汕頭乾麵 Q彈噴香
25 Jan 07:00 AM

以麵食為主打，去年10月在延吉街巷弄開幕的貳號店，原來是自南機場夜市起家的老店第三代，將長輩傳承的手藝結合小吃店的新嘗試。不但價位平實，份量與風味也很實在，尤其受鄰近上班族的歡迎，每到用餐時間就會出現排隊人潮，人氣滿點。報導╱林沛縈　攝影╱王永村

位於南機場夜市一帶的無名鹹粥以及汕頭麵，都是萬華人熟悉多年的傳統小吃店，熟客者眾。交由第3代經營後由陳秉正、陳漢榮為首的年輕一輩，決定跨出長輩開拓出的舒適圈，讓自家的小吃美味走出去。陳秉正說：「老店的汕頭麵、燒肉、雞卷等，都是老顧客的最愛，所以我們決定讓顧客在商業區也能吃到老滋味，手藝不變，型態卻變年輕了。」因應商圈特性在份量比老店略少，但價格也相對親民，在忠孝敦化商圈一帶頗具競爭力。
我很推薦這裡的麵食。以合作多年的手工麵店製作的麵條，比意麵略粗，又比拉麵更有咬感。招牌的汕頭乾麵麵條吃得到Q度外，加上自行調和的濃淡味醬油、烏醋以及自行熬煮近1小時的沙茶醬，並拌入自炸豬油和油蔥酥，拌勻後有爽淡的烏醋酸香撲鼻，入口則甘鹹味飽滿不過油膩，連麵條吃來都很紮實爽Q。湯的麵條也很具風味，海鮮湯麵以自環南市場採買的蚵仔，蝦仁和蛤蜊和大骨湯煮出鮮味，而麵條吸附湯汁後顯得更滑Q，爽口甘甜、非常美味。
因應上班族要求而推出的飯食，則是接近湯泡飯的做法。滋味清鮮的蛤蜊湯飯先以豬大骨慢熬到鮮美的湯底，再加入米飯與蛤蜊同煮，並以薑絲與油蔥酥提味，讓湯頭有蛤蜊與大骨交織的鹹鮮味，湊近聞則有油蔥酥的香氣，很具飽足感外，天冷時吃也很有療癒感。

陳秉正(左)、陳漢榮年紀雖然輕，卻承襲了長輩紮實的手藝。海鮮湯麵 85元
湯頭喝得到清鮮海味與淡雅的大骨香，吃完脾胃舒爽。蛤蜊湯飯 85元
頗具鮮度的蛤蜊風味被米飯吸收後，風味輕盈又鮮甜。

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座位小 需併桌

湯汁稠滑的肉羹飯則以自製沙茶、蒜酥等和薄芡水煮成湯底，並選用瘦肉，先以五香粉、胡椒醃漬，再和魚漿混合煮成肉羹。微甜的肉羹加上沙茶蒜湯，吃起來清爽不厚重，讓人胃口大開。比起一般小吃店，貳號店的裝潢略帶設計感，但受限於店面空間，座位較小且人多時就須併桌，用餐時段也常因外帶量大而需稍候，趕時間的人要有心理準備。店家2月起將調漲部份餐點價格5~10元。

蘿蔔排骨湯麵 65元
排骨醃過、炸酥，再放入白蘿蔔湯底蒸出甜香，入喉甘美。苦瓜排骨湯 50元
挑選咬感結實的苦瓜與排骨、清水蒸，湯頭愈喝愈甘爽。店內空間不大卻簡潔乾淨，開放式廚房設計也讓人吃得很安心。

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【美味炸物】紅燒肉 外脆內嫩好開胃

我覺得店內必點的炸物首推紅燒肉，挑選出肥瘦適中的三層肉，並醃入胡椒、五香粉、太白粉和番薯粉等，以油溫175度炸到外層微酥後切片，不但受到很多老顧客推崇，逢年過節也常有人大量購買回去祭祖加菜。我最喜愛它外皮微酥、肉質還柔嫩帶汁的口感，單吃美味，沾上特製的辣豆瓣醬或蒜蓉醬油，更添鹹香味，吃了就停不下來。
純手工的雞卷也好吃，醃入醬油、五香粉入味後，再加入洋蔥、馬蹄與魚漿混製的里肌肉餡，以豆皮包裹再炸酥，咬下時肉餡帶甜汁，表皮卻意外地清爽不過油，搭上一碗暖熱的湯麵同吃，讓人意猶未盡。

炸蝦仁 70元紅燒肉 50元炸豆腐 30元

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【DATA】

台北市大安區延吉街137巷2號
(02)2771-2456
11:00~14:30、17:00~20:00
現金
周日休

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全菇宴 花菇口感似活鮑
25 Jan 07:00 AM

在台中說到菇料理，菇神絕對榜上有名，老闆林明順家傳3代都在種菇、賣菇，15年前開起以菇為主題的餐廳，杏鮑菇、茶樹菇、猴頭菇、金針菇都是本土貨，冬天還推出花菇火鍋及多道重口味菜餚。報導╱廖玉如　攝影╱周頌德

林明順說：「韓國乾冷、溫差大，比台灣還適合種植椴木花菇，我所進口的花菇以20至30年栗子樹幹為栽培媒材，置於松林底下成長，每年進口30噸。其他菇類多取自台中新社及南投兩大菇鄉，特別的是金針菇，我請人把它烘乾，香氣及口感更凸出。」
冬天推出的半野生原木花菇土雞鍋，是以椴木花菇、花菇水、乾金針菇、仿土雞熬湯底，入口散出濃濃菇香，喉韻甘甜，吸飽湯汁的花菇，嚼來像多汁肥厚的活鮑魚，而帶皮雞肉也很肥美。
4人份的土雞鍋除了附豬肉蔬菜盤，還有鮮菇拼盤、四季養生盤、百菇香腸及香菇肉燥飯。野菇拼盤有6種菇，最令我驚豔的是坊間火鍋店少見的新鮮白木耳，吃來脆口，煮久一點又有膠原蛋白釋出的軟潤感。養生盤以5~6種時令蔬菜搭3種丸子，尤其是竹山小農無毒栽培的地瓜，吃來又脆又甜。

鮮菇拼盤 1880元4人土雞鍋配菜
包含6種菇類，其中新鮮白木耳口感頗佳。四季養生盤 1880元4人土雞鍋配菜
時令蔬菜配丸子，竹山地瓜甘甜可口。香菇肉燥飯 1880元4人土雞鍋配菜
肉燥不肥膩，香菇與紅蔥頭香氣盈口。

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位於山區 路程崎嶇

林明順還委請台中豬肉大盤商特別製作百菇香腸，以豬後腿肉加上香菇、乾金針菇、乾鮑魚菇及杏鮑菇灌製，Q中帶彈，滿是菇香，一點兒也不肥膩，搭配的QQ梅則是老闆自家阿姨醃漬。
新菜色也以菇當主角，乾鍋茶樹菇最對我的味，滋味香辣過癮。三杯杏鮑菇則加了炸芋頭和地瓜，主廚陳培益說：「根莖類植物富含澱粉質，更能吸收三杯醬香。」
菇神位在新社山城裡，距台中鬧區有段漫長的山路，路小崎嶇，部分路段正在進行拓寬工程，假日會塞車，自行開車需小心駕駛。

百菇香腸 1880元4人土雞鍋配菜
緊實Q彈，可吃到多種菇的口感。乾鍋茶樹菇 280元
飄香有咬勁，帶著過癮的辣度。三杯杏鮑菇 320元
杏鮑菇、地瓜及芋頭吃來醬香十足。

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【特色好菜】花菇栗子燒肉 鹹香下飯

帶皮豬五花肉先炸再以冰糖、醬油滷煮入味，搭配花菇、栗子燒煮。五花肉醬香可口，花菇與栗子口感也頗佳。

麻香猴頭菇 噴香可口

以枸杞、紅棗及麻油燒煮去除猴頭菇的苦味，口感像是濡濕的海綿，蓬鬆軟綿，入口散出鮮明的麻油與酒香。

金針煎蛋 香脆有味

蛋汁混合新鮮金針菇及乾金針菇，搭配香菇與芹菜末，帶著厚度，吃來蓬鬆濕潤，蛋香混合菇味，甜中帶脆很順口。

【美味路標】

台中市新社區協成里協中街287號
(04)2582-2548
平日11:00~21:00(供餐至19:30)
假日10:30~22:00
V、M、J
附免費停車場
無休

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吳寶春徒弟開店 用料不含糊
25 Jan 07:00 AM

倪璽評和洪至平先後在帕莎蒂娜烘焙坊和吳寶春麵包店跟著吳寶春學做麵包，去年9月選在離高雄市區還有一段距離的小港區開了自己的麵包店，還吃得到水式酵母發酵製作的水果麵包。報導╱顏怡今 攝影╱林宏洲

倪璽評擁有近20年的資歷，開店前是吳寶春麵包店的副主廚，他說：「吳寶春不僅不藏私，而且跟著他做麵包，學到的是堅持的態度。」他猶記得曾經攪拌麵團的溫度略高不到1度，吳寶春便要求整桶倒掉重來的慘痛經驗。
洪至平和倪璽評拿出開店時吳寶春寫給他們「祝我兩個徒弟成功」的賀詞，強調：「既是徒弟，就不能給師傅漏氣。」
儘管是遠離市區的小麵包店，但使用的材料毫不含糊，像是德國發酵奶油、日本鳥越和昭和麵粉、法國Viron麵粉等，標榜不加香精、色素等人工添加物。AKO鹽可頌是人氣商品，使用AKO日本天然酵母，麵團捲裹奶油烘烤，奶油受熱融化流洩到烤盤，麵包底層產生像被煎過的酥香，因使用製作法國麵包的麵粉，麥香濃郁，嚼勁十足。
師承吳寶春的酒釀桂圓麵包，這裡縮小成300克重，紅酒、魯邦種、葡萄菌拌入麵粉裡發酵熟成一夜再烘烤，桂圓則浸泡了紅酒，酒香與桂圓香甜都很迷人。

純芯吐司 55元/1/3條
使用鳥越純芯麵粉，吐司質地細膩且飽水。AKO鹽可頌 35元/個
少許的鹽帶出奶油香氣，口感軟Q。酒釀桂圓 100元/個
軟Q麵包帶著酒漬桂圓的香甜與酒香，愈嚼愈香。

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水果麵包 需先預訂

吳寶春2014年到義大利學習正統水果麵包水式酵母發酵做法，倪璽評和洪至平也得到傳授，稍改變做法，以新鮮蘋果培養成菌種做成老麵團，放入純水進行水式發酵，拌入麵團烘烤後，產生柔和溫順的水果風味，質地濕潤柔軟。但這款麵包製作費工，需提前預訂。此外，每日每款麵包出爐時間有別，想吃特定口味，可先電話詢問。

水果麵包以自製的蘋果麵種進行水式發酵。蜂蜜芝麻乳酪 45元/個
大岡山蜂蜜、屏東芝麻和丹麥乳酪製作出柔軟的質地。空間不大，架上擺滿各種麵包。

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【人氣軟麵包】餡料豐富 鹹甜選擇多

日式紅豆麵包的內餡是屏東紅豆加麥芽、海鹽蜜煮而成，滋味香甜有層次。而麵團拌了葡萄汁的紅莓乳酪麵包，包入蔓越莓果乾和乳酪，帶水果微酸香甜，口感軟Q。海帶芽紅醬麵包頗有創意，表面鋪了海帶芽泡菜，鹹香微辣，口感豐富。蒜香毛豆麵包使用台灣毛豆，以蒜頭炒香再灑起司烤熟，味道也很不錯。

紅莓乳酪
35元/個蒜香毛豆
35元/個海帶芽
紅醬麵包
35元/個

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【美味路標】

高雄市小港區高鳳路459號
(07)793-1490
12:00~21:30
現金
附近不易停車
不定休

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