻分工，每日現做。」

產量有限 趁早來買

肥瘦相間的手工獅子頭以肥3瘦7的豬絞肉，混入蛋黃與現切蔥碎、薑末與豆腐，再以手工一顆顆摔打出筋，讓肉質彈牙有嚼勁，不但是江浙人過年餐桌上的功夫菜，搭配大白菜煮到軟嫩、肉質纖維吸入大白菜清甜的滋味，讓人一吃難忘。
另一道私房的小羔羊羊肉爐我也很推薦，將帶皮帶骨的小羔羊肉和已先用黑麻油爆香過的薑片、米酒同炒，再與中藥湯底煮到皮肉嫩Q。肉質彈牙的羊肉不顯腥羶，連湯頭都很溫潤爽喉，中藥味不過嗆，加上高麗菜等蔬菜同煮，湯頭還帶有淡淡甜味，吃完後脾胃舒爽。
而油花飽滿又入味的東坡肉更讓我垂涎三尺，與醬油、八角、米酒等滷到透爛，單吃皮Q肉綿、醬香十足，切薄片則可夾在刈包裡搭上酸菜、花生粉吃，感受肥嫩肉質在口中的油香味，也是一絕。要提醒的是，店內的菜色每日限量，年節前尤其容易缺貨，想購買最好趁早或者提前預定，以免撲空。

焢肉380元/斤 刈包70元/份
焢肉吃得到豬皮和肥肉，做成刈包超開胃。獅子頭 360元/盒(6顆)
獅子頭和白菜煮過更添甘甜風味，肉質綿彈富咬勁。滷蹄膀1000元 約1.2公斤(附筍茸)
油亮肥厚的蹄膀鹹口噴香。

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【美味路標】

賴記吉祥如意
台北市士東路100號1樓(士東市場28號攤位)
(02)2835-2442 08:00~18:30
現金 周一休 附近有收費停車場

【美味另一家】隆記南京板鴨 燻香味鮮

隆記南京板鴨自民國58年起就在南門市場興建前的鄰近街區開起店面，如今由第二代余德明接手，僅將由甘草、大茴香、花椒等10餘種藥材為底的滷汁調整到更爽淡適口，香氣和口感則仍維持老滋味，而店內的南京板鴨、甘蔗燻雞和紅燒綑蹄則並列為攤上的3大熱賣品項。
我最推薦滋味香氣俱足的甘蔗燻雞，3斤重的放山母土雞肉質肥嫩，先和滷汁燜煮、再以蔗糖將雞隻燻出油亮的焦糖色。入口時不但有厚實誘人的燻香，肉質尤其彈嫩帶甜，鹹香黏口的雞汁讓咬感和香氣再上一層，十分美味。而滷汁中加入桂花的土番鹹水鴨則風味爽淡，在滷汁中燜煮近2小時的風味，肉身已綿軟入味又細緻，連容易顯柴的鴨胸肉吃來也很柔嫩。

甘蔗燻雞 430元/半隻紅燒綑蹄 250元/約300g鹹水鴨 500元/半隻

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【美味路標】

隆記南京板鴨
台北市羅斯福路1段8號 (南門市場190號攤位)
(02)2351-8857 08:00~18:00
現金 周一休、初一~初五休 附近有收費停車場

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黎明 黃昏市場 名擔夯攤 尋好料
04 Feb 07:00 AM

菜市場有許多人氣夯攤，像台中黎明黃昏市場裡就有20年歷史的李記鵝肉，老闆李瑞宗還曾在五星級飯店工作。另揚名古早丸，也有16年歷史，主打丸子工現做。報導╱廖玉如 攝影╱陳志淵

大半輩子與家禽為伍的李瑞宗說：「禽類一定要用新鮮的，甜味、口感才會好。」雞、鴨、鵝都當日現宰，鵝選用4~5個月大、肉細嫩的白蘿蔓鵝，口味有用鹽水煮熟的鹽水鵝、煮熟再用黑甘蔗及糖燻的甘蔗鵝，與滷過再燻烏龍茶葉的茶鵝，鹽水鵝能吃到原始肉香，茶鵝及甘蔗鵝則多了燻的風味，各有千秋。
鴨與雞只有鹽水及燻甘蔗兩種做法，鴨子選約4斤大小的台灣土鴨，雞有3.5~4斤大的玉米雞及半土雞兩種，李瑞宗說：「這個大小的雞、鴨肉質最剛好，不會太軟，也不會過硬。」甘蔗鴨還沒嘗已有燻香，入口更濃。

玉米雞除了色澤黃豔誘人外，因肉質本身就很甜，只做鹽水的，保留天生好底韻，將肉的香與甜完全揮灑出來。跟醉雞一樣吃冷的油雞腿則改用半土雞，煮到8分熟後急速冷卻，鎖住肉汁，再用調了味的煮雞高湯浸泡1晚。肉比玉米雞更嫩，還多了高湯的鮮香。

米血偏硬 宜煮後再嘗

此外滷鴨翅、鴨米血等配菜。鴨翅以融合了八角、草果、月桂葉等10多種中藥材的老滷汁加醬油、冰糖滷出漂亮褐色且很入味。
鴨米血用口感較有嚼勁的糯米，先蒸再煮，可當火鍋料，也能直接品嘗，若想現買鮮嘗，老闆會和入高湯、胡椒與薑絲。米血嘗來鮮Q，但嚼勁略多了點，建議當火鍋料煮，口感較軟Q。

玉米雞14元/兩 圖約250元
甜度比油雞腿更豐腴，嘗來就是單純的雞肉味。甘蔗鴨13元/兩 圖約150元
燻香鮮明，肉香濃郁，且甜味持久不散。鹽水鵝24元/兩 圖約400元
肉感介玉米雞跟甘蔗鴨之間，皮Q、肉味醇厚。

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鴨米血 50元/份
可直接吃，也能當火鍋料，軟Q中含有高湯鮮。鴨翅 100元/5隻
肉很Q，滷香也濃，啃完都是中藥香，很涮嘴。

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【美味另一家】揚名古早丸 手工現做現煮

揚名古早丸老闆楊朝名說：「公開製作過程大家比較安心，而且什麼口味賣完，也能立即補貨，絕對新鮮。」丸子都以肥、瘦3:7的豬後腿肉製的肉漿為基底，不加粉，只加食材，做出20多種口味。黃瓜盅、苦瓜盅及鑲香菇丸等，都在肉漿內混合馬蹄、芹菜及炒香的油蔥酥，增添古早味，因包料主體不同，風味也不同。
人氣丸當歸枸杞，則摻合當歸粉與枸杞粒，入口有中藥香及枸杞甜味。而匯聚木耳絲、蟹肉絲、馬蹄與蒜泥的三鮮丸，用料豐富。泡菜丸的泡菜自己醃製，因加大量辣椒，沒有發酵酸味，強烈辣勁撼動味蕾。揚名丸子都很大顆，吃幾顆就飽了，若想多嘗幾種口味，不妨先分切再煮。

鑲香菇丸140元/斤 圖約60元苦瓜盅140元/斤 2顆約66元大黃瓜盅140元/斤 2顆約40元

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當歸枸杞丸140元/斤 1顆約10元三鮮丸140元/斤 1顆約10元

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【美味路標】

•黎明黃昏市場 台中市永春東七路889號 旁有收費停車場
•李記鵝肉專賣店 0933-407-231 15:00~19:30(小年夜、除夕8:00~17:00) 初一~七休 現金
•揚名古早丸 0927-720-307 14:00~19:00(除夕9:00~17:00) 周二及初一~五休 現金

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年味熟食 市場買 物廉價美
04 Feb 07:00 AM

傳統市場的熟食選擇豐富又便宜，想輕鬆準備年夜飯，不妨到市場採買幾樣現成熟食。高雄鹽埕區扁嘴之家的燻茶鵝、燻茶雞、燻茶鴨等，自由黃昏市場二街71攤除了八寶丸，還有佛跳牆等，都是方便的市場熟食。報導╱顏怡今 攝影╱李友欽、林宏洲

劉素鈴姊妹一起經營的扁嘴之家已有近20年歷史，每天下午在鹽埕區大禮街、必忠街口擺攤，除了燻茶鵝、燻茶鴨、燻茶雞外，還有米血、鴨翅、雞爪等，攤位雖小，人氣卻很旺。劉素鈴說：「每天自家製作，讓燻香與肉鮮風味不流失。」
為了呈現肉汁飽滿的口感，鵝肉以極小火慢慢將之燜熟，吊起風乾鵝皮後，再以糖、茶葉燒燻。燻茶鵝外皮油亮誘人，肉厚皮Q的鵝胸肉最受歡迎，切薄片後嘗來肥腴油潤、燻香鮮明，肉質軟嫩帶汁，沾胡椒鹽外，也可擠點檸檬汁提味，微酸果香更能解膩。

熱門商品 易提早賣光

因鵝價飆高而推出的燻茶鴨、燻茶雞也有不錯的買氣，肉質雖不若鵝肉厚實飽滿，但同樣帶著迷人燻香。其中，燻茶雞挑選肉質較有嚼勁的山雞，口感Q彈。燻鴨翅皮Q彈滑口，散發甘醇燻香，充滿吮指回味的樂趣。
值得一提的是不管是燻茶鵝、鴨或雞，都會附一小包醬汁，劉素鈴說：「將製作燻茶鵝過程中滴下的肉汁稍加調味而成。」淋在肉上，更添鹹潤鮮美韻味。因每天現做，年關將近，若是晚來，部分品項可能售罄。

燻茶雞120元/半斤
山雞肉質Q彈有嚼勁，燻香迷人。鴨翅100元/5支
肉質彈牙，能享受吮指回味的樂趣。

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以肉汁調製的醬汁可增添香氣。燻茶鴨130元/半斤
外皮油亮，滋味鮮美甘醇。

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【美味另一家】湯品燉盅 料多湯鮮

自由黃昏市場是北高雄人氣最旺的市場之一，二街71攤老闆娘趙鳳珠一手好廚藝，年前推出需預約的佛跳牆，裡頭有豬肚、豬腳、排骨、鳥蛋等10多種配料，以大骨、雞骨熬成高湯，還加了炒香的蝦米、香菇等，喝來鮮美香濃。
這裡還有養生菇雞湯，耐煮的山雞肉搭配菇、紅棗等藥材燉煮，喝來甘鮮順口。八寶丸也很受歡迎，絞肉包入蛋黃、香菇後油炸，一口咬下肉汁噴香，有著純樸古早味。

佛跳牆699元 需預訂養生菇雞湯 100元/份八寶丸 100元/5顆

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【美味路標】

•扁嘴之家 高雄市大禮街與必忠街口 0932-862-914 15:30~19:00 現金 周一休 附近有收費停車場
•自由黃昏市場二街71攤 高雄市自由三路261號 平日15:00~19:00 小年夜、除夕08:00~17:30 現金 無休(過年休初一~初四) 收費停車場

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